大廚告訴你麻鮮口味火鍋底料製作方法

2020-12-12 騰訊網

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隨著口味越來越多樣化，人們對於變化口味的菜餚接受度也越來越高，這種變化在香料的現在的應用之中也得到體現，今天聊到的這種做法，便是源於我們我們傳統麻辣火鍋底料炒制的一種創新，和傳統的麻辣、麻香、香辣不同，它主要的特點是麻鮮，這種麻鮮的火鍋底料，它從味道上更為合適用於哪些比較鮮嫩的肉類，以及一些海鮮，因為它總體辣度不高，所以人群的適應範圍也較為廣泛，接下來來我們便來聊聊這種麻鮮口味的火鍋底料吧。

首先是主料的應用，這道底料使用花椒和青花椒各半的用量混搭成為主料，而對於我們常用的辣椒，這裡並沒使用。用花椒搭配青花椒混搭為主料，除了可以保證麻香之外，青花椒還能帶來清新。火鍋底料的香料粉在配置的時候，也使用了突出清新的小茴香為主，而將較為美食配方公眾號分享濃鬱味道的八角、桂皮、草果、香葉等量縮減，然後搭配上較多量的良姜，因為良姜的味道也是算比較清新的，這樣一來清新的香氣主軸便可以突出，從而以清新演繹出鮮的特性。

香料粉之中將砂仁和香砂同用，這種做法也算是比較有創意的做法，砂仁的香氣比較輕盈，而香砂則可以促進麻香的口感，同時兩者都帶有砂仁香料的香氣，這樣一來砂仁香氣也變得更為多樣。下面我們可以看下具體的香料配方和簡單的製作流程。

香料配方：小茴香12克、八角7克、肉桂7克、良姜5克、山奈5克、肉蔻5克、砂仁4克、香葉3克、草果皮3克、孜然粒3克（以上香料浸泡白酒瀝乾之後打碎成香粉）

火鍋底料炒制流程：取色拉油3斤左右，加入生薑100克、蔥段200克炸出香氣製成香油，然後將殘渣撈出。去老牛油30美食配方公眾號分享0克，紅花椒25克、青花椒25克，郫縣豆瓣醬150克炒出香氣，然後加入香料粉，加入白酒，翻炒均勻出香之後靜置一天撈出殘渣即可。

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