菜、浙菜和閩菜,這三大菜系有什麼區別?很多人都分不清

2021-02-07 奧食卡愷賢廚道

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蘇菜、浙菜和閩菜給人的感覺是差不多的，特別是蘇菜和浙菜特別相近，因此也有將兩者一起稱為江浙菜。這三種菜系口味都偏清淡，擅長做水產品，並且以保持食材的原汁原味為主，那麼這三種菜繫到底有什麼不同呢？我們一起來看一看吧~



江蘇菜，簡稱蘇菜，為中國四大名菜。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為「南食」的兩大臺柱。在清代的時候，蘇菜流行於全國，相當於現在川菜、粵菜的地位。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味後，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。


組成

主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。


烹飪方法

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒。


特點

重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。


代表名菜

烤方、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。


菜品賞析

▲水晶餚蹄

▲鹽水鴨

▲清燉雞孚



浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。


組成

浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。


烹飪技法

以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。


烹調特點

選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。


特產

富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖蓴菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。


代表名菜

杭州卷雞、幹炸響鈴、杭州醬板鴨、湖州千張煲、荷葉粉蒸肉、杭州醉魚、龍井蝦仁、金華甜豆水晶蝦、極品醉蟹鉗、杭州蝦爆鱔、杭州醬瓜、東坡肉等。


菜品賞析

▲東坡肉

▲杭州醬板鴨

▲杭州卷雞

▲極品醉蟹鉗

▲龍井蝦仁



閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。


烹調技法

蒸、煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。


烹調特點

湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。


組成

最早起源於福建閩侯縣，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣。閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。


閩菜三大特色

一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。


代表名菜

除了招碑萊「佛跳牆」外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。


菜品賞析

▲佛跳牆

▲七星魚丸

▲醉排骨


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    是件件令人自豪的往事 福州，這座歷史古都 作為閩菜的基礎的福州菜 引無數盡折腰 閩菜作為中國八大菜系之一，對閩菜有了解的人都知道閩菜是以福州菜為基礎，後來融合福建各地風味組成的菜系。
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