□大河報·大河客戶端記者王惟一
每年春夏交接的幾個月一向是火鍋行業的淡季，而記者近日走訪市場發現，火鍋的一個細分品類在炎炎夏日依舊勢頭不減，憑藉其清淡健康的特點成為火鍋界的一股清流，深受消費者喜愛。它就是近幾年異軍突起的潮汕牛肉火鍋。
回顧丨潮汕牛肉火鍋的潮起潮落
潮汕牛肉火鍋起源於潮汕地區，2016年左右迅速躥紅，從一個小眾火鍋品類一躍成為人們舌尖上的新寵。
潮汕牛肉火鍋最大的特色是追求食材的新鮮原味。由於對牛肉新鮮度和刀工的要求很高，這一火鍋品類在很長一段時間內並沒有在潮汕以外的地區流行起來。後來，珠三角、長三角逐漸開起了一些潮汕牛肉火鍋店，很快形成潮流，仿佛一夜之間，1000多家店開遍了上海，這股潮流也來到了北京、河南等地，在2016年風靡全國。
看似門檻低、易標準化複製的潮汕牛肉火鍋吸引了眾多跟風者，一家家店如雨後春筍般冒了出來，又在2017年迎來了「大洗牌」，陣亡率過半，鄭州也不例外。據不完全統計，鄭州市場的潮汕牛肉火鍋店在2017年最高峰時有150到200家，經過市場的大浪淘沙，目前僅剩六七十家店。
究其原因，業內人士表示，潮汕牛肉火鍋的核心是牛肉，對牛的產地、肉的新鮮度和部位細分等都有嚴格要求，原料的供應鏈非常重要。一些跟風的單店由於規模小，消耗的肉少，供貨商不穩定，食材很難保證足夠新鮮，口感就會出問題，進而造成客群流失乃至閉店；只有形成一定的連鎖規模，供應鏈更成熟完善，才能更好地生存下去。
現狀丨幾大連鎖品牌瓜分鄭州市場
潮汕牛肉火鍋在短短幾年內席捲全國，發展情況參差不齊。其中，鄭州市場算是比較好的，沉澱下了幾個成熟的連鎖品牌——商場店的代表豆撈坊，社區店的代表潮汕記，以及兼顧商場與社區的汕錦記……它們不僅在鄭州本地站穩了腳跟，在外地也有連鎖店。
豆撈坊潮汕牛肉火鍋2015年12月在丹尼斯大衛城開出首店，目前在鄭州擁有7家核心商圈直營門店，並形成了一整套完整的門店現切、標準化配送和物流體系。近日，豆撈坊潮汕牛肉火鍋剛剛進駐洛陽開設直營門店，成為其進軍全國餐飲市場的一個跳板和起點。
潮汕記生鮮牛肉火鍋2016年5月1日鄭州第一家直營店開業，3年時間已有10家直營店、36家加盟店，還有3家店在籌備中。「我們在鄭州建立了自己的屠宰場，每天把新鮮的牛肉統一配送到各個店面，保證食材的品質。」潮汕記聯合創始人徐中秋說。
汕錦記是鄭州市場上最早的潮汕牛肉火鍋店之一，2015年9月第一家店開業，目前直營店和加盟店有40多家，覆蓋了鄭州、開封、許昌、周口等省內城市及江西、新疆等省份。
數據顯示，2018年中國餐飲連鎖門店增長率達到23%，遠高於餐飲大盤的增長速度，而中國連鎖餐飲正在迎來新的高速生長時代。潮汕牛肉火鍋對原料供應鏈和物流配送體系的高要求，使連鎖化成為這一品類更好的選擇。
展望丨
市場成熟，平穩發展
《中國餐飲報告2019》數據顯示：2018年火鍋訂單量同比增長4.4%，達到20.3%，領跑所有品類；微博上，火鍋話題有超過2.8億閱讀量，144.7萬討論；抖音上火鍋相關視頻的總播放量，達到了幾十億。
火鍋在鄭州市場一直很受消費者歡迎，川渝火鍋、老北京涮鍋、臺式火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細分品類都能擁有自己的一席之地。鄭州市場汕錦記品牌負責人席亞東表示，潮汕牛肉火鍋作為其中一個小品類，能滿足現代人對新鮮、健康的追求，這個品類是有生命力和市場空間的，在完成了初步的市場培育和大起大落的洗牌過程之後，它將進入一個平穩發展期。
潮汕記聯合創始人徐中秋認為，從2015年底到2018年，潮汕牛肉火鍋在鄭州市場已經完成了對品類的消費者教育，立住了腳跟，即使在火鍋行業的春夏淡季，這一品類的銷售額下滑率也低於川渝麻辣火鍋，整體比較穩定。2019年以後，生存下來的品牌還要進一步升級。