納豆
近些年赴日旅遊人數越來越多，很多人到了日本一定會品嘗的一道美食便是納豆。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多，日本人將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯，也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。
納豆的味道怪怪的，第一口會驚嘆是黑暗料理，再吃便會發現它的美味之處。納豆不僅營養豐富，在一定程度上還代表了日本的文化：將簡單的東西做到極致。甚至據說研究出了「拌424下好吃」和「拌1w下好吃」。。日本古書《和漢三才圖會》記載：」納豆自秦漢以來開始製作。「始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」字。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。寺院的納豆普通人很難吃到，在當時還是一種高檔的食材。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
傳統製法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。
二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。
鹽豆
相傳在楚漢相爭期間，楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，後來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車裡。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之後，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味（此時已經可以稱為「納豆」了）。士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，捨不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆裡面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的軍醫在現場察看到品嘗後，就在裡面加上生薑去怪味，沒想到比原來的更好吃。於是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。項羽兵敗後，這道菜傳到了民間，時至今日，仍為徐州東部地區老百姓必備的小菜。後來隨著辣椒的傳入，鹽豆中開始加入辣椒，口味大大得到改善，顏色也更為鮮豔。可以這麼說，納豆是鹽豆製作過程中的一個階段，納豆經加工即可成為鹽豆。
徐州的鹽豆是最早的豆醬，西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中記載有：「蕪荑鹽豉醯酢醬」。這是關於豆醬的最早記錄，唐·顏氏註：「醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬」。從古人的記載和註解中可以看出，那時候豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。那已經是一百三十年以後了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。
製作鹽豆通常在冬天來臨之際，首先取優質黃豆數斤（根據家裡人口數量而定），然後選上乘的紅辣椒並碾成辣椒粉和食鹽數斤（根據口味輕重濃淡調整比例），另選季節性的新鮮蘿蔔洗淨，切片。材料選配好之後再進入具體製作階段，把黃豆洗淨放進鍋裡，大火燒後再用文火慢煮，放進口中即化為宜，撈出裝進口袋並紮緊，放進稻草裡捂上三至四天後拿出，並把黃豆倒進容器裡，放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿蔔片、細薑絲，還有水（剛打上來的地下水或者開水放涼）進行攪拌調和（喜歡的可以同時添加花椒，大茴等香調料。不過傳統做法一般不放），等上幾天，去掉黴味，這樣可口的鹽豆就製作成了。
鹽豆有好多種吃法，大蔥蘸鹽豆、鹽豆蘿幹、鹽豆炒雞蛋、鹽豆攤煎餅（通常還會有雞蛋）、鹽豆汁拌米飯、鹽豆搭白粥、油炸鹽豆（一般都會加熟花生米）、醋泡鹽豆（加上辣椒）、用小磨香油或麻油調拌著吃等等。
豆豉
豆豉始創於中國，原名「幽菽」，古時稱大豆為「菽」，據《中國化學史》解釋，「幽菽」是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的意思，後更名為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經久不衰，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外，最晚在唐代傳入日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東徵傳》中的敘述，鑑真和尚東渡所備物資有「備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……」因為我國的豆豉從其製作工藝上又可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說我國的細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。我國臺灣人稱豆豉為「蔭豉」，日本人稱豆豉為「納豉」，東南亞各國也普遍食用豆豉。
最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。
中國豆豉的製作過程十分複雜，要經過：黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉）。制好的豆豉色澤呈黑褐色、油潤光亮，顆粒完整、鬆散、質地較硬，有醬香、酯香濃鬱無不良氣，吃起來鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。
豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；將豆豉、醬油等調料下鍋烹製，最後放入水和澱粉勾芡，調製成風味獨特的豉汁醬；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製別有風味的菜餚；著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。另外「蒸臘魚」「豆豉草魚」「豆豉蒸扇貝」等都是絕佳的美味。
中國的大豆製品--豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發酵大豆食品，被我國衛生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風味、獨特的營養保健作用在國際市場上獲得很高的榮譽。早在中國第一部藥典《本草綱目》中，李時珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。但隨著科學的進步以及人們對食品消費觀念的改變，又由於豆豉這種食品存在高鹽等原因，多數被做成了調味品使用，因而造成國際市場競爭力弱，銷售形勢日趨下滑的結果。
中國豆豉雖然歷史悠長，幾千年來，製作方法卻沒有大的改進，製作工藝還停留在作坊階段，由於長期以來僅僅作為傳統的營養調味品，不可能成為餐桌上的主角，其加工範圍太窄，產品沒有系統的開發，對其功能成分的研究甚少，使其自身營養和活性成分沒有得到充分的挖掘，這些都限制了中國豆豉被老百姓認同範圍的擴大和市場前景的發展，使得納豆的名聲「青出於藍而勝於藍」。若是把歷史上關於中國豆豉的優越性和保健功能採取生動靈活的方法廣泛宣傳，使之深入中國老百姓乃至國際消費群體，重新喚起人們對中國豆豉的「美好記憶」，且不僅僅是作為調味食品，更將其開發為新的保健(功能)食品，如增強抗病力、抗衰老、預防癌症、降低血脂等方面的內容，豆豉定然可以同納豆在日本一樣，成為中國的文化標誌、風靡世界的美味。