一夜之間，全民都在談「地攤經濟」，看來地攤經濟今年真是要火了！擺地攤這事，只要能放下面子找好項目，接下來的事肯定是手到擒來，而夜宵界的扛霸子——燒烤，由於適合全國所有的夜宵地攤，所以一定能進入擺攤首選之列。
說到燒烤，各地都有自己的特色，如四川大涼山腳下的西昌，人們熱衷的是火盆燒烤。七八年前還只被當地人當做夜宵的食物，今天已經成了大家鍾愛的正式晚餐。
在雲南昭通，人們愛吃的則是「論把賣」的牛肉小串。
因為小串的確很小。可是它勝在鮮嫩又入味，沒烤熟的時候就在特寫鏡頭裡邪惡地散發著汁水豐富的氣息。
在大西北沙漠生活的羅布人，烤串的畫風則狂野多了。
他們鍾愛的羊肉串，籤子老粗，羊肉塊老大，烤架還是現用石頭在地上壘的，可以說是烤串中的自然主義流派了。
到了廣東湛江，燒烤業也一樣是「靠山吃山、靠海吃海」。
三面環海的湛江，盛產優質生蠔，酷愛生蠔的當地人已經達成了這樣的共識：沒有烤生蠔和大排檔的湛江夜晚，是不值得過的。
燒烤這東西遍地都是，人人都吃過，看似千篇一律，可當你了解過之後會發現，原來每個地方的燒烤都有濃鬱的地方特色。
國內燒烤可以分為4個主要流派：
那麼對於燒烤類菜品，該如何選料？
大多數北方串店都以牛羊肉為主，下水類為輔，雞貨類、青菜類為配菜，對於食材部位的選用非常關鍵。
比如牛肉有很多部位和種類，有的原料烤制後成品吃到口中會感覺發硬、發乾、發澀，肉質粗大細小不一。
因此無論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個部位，一個是牛身上的「黃瓜肉」，另一個是牛身上的後臀肉，俗稱「元寶肉」，這兩類肉口感軟嫩彈牙。
羊肉類通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。
燒烤原料的初步處理，有什麼竅門？
選好食材後怎麼處理非常關鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的衝洗乾淨，放到保鮮櫃排酸2小時，這樣肉更好吃，肉的顏色也會更好看，鮮肉在保鮮櫃中也會把多餘的血水排出，也利於後續的醃製入味。
動物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟，做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時，撈起瀝乾水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達到去腥、去羶的效果，每個品類壓制的時間不同。
比如「原汁板筋」壓制上氣35分鐘，「心管」壓制上氣後26分鐘關火，每個品類需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利於降低出串成本。
燒烤老司機
分享36個燒烤配方
▼
1、烤羊肉串（以500g計）：
（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、薑末各4克、雞蛋1個、澱粉少量。
（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然後加入其它味料攪拌均勻，醃製一小時，中途攪拌一次。
（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撒上孜然、辣椒粉。
2、雞翅、雞腿、鴨翅醃製配方：
麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、薑末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，攪拌均勻，醃製1小時候左右（肉類原料為5公斤，可以按比例縮減）。
3、烤粉類配方：
燒烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒麵50g。
料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒麵200g、麻辣鮮400g。
4、烤魷魚串（以500g計）：
（1）調味醬的配製：豆油100克放入鍋內燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香後，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、薑末熬成調料醬。
（2）醃製：將切好的魷魚片用調料醬60克拌勻醃製30分鐘，然後穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
5-9、生烤雞爪/鐵板大蝦/錫紙鴨血/炭燒鴿子/錫紙豬心
10-13、豬肉小串/羊腿注射料/麻辣鴨頭/特色辣炒雞架
14-17、錫紙甲魚/麻辣雞爪/奧爾良醃料/花刀雞胗
18-20、辣炒雜貝大盤/錫紙汁料
21-25燒烤料油/錫紙魚料/錫紙金針菇/蒜蓉配方
26.烤牛板筋、牛鞭串（以500g料計）：
（1）先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然後切片。
（2）配料、醃製、穿串、烤制方法同羊肉串。
27.豬、羊腰串：以一斤計：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、薑汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、澱粉20-30克。
（2）醃製、穿串烤制方法同上。
28-30、麻辣鴨貨/錫紙牛蛙/剁椒醬配方
31、烤鱈魚串（以一斤計）：
（1）選料：選無頭的雪魚，洗淨晾乾水份，切成段，中間再剖開，可以帶著魚刺。
（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、薑汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。
32-34、海鮮全家福/錫紙土豆/秘制紅油
35.秘制燒烤醬：
泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜麵醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬製半小時即可。適用於烤制小型魚蝦類。
36.蔬菜類烤粉：
（1）紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。
（2）將上面配料混合均勻，烤蔬菜時，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻（放的多少也可以根據顧客口味選擇）。
感謝大家的支持，各位需要什麼配方可在下方留言
我會儘自己最大的能力為各位免費提供配方資料
早期的文章裡有各種實體店餐飲配方，歡迎查閱
閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發