《紅樓夢》第八回
這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到："這個須得就酒才好。 」
糟制，是將食物白煮熟後放在罈子中，加入糟油、鹽、原滷封口，經一定時間醃製後食用。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等，是江南、滬地區常吃的涼菜。
江南地區的糟制涼菜不論葷素，概稱糟貨。其實糟制食法雖具體做法不同，但全國各地都有類似製法，因江南穀物釀酒起源最早，糟制食品品種又最為豐富，故極負盛名。
鵝掌是古代比較名貴的菜餚，畢竟鵝就兩隻腳丫子，想要湊夠一盤菜，也非得十隻鵝二十隻鵝掌不可。五代時僧人謙光說:"願四掌"，恨不得鵝長四個腳掌，足以說明對鵝掌的喜愛。
現實中曹家曹寅亦愛食此類物，他的《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句"百嗜不如雙蹠羹"。蹠，念zhí，原指腳面上接近腳趾的部分，這裡指的是禽類的腳掌。看來曹家喜歡吃禽類的腳掌也是有傳統的。
鴨信就是鴨舌，糟鴨舌也是江南常見糟制涼菜，在清乾隆年間是揚州有名的菜餚。
童嶽薦《童氏食規》說: "糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。"清·袁棟《書隱叢說》說:"其宴會不常，往往至虎阜(即虎丘)大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。黃庭堅的《食筍十韻》有：烹鵝雜股掌；鴨信：也就是鴨舌頭，雖小肉質鮮美有嚼勁。
清慈禧太后就頗愛此道菜，她身邊的女官德齡在御香縹緲錄中說：太后還有一樣特別愛好的菜，那便是清燉鴨舌。這鴨舌就和鴨子的肉放在一起燉的，每次至少要有二三十條，浮起在湯的上面。因為這是太后所最中意的一樣菜，所以每次總是裝在一個特備的杏黃色的大碗裡的，而且總是安得最近太后。此外還有一種鹽水制的鴨掌，為每次"小吃"的時候所必備的一件特菜；但是這東西卻只有一種蹼皮尚可供人咀嚼咀嚼，旁的就全剩骨頭了。鴨肫肝，鴨髒等，也往往用種種不同的方法調製起來，供太后佐膳。從這幾點上看來，太后對於鴨子，真可說是特別的種情，除卻那一塊有奇臭的鴨屁股之外，伊簡直不肯輕易放過的。
糟鴨舌
清燉鴨舌
紅樓夢中的糟鵝掌鴨信具體做法可以參考《宋氏養生部》:"糟:熟鵝雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。"
具體做法是，將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出後用香糟汁或糟油醃製，密封在容器內，能夠留存很長時間。
寶玉食糟鵝掌鴨舌之時，正是冬天下雪之時，寶玉說「這個須得就酒才好」，紅樓夢中的人向來愛養生，冬天自然不能喝冷酒，想必喝的是燙熱的黃酒，熱酒配涼的糟鵝掌鴨舌，正是冷熱搭配，吃著既養生又爽口。