漫談蝦子大烏參和南翔小籠包

我現在要說的兩種食品，都是上海的代表，一是菜餚，另一是點心，它們截然不同，卻又有相似之處。

首先是一道本幫名菜「蝦子大烏參」。

蝦子大烏參

眾所周知，上海本地並不出產海參。紅燒肉、青魚肺、油爆蝦、草頭圈子這些原料簡單、濃油赤醬的家常菜，才是本幫菜的代表。但是本幫菜裡緣何出現這麼一道以海參為原料的招牌菜呢？故事要從1937年開始……那是本幫菜剛剛成型，開始在上海市面上逐漸流行的年代。

1937年的上海

淞滬會戰後，中國軍隊南撤，市內公共租界和法租界淪為「孤島」。其時，南市十六鋪一批經營海味的商號對外貿易中斷，原本打算銷往海外的一批大烏參積壓在庫。於是只能轉向國內銷售，雖然他們經營的海參身價不菲，但因它的參皮堅硬，本地人們不知如何食用，加之幹海參形如老鼠，上海人故而稱之為「海老鼠」，這就更乏人問津了。海貨館在無計可施的情況下，有一名經常到德興館用餐的老闆想起了德興館善於開發新菜的本領，於是免費把一批海參送給德興館名廚楊和生等人。

上海德興館

德興館是當時本幫菜的頭牌，本幫菜中，最受歡迎的莫過於紅燒肉了。楊和聲將海參水發後，並不知道如何烹調才能製成美味，於是嘗試以紅燒肉的烹製方法，加筍片和鮮湯調味，烹製成紅燒海參。但他實踐起來才發現自己未曾想到大烏參的烹飪如此艱難：乾貨海參外殼堅硬，水發後質地柔軟，體積又較大，烹飪過程中不僅要將海參燒熟入味，還要保持海參完整的造型和口感，在當時以楊和聲為首的整個團隊都對此如解決科研難題一般。最終確定了燎皮、漲發、油炸、冷浸、紅燒的操縱流程。每一道流程都是反覆試驗，加上極為精準的火候控制，最終取得了最佳效果。製成了紅燒大烏參在店內以低價出售。

因起初上海本地飯店都沒有此菜，德興館首先創製並經營之後，便立即成為最吃香的菜餚。海貨館的海參生意也總算看到了希望。

這還沒有結束，這道菜經過楊和聲、李伯榮等本幫廚師代代相傳傳，始終不斷地進化發展，一直到了本幫又一代名廚任德峰手裡，他認為大烏參不易入味，便再次改良做法，改進了火烤、油炸、湯浸等程序。充分地通過前期加工技術讓大烏參的表面產生細微的空隙，並使用了獨門的醬汁浸泡，再加上蝦子增加鮮味，使這道傳承近百年的名菜煥發青春，愈加美味可口，愈加充滿了生命力。隨著它越來越多地出現在招待世界各地貴賓的餐桌上，這道菜和上海其它經典一起，作為上海美食文化的代表，一起蜚聲海外。

已經故去的本幫名廚李伯榮先生

如今，蝦子大烏參和紅燒肉、紅燒河鰻、油爆蝦一起，成為最考驗本幫廚師火候水平的考卷，讓我們來看看上好的蝦籽大烏參：

將裝有蝦子大烏參的盤子放在桌子上，隨著餐盤與桌面接觸時產生的震動，醬汁濃豔，膠質透明的大烏參此時開始發生輕微的顫動，這種顫動一定是要富有彈性的質感。甚至有的美食家充滿詩意地將這種顫動形象地比作蒙古舞中的「碎肩」。如果沒有顫動的效果或是顫動得坍塌下來，那都說明火候不到或者過頭了。

接下來要談一談南翔小籠包了。

南翔小籠包

說起上海人的小吃，人們腦海中首先浮現出來的便是早餐中「大餅、油條、餈飯糕、豆漿」這經典的「四大金剛」，這些早點共同的特色是將糧食原料經過高溫和研磨等方式加工，從而體現出食物最本質的作用，既可以迅速地幫人們填飽肚子，提供蛋白質和能量，又讓人們在迅速咀嚼、消化的過程中感受到澱粉、大豆等樸素食材天然的香味，這些「管飽」的上海小吃，是上海人好幾代人的選擇，甚至早已迅速地融入到每一個上海人的血液和基因裡。

上海人最鍾愛的點心食品之一

 然而，當辛苦了一天或是等到休息日的來臨，人們不必為了生計而繁忙奔波，想要小小地「犒勞」一下自己的時候，小籠包這種精緻而不複雜，美味而不昂貴，休閒而不費時的點心美食，成了善於享受生活，又習慣於精打細算的上海人最佳的選擇之一。而小籠中的明星——南翔小籠因其「小」而精細，一直以來都被視為最能代表上海這座城市味道的點心之一。那麼，這小小的包子，是什麼時候開始走進上海人的胃裡和心裡的呢？

古鎮南翔

清代同治十年（公元1871年），位於南翔鎮的日華軒點心店，店主黃明賢為求創新，對普通的大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，他經過反覆嘗試，最終用不發酵的精麵粉為皮，豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍製作而成一種大小只有普通饅頭三分之一，皮薄，肉餡充滿湯汁的特色小包，一經上市，便獲得來往食客紛紛好評，生意興隆。因為黃明賢對麵皮中麵粉的配比、餡料配方等採取了師徒之間口授心傳，手把手教導的方式內部流傳，導致日華軒小籠的製作技藝成為當時美食界的重大秘密，眾多店家或是高價求購，或是暗中覬覦，都沒能完全掌握這門獨家絕技。正因如此，戰亂時期，這種小籠的製作技藝的流傳一時中斷。直至二十世紀五十年代末期年，豫園、古猗園等老店重新恢復經營小籠，第五代南翔小籠傳人封榮泉重拾並改良了製作工藝，使經典口味的上海小籠重回普通百姓餐桌。20世紀末，封榮泉弟子李建鋼成為第六代傳人。為了不讓南翔小籠製作技藝再度失傳，2000年，他根據自己在海外學習廚藝的經驗，將技藝標準化、流程化，制訂了南翔小籠製作技藝的標準流程，選料、配方、攪拌乃至揉面、擀麵，每一道都有明確的規範，南翔小籠這道給無數人們帶來幸福的美食終於落地生根，不再靠口傳心授來維繫命運了。

點心師手工製作

小籠包可以說是非常適合上海這座城市的，它製作起來比較細膩精緻，每個包12至24個褶，相當精美，給人看上去就有美感，但是呢，製作起來，不是特別複雜，熟練的點心師，十秒鐘就可以包好一個；此外，小籠本身的原材料雖然考究，但一般不選用山珍海味，所以能夠受到社會各個階層的喜愛。最重要的是，小籠包吃起來就像上海人過日子一樣——有講究，先要在皮子上咬破一個小洞，將滾燙的熱氣放出去，再慢慢吸吮肉餡的湯汁，當我們把湯汁吸完，包子也就不燙了，可以大口咀嚼吃下去，品嘗肉餡本身的味道。所以會吃小籠的人是聰明又有細心的人，這種性格在上海是十分受到喜愛的。不要看這個吃小籠過程好像很複雜，其實它是連續進行一氣呵成的，所以吃一籠小籠也是很快的事情，上海人生活節奏沒有南方的城市那麼慢，小籠可以快速簡單地滿足人們享受美食的儀式感，完全符合上海人的性格特點。

吃小籠是一個講究的事情

蝦子大烏參和南翔小籠，作為菜餚和點心中的明星角色，誰能想到，它們一個來自變廢為寶，另一個是從最普通的肉包子進化而來呢？正是有了楊和聲、任德峰、黃明賢、李建鋼這些名廚大師們，獨具慧眼，善於思考、積極行動，把我們的餐桌和生活都變得更加美好。

南翔小籠饅頭製作技藝傳承人李建剛在接受採訪時說：「我這一輩子只做一件事，那就是做了一隻小籠包。」

李建剛

這不就是上海人腳踏實地，埋頭肯幹，追求卓越的實幹精神最具體的寫照嗎？而把乾貨海參和紅燒肉的烹飪方法結合在一起從而誕生出的蝦子大烏參，不正是來自五湖四海的上海人立足當下，胸懷世界的博大胸懷嗎？不就是如今新一代上海人勇於創新，敢為人先的弄潮精神嗎？這兩種食品和誕生過程，與屬於它們的這座城市一樣，包容且獨立、樸素而努力，專注並多元，高雅又神秘。這就是上海兩百多年集體的記憶，也是市民的精神追求，更是上海這座城市的靈魂。上海菜和上海點心的味道，就是上海人的格調，是上海這座城市的格調。

（本文部分圖片來源於東方衛視《國家級非物質文化遺產》紀錄片，系作者本人編劇作品）

 

居不易

2018年8月28日