說起喝粥,廣東人可以說是絕對有話語權了。
一開始的廣東孩子,總以為廣東的粥和北方的稀飯,其實就是一個東西。直到我的小夥伴去了北方讀書,一回來就跟我吐「苦水」。
來到北方的城市,發現滿街的飯店,是沒有賣粥的。這時我小夥伴就深刻明白了一件事:自己一直嫌棄的粥,才是自己的生命源泉。直到看到早點店裡面有說賣稀飯,他給興奮壞了,因為在他的記憶力,稀飯跟粥應該差不多,都是水加米煲的。直到他品嘗了第一口,臉一沉:沒錯,這是稀飯。
廣東人對粥的堅持,是其他人比不了的。
北方人的稀飯和南方人的粥
很多北方的小夥伴看到我小夥伴的反應應該氣壞了:粥跟稀飯有啥不一樣,瞧把你們廣東人給矯情的。
很多人覺得稀飯跟粥是一樣的,但廣東人並不這麼覺得。
北方的稀飯,是按照少米多水的比例煮出來的,煮出的米粒是分明的。但是廣東的粥不一樣,是用「煲」「熬」出來的,所以煮出來的米已經糊化,米和水是已經開始融合在一起的。
北方的粥物料很豐富,會用薏米、銀耳、枸杞、黑豆、麥片等穀物一同熬製,營養豐富。但是在廣東人眼裡,就不太夠看了。廣東人的粥裡雖然沒有什麼穀物,但是豬肉、牛肉、蝦、皮蛋、下水……不管天上飛的、地上走的、海裡遊的,會動的、不會動的,只要是能吃的,廣東人都會下到粥裡一起「翻滾」。而那些看起來不能吃的呢?有的膽子大的廣東人說不定也會想著去嘗試,後來……應該也沒有後來了。
廣東人的煲粥習慣
粥,說白了就是米加水。這種簡單的做法,全國哪裡都有制粥的傳統。但是,唯有廣東人,將粥做到了極致。
北方人在做粥時,用的是煮的方式,把米加多水弄稀就好了。但廣東人是用煲老火靚湯的精神態度,去熬粥的。
老火粥
用老火靚湯的方法熬成的粥,就是老火粥。廣東人對經過長時間熬製的湯和粥,是沒有抵抗力的。
就拿看起來較簡單的雞粥來說吧。一般人以為只要把雞和米一起丟到水裡面去煮就行了。但其實廣東人煲雞粥,會先將雞熬成雞湯(最好是老母雞,較為鮮美),撇去浮沫,進行最開始的調味。再將米加入其中,熬煮1~2個小時,這一份「簡單」的雞粥才算完成。
在其中,還得額外留意火候,太大火容易糊鍋,太小火則煲得不夠入味,而且在煲粥的時候,每隔一段時間就要攪拌一下粥,以免粥沾底過火候。
製成的老火雞粥,口感醇厚清甜,入口綿滑。
明火粥
這種粥的製法相對就比較省時間了,簡單粗暴。
明火粥一般用於製作白粥。將米和水倒入煲中,全程用猛火,讓鍋中的水和米一直保持在沸騰狀態,直到煮到粥開始冒泡,出現「粥油」。這個過程大概持續1個小時左右就行了。
煮出的粥體粘稠,米粒爆開,每一口都是滿足。
如果覺得口味太清淡了,也可以配合花生、榨菜食用。或者在粥差不多熬好的時候添加一些容熟的食材,增添風味。
生滾粥
相信很多人都會聽說過廣東的名產——艇仔粥。這是廣東生滾粥的一種。
這種粥的做法就是直接製作粥底,關火。放入食材後重新加熱,到粥體再度沸騰就可以了。
聽起來好像很省事的樣子。好粥的粥底可不是那麼容易出來的,就如艇仔粥。
一碗正統的艇仔粥的粥底除了需要用到大米外,還要加入豬骨、魷魚等材料,熬四個小時左右,熬出其中的香味、鮮味。再準備瘦肉、油條絲、花生、蔥花、叉燒絲、燒鴨絲等等材料放入其中生滾。最終做成的的艇仔粥味道鮮甜且豐富,口感醇厚。
白粥
無論在生病,還是在夏季,廣東個人對白粥的熱情都是無法阻擋的。
生病的時候,,一份清新的白粥,就能讓廣東人覺得「藥到病除」(雖然最近張文宏醫生也在說,生病還是營養均衡點好,少吃白粥)。
炎炎夏季,全國仿佛被端進了大蒸籠裡,廣東更是熱得離譜,人好沒食慾。這時的一份溫熱的白粥,稍微配上一點榨菜鹹菜,就能讓大多數廣東人食慾大開,感覺到治癒(吃了十幾年白粥的我也很奇怪,為什麼熱的粥就能讓熱的廣東人感覺到治癒了)。
這次只是稍微聊了一下廣東粥的幾個類別,一細分,廣東的粥還分為皮蛋瘦肉粥、香菇滑雞粥、白菜豬肉粥、蝦蟹粥等等等等,下次有時間再給大家介紹吧!