說到揚州相信大家都不會陌生，作為中國歷史文化名城，已經有近2500年的歷史。從漢朝到清朝，揚州幾乎經歷了通史般的繁榮，人文薈萃，經濟興盛。說到揚州不得不提舉世聞名的「揚州三把刀」，揚州廚刀、理髮刀、修腳刀。這三把刀在揚州人的手裡，既是一門手藝活，更是一門藝術，是揚州文化重要的組成部分。中國四大名菜之一的淮揚菜，以菜品精細而著稱，其案上功夫主要體現在刀功上，揚州廚刀就成為淮揚菜的代名詞。
曾經揚州的先民懷揣三把刀背井離鄉，四處謀生。歷經千年風雨磨礪，將揚州的三把刀推向全國、走向世界，成為了揚州悠久歷史的見證與象徵。此行走進揚州，尋找揚州廚刀的魅力所在。（2019年9月拍攝於江蘇揚州）
要說什麼菜最能展示揚州廚刀的絕妙刀工，那非文思豆腐莫屬。文思豆腐羹，為揚州傳統名菜，屬淮揚菜。清乾隆年間，在揚州梅花嶺的天宇寺有一個和尚叫文思，特別擅長以豆腐為原料做菜，其中最為出名的要數豆腐羹，不僅味道鮮美，且刀工相當細膩，深受香客喜愛，在揚州地區非常出名。後乾隆皇帝南巡路過揚州，品嘗此菜讚不絕口，特賜名「文思豆腐」，成為清宮菜餚，一直流傳至今。
此次揚州之行，專程拜訪揚州名廚，記錄了文思豆腐的製作過程。由於事先約定好的行程，大廚早早地做好了準備，不過看上去並沒有複雜的工具和實材。案板上只放著一塊被切得方方正正的嫩豆腐。我仔細看了豆腐，和我們平時菜場買的嫩豆腐一模一樣。
文思豆腐之所以出名，主要還是在於那如頭髮絲一樣的細豆腐絲。開切絲前，大廚先將菜刀溼潤，然後在水盆裡舀了點水，滴在豆腐上，這樣在切豆腐時，豆腐不易粘在刀上。可以看得出，大廚的這把菜刀是相當的鋒利，感覺吹毛立斷。
開始切豆腐，只見大廚左手大拇指頂住菜刀刀面，食指輕扶豆腐外側，其它三個手指作支撐，整個動作相當的紮實有力。右手提刀，下刀力度均勻，刀刀都能聽到與案板接觸發出的聲音，嘟、嘟、嘟......仿佛寺廟和尚在敲擊木魚所發出的聲音，讓人心靜，平和。
在均勻的刀聲中，不知不覺第一刀就成完了。這一刀就要是將豆腐切成小片狀，這一步主要難度在於如何把豆腐均勻的切片。然後大廚用刀面輕輕地往右按壓了幾下，讓切好的豆腐片均勻的往右側傾斜。再用剛才的方式舀了幾點水點在上面，同樣是為讓豆腐保溼。
第二刀切絲開始，別看這個動作很簡單，但這裡面蘊含著廚師極高的刀上功夫。這個過程不但需要把握好用刀的力度，還要均勻的移動刀位，稍有不慎就會全功盡棄。
豆腐終於切好了，整塊豆腐被推上了刀面。不過這切好的豆腐粘成一團，完全看不出豆腐絲的樣子，不過對於大廚來說，他心裡應該已經知道這次切的絲會是什麼樣子。
豆腐被放入一個裝滿清水的玻璃碗裡，接下來就是見證奇蹟的時刻。只見大廚輕輕的搖晃了幾下玻璃碗，水中的豆腐如一朵含苞的鮮花，慢慢的打開，呈現出一碗豆腐絲。最絕的是碗裡的豆腐絲長短均勻，根根如髮絲一般粗細，未有一根雜次，這刀工讓在場人員驚嘆不已，用出神入化來形容也一點不為過。
為了更好更真實的展示，大廚用筷子隨意挑起一根，簡直細如髮絲，可穿針孔而過。據了解，文思豆腐能切成這樣，至少需在15年以上的功力。它所展現的是場州菜非凡的刀功藝術，下刀心要靜，頭腦要清晰，這樣經過長年累月的練習，才有此功力。
最後將切好的豆腐絲用高湯作底料，再經簡單調味，一碗如藝術品一般的文思豆腐就完成了。輕啖一口，滑嫩滋潤，清淡芳香。如絲般嫩滑的清羹入口絲絲分明，似乎能感覺到豆腐絲在你嘴裡遊走，用舌頭輕輕一抿即可融化於口中，一種無與倫比的口感享受，讓人陶醉其中。作者簡介：寒殘一葉（攝影師、旅行家、自媒體人）。