有很多讀者肯定會有這樣的苦惱，無論是去超市買牛排回家做，還是去西餐廳點牛排吃，總會出現草飼谷飼、西冷、菲力和肋眼牛排這樣的字眼，搞不清楚哪裡是哪裡。最後稀裡糊塗地買了吃了，感覺就像是在抽獎，如果好吃就是刮到獎了。
一、選草飼還是谷飼
這個問題無論從哪個角度看，牛都應該是吃草的，這是毫無疑問的。但是，不同的飼養方式會給牛肉帶來不同的風味，基本上，牛吃的是什麼它的肉就會是什麼味道的。而根據業內的主流意見，草飼牛肉的還是最美味的，而且還是純粹的美味。因為植物擁有豐富多樣的香味物質，活躍的多重不飽和脂肪酸，還有綠葉素，這些物質都可以被牛胃裡的微生物轉化成風味物質。這樣也就使得草飼牛肉更美味。但是草飼的缺點就是肉質偏硬，肌肉纖維會比谷飼牛肉的肌肉纖維粗糙一些，脂肪顏色也會偏黃而非很白的顏色，看起來並不是很美觀。
當然谷飼也不是一無是處，谷飼的優點就在與，穀物飼料可以帶來大量的熱量，比草料的熱量大得多，這樣也就使得谷飼牛肉本身的脂肪含量就比草飼牛肉大得多。而牛肉本身的特定風味，都來源於牛身上的脂肪。脂肪越多也就意味著風味越足，口感也就越嫩。當然現在很少有純草飼和谷飼的牛肉了，很多都是混合飼養，比如草飼牛肉在出欄前幾個月會用穀物飼料堆肥。而谷飼牛肉則會在出欄前幾個月用草料飼料來增強風味。
二、選西冷、菲力還是肋眼
選對部位這是很重要的，因為不同的部位帶來的口感不一樣。如果說飼養方式之爭是風味之爭的話，部位之爭那就是口感的較量。有的人喜歡牛肉嫩卻又嚼勁，有的人喜歡牛肉入口鮮嫩多汁，咀嚼起來毫無阻礙。這就要看每個人喜愛的口感，沒有對錯也沒必要互相掐架。
但是無論怎樣，牛排都有兩個黃金法則，那就是油脂決定一塊牛肉的優劣。以及理論上的運動得越少，距離四肢和頭尾部越遠，肉質也就越嫩。
1、肋眼（Ribeye）
肋眼肉取自肋骨骨脊第6到第12根肋骨之間的肋骨肌肉。由於牛身上的這塊肌肉平時很少會運動，所以肉質軟嫩，其中又摻雜著很多油花，所以這塊肌肉的橫截面也經常被用來做牛肉的評級，是個非常重要的部位。
喜歡風味和脂肪的還是選擇肋眼牛排，肋眼肉質的軟嫩程度僅次於菲力牛排。肋眼某些部分有筋，有些部分有脂肪，口感非常好，風味也十足。
2、西冷（sirloin）
西冷牛排也就是牛外脊，位於腰脊部骨頭上方。正好在菲力牛排的外側，隔著骨頭相對著。西冷外側有一大塊脂肪和肉筋，如果覺得口感不好可以全部去除，當然喜歡有嚼勁的話也可以保留一小層。西冷的位置接近運動的部位，所以肉裡含有一些肉筋，整塊肉脂肪分布的很均勻，但是又沒有肋眼那麼豐富，所以西冷算是嚼勁十足，口感很棒。所以喜歡嚼勁和風味的可以選擇西冷。
3、菲力（Tenderloin）
位於腰脊部骨骼裡面的，也就是牛裡脊的部位。因為位於骨頭內測，幾乎沒有運動的機會，所以菲力牛排也就是牛排裡最嫩的部位。也因為整頭牛身上只有左右兩側各一根牛裡脊且分量不大，所以價格也是比較昂貴的。整塊肉只需要把外部的筋膜全部去除便沒有什麼阻礙咀嚼的東西了，即使牙口不太好也可以輕鬆嚼爛。肉質內部油脂分布很少，不會出現大面積的油脂分布，一般都是線狀，所以菲力牛排嫩度和風味俱佳，喜歡嫩度的首選菲力，老少皆宜。
4、T骨（T Bone）
T骨顧名思義也就是有一塊T型骨頭在牛排中間，其實T骨牛排就是牛排在切塊的時候同時切下了菲力和西冷這對鄰居和中間的T型骨頭。這個部位的牛排既可以吃到西冷的風味和嚼勁，也可以感受到菲力的嫩度和美味，可謂是一箭雙鵰。而且中間的T骨在煎烤過程中受高溫產生美拉德反應後會散發出一種獨特的香甜味，來強化牛排整體的風味。喜歡兼具風味、嚼勁和嫩度的可以選擇T骨。
牛排說到底還是要選擇一塊適合自己的肉，選擇對的部位也就很重要。選錯了肉，既要浪費時間和金錢，還要錯過美味。畢竟沒有什麼人可以抵擋一塊牛排帶來的誘惑。