最近大家都在熱議海底撈漲價道歉的事兒,借著這個海底撈,咱們聊聊,難道傳統的北京銅鍋涮肉,四川重慶的麻辣火鍋,它們就不香嗎?
關於海底撈被熱門咱們不做討論。那就說說這個火鍋,對於一個美食愛好者又是個北京人的我來說,老北京的銅鍋涮肉是不可動搖的心中位置。當然美食的特色就是一地一味,適口者珍。身在北京從小就習慣了這種炭燒銅鍋,一家人圍坐四周熱熱鬧鬧的飲食氛圍。而另一派火爆北京城的四川火鍋,包括重慶火鍋,也是別有風味,濃重厚味,麻辣鮮香讓人享受的美味的同時,也享受著酣暢淋漓的痛快。一北一南,不同的口味代表著不同的文化。
既然說到這個麻辣,那麼四川和重慶本是不該分彼此,各有特色,但對於北方的我來說,總體風味是極其類似的,重油,重麻,重辣。相對涮的食材品種繁多,而且也非常的有特色,至少比北京傳統銅鍋涮肉的食材種類要豐富太多。
鴨血鴨腸,毛肚百葉,各種葷素丸子,豬肝豬腰,等等,基本上是只要你能想得到的食材,都可以涮,真有點一鍋涮天下的感覺。在加上店家精心炒至並且熬製的紅油火鍋底料,香氣四溢。去了四川和重慶,才會明白這種吃法,不但豪爽,更關鍵的是,巴適的很。尤其是相對於氣候等原因,一頓熱辣辣的火鍋,讓人大汗淋漓,那叫一個痛快。
四川重慶的安逸生活,是給我留下的最深刻的印象。舒適的自然環境,因為地處山區和河流密集帶,造就了錯落有致的城市景觀,溫暖溼潤的氣候,植被異常的茂盛,也讓人有了溫和的氣質。看大山大水,吃麻辣火鍋,然後是安逸的沏杯茶,和朋友小憩,巴蜀文化的豐富多彩,被這火鍋和安逸的生活態度表現得淋漓盡致。
而作為北京人,終歸還是離不了這銅鍋炭火的情結。一鍋清湯,一盤鮮肉,一份小料。筷子夾肉,肉不離筷,看肉片在滾沸的湯中慢慢變色,只需十幾秒就可以蘸料食用。把裹滿香濃的麻醬料的肉放入口中的那一刻,肉香,麻醬香再加上滾燙的肉片被麻醬包裹的那種微微燙嘴的感覺,你品,你細細的品,這才是涮肉的真諦,原始的本香,才能最大的激發出對味蕾的滿足,和對胃的誘惑。
吃北京銅鍋涮肉,講究的就是食材新鮮,涮的時間要火候正好,肉不離筷,一氣呵成。因為你對於肉來說,當你切成薄片,變色就是最鮮嫩的時候,這個度的把控就在食客的手裡。几上幾下,肉一變色就提起,略微控下湯水,立刻蘸料趁熱入口,這才是一種滿足。尤其是毛肚,更是講究七上八下,多一下會變老,少一下會夾生。這七上八下的火候那是正好,香脆勁道還一嚼就爛,香氣濃鬱唇齒留香。這才是吃涮肉本該有的方式,最大的去激發食材的香氣和口感味道,把簡單的做到極致,把最美味的留給這每一口的佳餚。
說到北京涮肉,最講究的還得是羊肉,地理位置接近內蒙,那麼內蒙的羊肉就是首選,尤其是要手工現切的新鮮羊肉,切成有一點厚度的大片,那燙涮熟了不但鮮香,也有口感,至於部位,這個不用過多的講究,只要是新鮮的羊肉,每個部位都有不同的口感和味道,皆為好味。這種現切的鮮羊肉,無論你怎麼吃,都比凍後再切片的要鮮美太多。
雖然說北京涮肉沒有四川火鍋那麼種類繁多。但越簡單往往對味道的追求也就越誇張。尤其是這涮肉的小料,在清湯涮肉裡,這小料的味道就起了決定性的作用。一家涮肉好吃與否,肉是一部分,小料更是讓你能吃出這家店是否夠地道。一碗地道的麻醬小料要香得夠味,而且是幾種香味的融合,讓你能品出來,但又不被某種味道有所挑剔。也就是融合而不搶味。
羊肉對於每家店來說,可以相同。但小料絕對是沒家店的特色,也可以說的秘密。咱們常規調至小料,會在麻醬的基礎上加入豆腐乳,韭菜花,醬油,鹽糖,醋,最後根據食客喜好自己再添加小蔥香菜辣椒油。但比例種類就是五花八門,這屬於店家的機密,也是留住食客的根本。而這點相對於四川重慶的火鍋蘸料來說就是完全不同,畢竟紅油辣鍋涮出來的食材,自身就是味道十足,小料的位置算是陪襯,而北京涮肉的小料,算是主角了。
說了這麼多,其實火鍋本是最貼近百姓生活的一種飲食方式。北方的銅鍋起源於古代戰時,為了將吃飯的過程和製作時間簡化節省,發明了直接開水涮肉,燙熟食用。後來慢慢的發展成為一種烹飪手法。現代的北方銅鍋實際起源於滿族。雖然入關帶入了北方和中原地區。
而四川重慶火鍋,起源也是勞苦大眾,將一些普通並且廉價的食材一鍋煮製,再加入辣子和麻椒調味,慢慢形成的一種製作方式。
無論南北方,火鍋本是低成本製作簡單的吃食。隨著時代的發展,和食客對口味的要求提高,也都開始了各種精細化的演變,當然也包括各種所謂的傳承故事的炮製。
而海底撈,自身起源於四川,而這個撈字又取自代表粵菜的澳門豆撈,也是一種火鍋的形式,只是更加的講究湯底和食材的鮮香搭配。一個地區一個特色,這種融合給食客更多的選擇,不說海底撈這次熱門終究是因為什麼。只說這個口感和味道,想吃麻辣,我去吃四川重慶火鍋,不香嗎?想吃食材的原香,我去吃北京銅鍋涮肉,它不香嗎?
美食千萬種,對於一個食客來說,真正想吃到的就是,店家那份對美食的執著,對食材的精挑細選,而不是吃名氣,實實在在,才會抓住食客的胃。