懷石料理:用餐禮儀的最高境界.京都之美

2020-12-12 猛獁君侯

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【紀錄片.京都之美.懷石料理：用餐禮儀的最高境界.Core.Kyoto.2013】

懷石料理是京都料理的集大成者，充分地調動了人們的各種感官。京料理老字號-瓢亭的第十四代店主高橋英一認為懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。頂級廚師和料理研究家們不斷挖掘懷石料理的各種潛力。京料理老店-木乃婦的第三代店主高橋拓兒運用西餐的烹飪技巧，在保留傳統的基礎上，勇於創新，研製出新穎的京料理菜譜。精益求精的京都人將千年古都的飲食及待客之道推向極致。

作者：@猛獁君侯

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    有一千二百年歷史的日本京都，好山好水，孕育出內涵豐富的飲食文化。這次特別介紹京都必吃的春懷石料理。喜歡日本料理的朋友們，一定要看一看！主要是當季的山味與海味組合，包括蔬菜、肉、魚，也是整套懷石料理中的「豪華演出」。有些餐廳或料亭會把八寸擺在懷石套餐的第一道，變成所謂的「前八寸」，讓客人在一開始用餐時就心花怒放，引頸期盼接下來的菜色。菜色琳琅滿目，且以一枝小巧的櫻花點綴著，好風雅！
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    懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的分量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。京都被認為是懷石料理的集大成之地，有許多百年以上的名店、老店等待食客探訪。
  • 【東京老吃貨】懷石料理,味與神的境界
    懷石料理最近一次在上海引發話題，還是在2010年世博會的時候。當時3000元一位的用餐費用使得一家名為「紫」（Murasaki）的臨時餐廳成為世博園區最貴的用餐地點。　　人們在咋舌驚嘆之餘，也開始發出疑問，懷石料理究竟有什麼？如果當時有人拿這個疑問來問筆者，我定然不能有底氣地解答；所幸近日滬上新開出了幾家懷石餐廳，幾番體驗領悟之後，終於能在這裡解讀一二。　　作為日本飲食文化中最高等級的盛宴，懷石料理在滿足所有的口腹之慾之外，更像一場關乎禮儀與傳統的美食演出。禪意和美食在這場「演出」中達到了極為和諧的共鳴。
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  • 一次看懂日本11道「懷石料理」與用餐禮儀
    為什麼份量少而精緻的懷石料理可以成為日本料理的頂級代表？吃懷石料理又該注意哪些地方，才能完美享受到它的風味呢？今天我們來看下完整的11道懷石料理，以及需要注意的用餐禮儀吧！八寸是懷石料理中最講究視覺的一道。傳統上八寸規定只能使用山產及海產，並放在八寸的杉木木盒中。有些餐廳會把八寸當作第一道料理，稱為「前八寸」，讓用餐者第一道就能感受到懷石料理所講究的視覺之美。
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  • 美食 | 菊乃井:這家京都米其林三星餐廳,帶你領略最高級別的懷石料理
    京懷石料理屆的標杆「菊乃井」創立於1912年，店名源自日本16世紀封建領主豐臣秀吉的正室夫人北證所泡茶的井水。此井涓涓流淌的水如同盛開的菊花般秀美，夫人便稱此井為菊井，而之後用此井水製作料理的料亭就叫菊乃井。菊乃井名下共有三家料亭，總店位於東山區下河原町，榮獲米其林三星超過十年。兩家分店京都露庵和東京赤坂也均拿下米其林二星。
  • PLAY 京都懷石料理,味與神的境界
    北京京善京都懷石料理是東四六條新開的高端日料，專做京都懷石料理（京料理），由保田亮丞和其來自北京的夫人Yukie共同經營。在品嘗濃茶之前，先讓客人吃點料理「墊底」，後來產生了「一汁三菜」的形式。茶事屬於「風雅」之事，氣氛高雅寂靜，提供的懷石料理符合茶道「和敬清寂」的精神，看上去樸質、內斂，味道清淡，突出食材的原味。後來懷石料理從茶事中分離，一些高檔餐廳也開始提供懷石料理，但不提供茶席。傳統懷石料理在上菜順序、菜式上極其嚴謹和講究，新派懷石料理則可以靈活調配菜式。
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    從小到大受父母影響，非常愛吃日本料理，所以對日本的食之美學並不陌生。日本料理中的「懷石料理」最為精緻禪雅，這要從日本室町時代的茶道文化來說了。安土桃山時代由千利休集大成的茶道，為日本傳統文化之一，而一席中，掛軸、插花瓶、茶罐、茶碗、餐具的搭配組合為主客在茶室所度過的時間賦予更深層的意義。
  • 懷石料理——京都美食骨子裡的精緻與優雅
    懷石料理極端講求精緻，對餐具和食物的擺放要求很高，擺在面前好像在觀摩一件件藝術品。更不必說優雅的用餐環境和繁瑣而又精細的用餐禮儀了，從客人還在路上開始，服務人員已經早早畢恭畢敬的等候多時。不少日本人認為，要品嘗真正的日本傳統美味，只有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的庭院，一邊飲茶，享用懷石料理，才稱得上地道。今天就讓我們走進京都美食——懷石料理，即便不能親身經歷，也可以大飽眼福。
  • ...測評:京都300年老店,匠人精神的傳承,一生一定要吃一次的懷石料理
    「懷石」指的是以聖人被褐懷玉的意思。其形式為「一汁三菜」（也有一汁二菜）。懷石來自於禪道；為了在長久聽禪中抵制飢餓，肚子抱石一塊，稱為「懷石」；後來就有了給聽禪僧人的茶點，再後來有了最負盛名的懷石料理。
  • 米其林餐廳推薦的日本懷石料理店
    2010年，有11家餐廳獲得最高三星榮譽。現在，東京已經超過巴黎，被評為世界首屈一指的美食之都。 在榮獲米其林星級評分的餐廳中，有七成是日本料理店。懷石料理、壽司、天婦羅、河豚。使用時令食品材料，味道細膩的日本料理，全世界的美食家都趨之若鶩。在《米其林指南》刊載的餐廳用餐需要事先預約，也正佐證了其價值所在。一起來盡情享用這些「東京限定」的高級飲食吧。
  • 北京的日式京都懷石料理,人均1000+的日料到底體驗的是什麼
    【京善京都懷石料理】位置：東四北大街東四六條85號。發小從香港來找我玩，小精神秘地給我推薦了這家懷石料理，用戶體驗真心不錯，一進門就被驚豔到了，日式的裝飾風格和餐具都很有感覺，菜品顏值超高，味道也真的不錯，感覺店家真的有在創新菜式，和以往吃的不太一樣。
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    在京都，有一家首屈一指的日料餐廳——Mizai（未在），這裡常年一位難求，預訂的席位甚至已經排到了一年以後。這家小店是一處坐落在鄉間的獨棟木屋，屋外還有棚臺，散發著一種大隱隱於市的神秘感。Mizai是一家米其林三星餐廳，口碑綜合排名在京都位列第一。在這裡，你可以享用到如同藝術品一般的懷石料理。
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    在這裡，你可以享用到如同藝術品一般的懷石料理。何謂懷石？關於懷石料理，也許很多人知其一而不知其二。毋庸置疑，懷石料理是日本最頂級的料理，它價格不菲，卻是一生應嘗試一次的美食，或者說是美食境界。其實連很多日本人自己都不是很習慣懷石料理的吃法，所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解，建議不要輕易嘗試，它的境界大概不是用「好吃」與「不好吃」來簡單概述的，而更是一種具有禪意的料理。「懷石料理的目的不是讓人吃飽」這句話仔細想想似乎很有道理。懷石料理是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候，召集人們來集會，品茶聆聽。
  • 什麼是日本的懷石料理?懷石料理是一種菜式,是日本最頂級的菜品
    懷石料理是日本料理中的終極菜式，其烹調方法與外觀都十分精細講究。尤其重視季節感，注重發揮食材本身的原味。因此，其食譜都採用經過充分考究的當令食材。例如，春季的竹筍、秋季的松茸、初夏的鰹魚等。有時更注重使用某些當令食材的「HASHIRI (はしり)」（即最早上市食材），讓食客體驗新季將臨之感。懷石料理每樣菜的分量雖然不多，但在食材與色彩上的搭配、切法、裝飾，以及所使用餐具等方面，都充分體現日本文化的美學。熱菜會趁熱上菜，涼菜則盛於預冷的容器上，十分講究。
  • 刷爆朋友圈,京都性價比最高的懷石料理都在這裡了!
    京都的懷石料理名店全年吸引著各國遊客慕名前往，想要順利吃到美味，有時要提前數月預定。Pic | flickr @City Foodsters懷石料理是日本美學的縮影，它最初起源於日本茶道文化，如今演變稱如今風雅的「一湯三菜」形式， 懷石料理的獨特之處在於創意、準備、製作的過程中