很多人把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，到後來融到嘴裡是一種飽滿和豐盈。但是從科學的角度來講，白酒有六種味道，酸、甜、苦、辣、澀、鹹，白酒中的這些不同的味道，有各自對應各自的物質。那麼問題就來了，白酒中的酸、甜、苦、辣、澀、鹹這些味道是是什麼化學成分帶來的呢？下面就給大家詳細講講，跟著真全糧楊老師一起來看看吧！
1、酸：白酒中必須也必然具有一定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但是含量要適宜，如果超量，不僅使酒的味粗糙，而且還影響酒的「回甜」感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
2、甜：白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因為甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖以及己六醇、丙三醇、—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙醯、胺基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生的甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。
3、苦：白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧以及過多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛以及某些酯類物質。
4、辣：辣味並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
5、澀：澀味是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的黏膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素以及其分解出的酸類化合物。例如重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
6.鹹：白酒中如有呈味的鹽類，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，並且產生穀氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有滷族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。
我們嘗到的白酒的味很顯然是所有味的綜合反映，我們把各種味分開來講是為了讓大家嘗到某一種味不會大驚小怪，懂得越多，對酒的鑑賞能力越強。我們喝酒所感受到的口感說到底是味的直接作用，因此對白酒味的認識還要不斷的深入研究。