滷湯重複使用 保養滷湯的重要性

滷水又稱滷汁，是由各種香料和調料調製而成的液狀物質，其中裡面還包括食材的鮮香成分。滷汁是可以重複使用的，而且滷汁具有滷製次數愈多就愈美味的特殊魔力，這是因為食材本身的滋味會溶入滷汁中，讓下一次滷製出來的滷味，不僅有本身的味道，還有滷汁長久以來凝積的滋味。所以學會保養滷汁，對提升滷菜的味道是非常關鍵的。下面滷三國針對夏天溫度高，說說防止滷湯酸敗，保養好滷湯的方法 。

一、夏天天氣熱，氣溫高，細菌容易滋生，滷完產品撈出食材後，滷水要進行燒沸滅菌，否則往往一夜就變酸了。煮沸殺菌的方法是讓滷汁在沸騰的狀態下保持5-15分鐘。

二、滷水燒開後不要蓋蓋子（蓋子致使水蒸氣無處揮發，凝結在鍋蓋底，形成水珠落入滷水，引發滷水變酸。），離開火爐，放置離地面20公分以上架空臺架上，讓空氣流通，及時散熱。最好放入流動水池裡降溫，有條件的放入冰櫃和冷庫裡保存。

三、滷製含油脂多的肉類食材時，滷水中常常會飄浮厚厚的油脂層，新手們捨不得撇去這些油脂，以為油脂越多滷出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂會導致滷水變酸。所以滷水中上面漂浮的油脂要經常撇去，只保留薄薄一層「油麵子」。另外，滷水底層2公分的滷水雜質多也不要，滷水用紗布過濾再次去渣。

四、滷製不同食材時，葷素滷水一定要分開使用，滷完素菜的滷水儘量不要保留。滷水中的姜、蒜、蔥要揀出。滷湯讓其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，如果滷水不是離地懸空放置，那麼裝滷水的容器底部還應墊上磚塊，保持底部的通風順暢。

學會了滷三國小編說的這些方法，相信你對做滷菜有了更多的認識，好的滷湯是滷菜店成就美味的秘訣，長期使用的滷湯，越滷越香，真心值得我們用心對待和保養，你要知道，好的滷湯配方市場價值越來越高，所以多學習滷湯的知識對我們有利無弊。