介紹：
麻辣魚在重慶熱銷多年，久盛不衰，採用多種香草料熬製的底料和麻辣原油，使菜品演繹麻而不烈，辣而不燥，香而不膩的獨特風味。
原料：
花鰱魚1條（1250克左右），金針菇、豆芽各200克。
調料：
A料（料酒10克，鹽3克，雞粉2克，紅薯粉15克），秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克，清湯1000克，鹽4克，雞精10克，色拉油150克，幹辣椒段15克，花椒10克。
蘸碟料：
熟黃豆、熟花生碎各100克，老乾媽豆豉60克，香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方製法（批量）：
湯桶中加色拉油150斤上火燒至五成熱，下入餈粑辣椒20斤、姜塊2幹克、蒜頭2幹克小火炸約2小時，下入花椒7斤、香料粉（沙姜、丁香、桂皮、千裡香、白芷、小茴香、香葉、白豆蔻各250克研碎即可）繼續炸30分鐘後離火，自然晾涼，走菜時底料和原油分別稱量使用。
製作方法：
（1）花鰱魚宰殺刮鱗、去鰓和內臟，洗淨控幹水分，將魚肉片下，斜刀改成0.2釐米厚、5釐米寬、8釐米長的片；魚頭和魚骨改刀成塊備用。
（2）魚肉片加A料中的料酒醃約1分鐘後用清水洗淨酒味，控幹水後加A料中的鹽、雞粉攪打至發粘，加紅薯澱粉拌勻備用。
（3）淨鍋下秘制麻辣底料200克，麻辣原油500克，清湯1000克、鹽4克、雞精10克、味精10克燒開，下金針菇、豆芽煮熟後撈起，放入深口盤中。
（4）原湯下改好刀的魚骨和魚頭，燒開後大火煮約3分鐘後撈起，放入墊有飛好水的金針菇和豆芽的深口盤中。
（5）漿好的魚肉下入原湯中，中火汆熟後撈起，倒入深口盤中，加入一半原湯。
（6）剩餘一半原湯分裝入盛有熟黃豆、熟花生碎、老乾媽豆豉、香菜末的位盅，隨菜一同上桌。
（7）另起鍋下色拉油150克燒至五成熱，下幹辣椒段15克、花椒10克，中火炸約5秒鐘至香味溢出後，起鍋澆在做好的麻辣魚上即可。
（8）上桌後客人將魚肉蘸料後食用，豐富菜餚口味。