在外鄉的遊子，對家鄉的記憶很大部份是在家鄉菜裡了。隨便問個身在他鄉的道州人，他都能來一段傳統相聲「報菜名」：蚣壩鮓肉、老鵝、月巖狗羊肉、上關辣椒圓子、東門苦瓜圓子、白馬渡魚泡丸子、洪塘營臘肉、仙子腳血灌腸、四馬橋炸豆腐、橋頭臘腸子、臘米粉肉、坪塘清蒸魚、老泥鰍冬豆湯、小腸花生湯、蚌蛤絲瓜湯、老（西）鴨香菇湯、肚肺湯、走油菜、青椒排柵、豆腐圓子、美女懷胎、血鴨、火燒豬肝、粉腸炒豬肝、盤龍鱔、酸豆角炒螺螄、傘波羅菌、南風菌、麻圓泡、花生球球、酥餃、喝螺、筒子骨、枕頭粑粑、羊角粽、艾葉粑粑、漢心粑粑、石榴葉粑粑、糖油粑粑、酸豆角、泡鼓辣子、狗仔豆、刀片豆、花瓜、仔姜、藠頭波羅、雪蘿蔔……
正規的宴席，道州菜一定要做到「十大碗」，盛菜必須用碗、每桌必須有十碗之數，至於餐前的瓜子糖果、粑粑點心和餐後的小菜酸鹹是不算數的。一般固定標配是：頭碗湯，末碗魚，兩道蒸菜，喜宴要有甜食，殤事要有豆腐，除甜品、豆腐外其餘的主菜全部要求用葷菜，狗肉不上正席。所有配菜（料）均不得選用綠色！例如：辣椒只能用紅辣椒，大蒜、香蔥、韭菜等帶綠葉的部分，全部都要去除。本篇先按下家常小鍋菜不表，單說道州宴席上傳統的「十大碗」，順便擬了一個菜單，附上基本加工方法，意在拋磚引玉，把道州美食發揚並傳承下去。
一、海味三鮮
用料：豬肚、墨魚、（海參）、冬筍、火腿、香芋、蛋腸等。製作方法簡單，主要要求食材新鮮。鹼發海味是一門技術活，一般提前一天用高濃度食用鹼煮透幹海鮮，再用淡鹼水泡發，泡發的程度要憑經驗，然後用大量清水漂洗，以不澀口為標準，一般不參與燉煮，成菜出鍋前放入海鮮、油炸過的香芋片、蛋腸片（雞蛋調勻灌入豬小腸煮熟、切厚片）。衍生菜：龍鳳呈祥，此菜是時令菜，農曆七、八月份的時候，道州黃金條（蛇）最為肥美，老母雞燉至七分熟，放入汆過水的蛇段，出鍋前配入鵪鶉蛋。
二、清蒸全雞
用料：本地母雞一整隻，從肛門處開一小口，去內臟，砸斷腿骨，塞入體內，整雞汆水，配入幹桂圓、幹荔枝、紅棗、蓮子、枸杞，上籠蒸透。衍生菜：雙蒸乳鴿，有一段時間，可能是土雞貨源吃緊的原因，雙蒸乳鴿取代了清蒸全雞，做法基本一樣，只是把土雞換成了兩隻鴿子。
三、清燉羊肉
用料：選用本地清塘鎮的山羊，羊肉切成寸條形，入冷水鍋汆透，撇淨浮沫（無需蘿蔔、甘蔗、醋一類），用茶油起鍋翻炒，拌入羊雜碎，入米酒去羶味（此菜忌八角），用月巖山泉燉煮是關鍵。
四、香芋扣肉
用料：選帶皮五花土豬肉，鐵鍋燒紅，豬肉塌皮，洗淨後切四方塊，入清水煮致竹筷能插透，用糊釀酒（糯米甜酒）塗遍，下油鍋炸至棕紅，再入原湯鍋泡皮成虎皮狀。道州人名之曰：＂走油菜＂。肉切梳子狀、芋炸半月形、間夾人圓底碗中，蓋上入味的幹大頭蘿蔔葉沬，蒸透後倒扣入盤，稱之為＂扣肉＂！但道州最正宗的吃法卻另有其法，必切成一指厚半掌寬，大鐵鍋燉致肉能在筷子上顫動，肥肉最是搶手，入口即化、毫無油膩感！一般家用小鍋小灶無法勝任。衍生菜：沒有芋頭的季節，道州人也喜歡用豬蹄髈代替五花肉，走油的程序一樣，關鍵是卸蹄髈的時候要把腿骨完整的留下，成菜後，因為肉皮收縮的原理，骨頭就會形成一個巨大的「把腿」，氣場超高。
五、酸辣牛脆
用料：選用牛腹部及牛肋處的牛腩，切大塊，入冷水汆透，撇淨浮沫，橫切（很重要）成寸條形，用茶油起鍋翻炒，入米酒去羶味，燉煮到位後，調酸辣口，因成菜牛筋部位口感脆爽，故得名「牛脆」。
六 、金鉤三絲
用料：瘦肉絲、墨魚絲、火腿絲、冬筍絲、細粉絲、韭菜段、紅辣椒絲、黃花（金鉤名稱的來源）。「三」在道州菜裡，並不一定只用三種材料，就像「三鮮湯」裡遠不止三樣東西。用葷油炒香瘦肉絲、墨魚絲，入高湯，放入其餘配菜，成菜要求略微帶湯。
七、黃燜田雞
用料：野生田雞、酸豆角。田雞可能是老款道州「十大碗」中唯一的野味了！道州人對于田雞的食用別出心裁，首先，不剝皮！其次，肚子裡的食物要用手掌拍出來後再清洗！第三，腦袋不能砍開，除了腸子和苦膽不要，其餘的內臟都要保留在一起！用茶油起鍋，小火慢煎，至表皮金黃，入米酒、酸水（能有效軟化田雞骨頭）、姜、蒜、幹米椒、酸豆角燜透，配紅椒塊出鍋。
八、紅白肚尖
用料：豬肚、筍片、紅椒。在道州採買豬肚，一定是要被搭上豬尿泡的（俗稱搭頭）！一般在家裡炒肚尖都是生炒爆炒，豬肚才脆嫩，但是，在大場合下，是用煮透的豬肚，紅白肚尖只取用豬肚最厚實的肚頭，其餘部分也不會浪費，切成薄片在宴席的頭碗菜「大三鮮」裡！肚尖交叉切花刀，改條塊，筍片、紅椒切象眼塊，大火快炒，出鍋淋醋即成。
九、冰糖蓮米
用料：湘蓮、銀耳、冰糖、枸杞。取湘蓮用開水泡發，漂洗至水不發紅，用牙籤捅掉蓮子心，加入切碎的銀耳，煮透，放入冰糖（道州人一般不用白糖），糖的濃度以蓮子上浮為標準，快出鍋時放泡發好的枸杞，勾入薄芡即成。
十、十全十美
用料：草魚。道州人宴客是一定要有魚（餘）的。老輩大廚一般都是把一整條草魚打上花刀，過大油炸香，用花生米打底即可，充分體現了「全」字。可能是因為道州「十大碗」必須用碗裝菜，而一條整魚實在用碗不好裝，現在的廚師大多都改成炸魚塊了。
道州紅白喜事宴席，就餐的過程也頗有儀式感，吉時一到，首先鳴放鞭炮，邀請客人入席，貴賓入貴賓席，長者入上席。二次鳴炮，開始上菜。上到第四個菜了，三次鳴炮，主人逐桌講禮，答謝賓朋。（此時如果是婚宴，就要注意了，送親客要離席告辭了！如果主人盛情挽留，可以繼續飲酒，但是到了最後一道菜「魚」上桌的時候，就必須要告辭了，否則會被視為「不懂禮節」。但是往往好客的主人為了留住並款待送親客，故意把送親客一桌的「魚」不上，於是皆大歡喜，撈袖響枚，全福高升，一醉方休……至於如何陪好送親客？如何猜枚打關？留到下篇再細說，到了最後一道菜「魚」上桌的時候，第四次鳴炮，暗示菜已上完，一般「懂禮」的客人方可離席，臨走時莫忘帶上主人家的「打包」——兩個染成紅色的煮雞蛋加兩個酥餃。
2019年5月1日，軍哥品味於道州。
編輯：楊先明
供圖:深藍海洋，明道
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