夏季食慾下降，胃口差，不怎麼喜歡吃肉，總想喝冷飲甜品，但是不能配米飯吃。因此，很多人夏季都會變瘦，除了刻意減肥，一部分是被「餓」瘦的，特別是正在長身體的兒童，甚是擔憂。看著別大口吃肉，自己肚子裡的饞蟲開始打鼓，我也要吃肉。那麼一款適合夏季吃的肉菜大葷此刻餐桌非常需要的，很多人就會想起「白切鴨」，如果再配個獨家醬汁，完美。
白切鴨是粵菜鴨餚常見的一種，不同地方有不同做法，很多地方都會以「白切」的方式烹飪，這樣最能品嘗到鴨的原汁原味，體現最鮮美的一面。而白切≠水煮，很多人第一步就做錯了。如果第一步就水煮的鴨，連皮帶肉吃起來有點肥膩，皮踏踏的沒有什麼彈性，還略帶點腥味，而且鴨肉有點淡，失去了鴨肉的清甜。
好吃的白切鴨，皮肉相連，皮香有彈性，肉質細嫩，潤滑清甜，無羶味，不油不膩。而客家白切鴨在配上秘制的鴨醬"香"名遠揚，是比較有特色的代表的做法，今天跟大家分享一下。我媽祖傳下來的正宗做法，據說靠這個養活了好幾代人。
01客家白切鴨+秘制醬汁（夏季改良版）
所需材料
白切鴨1個5-6斤（最好是本地細骨的農家鴨），生薑5片，蔥2顆，料酒20g，鹽15g醬汁（夏季改良版）：紅蔥頭2顆，姜5g，檸檬1片，鹽漬金桔1顆，小米辣2顆，香菜、蔥花適量，油少許，生抽蠔油適量。（備註：以上醬汁的除香菜之外，其他全部切粒，備用）
烹調步驟
-step1-
我這裡也是市場普通的鴨，買不到老家本地鴨，比較大隻。清洗乾淨，檢查鴨毛有沒有拔乾淨，然後加點鹽、蔥和薑片到肚子裡，塗抹均勻，醃20分鐘。
-step2-
敲黑板，重點。鍋裡加入適量油燒熱，然後把鴨整個放進去熱油給它洗一下澡。直至鴨皮變金黃色，洗出一部分鴨油，去腥，皮更有彈性，小心燙手。別數了，有個鴨腿被我偷吃了。
-step3-
如果想吃清淡一點，就把剛才的鴨油倒出來，我是直接加水沒過鴨的1/2身體，再放入薑片、蔥結和料酒。記得要準備一口能蓋上蓋子的大鍋。
-step4-
蓋上蓋子就這麼煮，煮開之後調中火，大概煮15分鐘，再拿起來倒出肚子裡面的水，翻另一面，撇去浮沫，然後蓋上蓋子再煮5分鐘。
-step5-
鴨的質地和大小直接影響成熟時間，中間用筷子插一下鴨腿最厚的肉，如果沒有出血水，說明鴨熟了，撈出來就好，可以用筷子插著鴨翅膀用力夾出來。老家的做法直接放泡好的米和鴨血煮鴨粥，那個清甜。冷卻之後，再砍件擺盤。
-step6-
鍋裡適量油加熱120℃，加熱姜碎、紅蔥頭碎、小米辣稍微炒一下，然後加入檸檬碎、金桔、剛才的鴨湯煮開，再加入蠔油、生抽攪拌均勻，最後加入檸檬、鹽制金桔攪拌均勻。
02暖廚秘語
鴨含有豐富的蛋白質、脂類、維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營養素，是平衡膳食的重要組成部分。只是鴨的脂肪含量普遍較高，有些含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過多可增加肥胖、心血管疾病的發生風險，因此其攝入量不宜過多，應當適量攝入。
鴨的脂肪含量比較高，佔20%，每一百克熱量240Kcal。建議把這個白切鴨分15份食用， 每一份重167g，每一份熱量400Kcal，能夠補充蛋白26g，只是碳水化合物、膳食纖維、維生素及礦物質不足，需要米飯和蔬菜，這樣營養比較均勻。
這個白切鴨，清甜可口，肉質細嫩，富有彈性，不油不膩，配上秘制酸辣開胃的醬汁，吃起來非常清爽，令人食慾大增，夏季必備大葷肉食。減肥人群或者血脂高的人群不建議吃皮，這樣也可以變成一個減肥美食，學會了這個白切鴨，媽媽再也不用擔心我不吃肉了，周末做好一個可以分多份凍起來，想吃再微波爐打熱，一個星期的肉都夠了。
小貼士
選料很關鍵，好的鴨是美味關鍵，買不到農家鴨就買一下稍微瘦一點，骨頭硬的老鴨。過程中要注意，不要劃破皮。火候和時候很重要，鴨子煮太熟口感就柴了，不熟不能吃。鴨肉比較厚，不容易入味，記得先醃一下。
學會嗎？先醃再用熱油洗澡，才能煮，這樣做出來的白切鴨才好吃美味。
— End —
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"關於暖廚記
我是一名吃貨營養師
"暖廚記"是我平時給家人做飯和營養配餐的點滴記錄
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