(今日川菜) 川菜就是麻辣?重慶告訴你:完全錯誤!

2021-02-17 世界川菜青年名廚俱樂部

(今日川菜)  川菜就是麻辣?重慶告訴你:完全錯誤!

好像在重慶,所有的菜都是辣的,給人一種「無辣不歡」的感覺。

不得不承認,來自全國各地、大江南北的食客,就是衝著「麻辣」來的。如果不麻不辣了,反而會落得一個「不正宗」的罵名。

圖為這種現象,在重慶尤為明顯。難道真的「無麻辣,不川菜」嗎?如果說辣,貴州、湖南甚至江西,都可以和川菜抗衡。

而真正會吃懂吃的人都是知道,川菜並不是一味的麻辣,兩者並不能劃等號。這幾十年來,川菜火爆了,但也是被墮落得最厲害。

/就那兩把刷子也叫川菜? /

或許有人要問了,現在全國各地,甚至世界各地,川菜管子林立,如雨後春筍。凡是有人的地方,就有川菜,哪兒來的墮落呢?

當你真正走進這些餐館,尤其是一些號稱江湖菜的管子,差不多90%以上的菜式都是一模一樣的,招牌菜不外乎就是香辣小龍蝦、麻辣乾鍋、水煮魚、麻辣魚等等。(圖為現如今的大部分川菜的鬼樣子)

而大部分的菜,其製作方式也變得越來越粗暴:火大油多,味精鹽巴起坨坨。豐富無比的川菜,變成了同樣的味道。

在那些廚師技校學了幾招就出來混飯吃的,甚至不知道從那些學了幾招野路子,用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋,就端上桌子來了。吃到嘴裡,真的是單調至極。

那總有幾個麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉來換換口味吧?你想得太天真了,這幾個經典的川菜,看起來簡單,實際上是非常考驗廚師水平的,沒幾年自真功夫,根本不行!

聰明的商人發明出各式各樣的調味汁,把食材亂炒一氣,反正淋上去就完了。如果先用辣椒、花椒和蒜來熗鍋,那麼就可以「假裝是川菜」了…

既然不是麻辣,不是簡單地用辣椒、花椒和蒜來熗鍋,不是粗暴地火大油多,那川菜的特色,到底是什麼呢?(圖為擂缽辣椒)

其實答案,並不是某一種味道,而是川菜那獨一無二的調味。川菜調味之豐富龐雜,可以是說在全世界都找不到對手。來重慶吃一次川菜,你會發現味道實際上是非常豐富的。

首先,辣就分成很多種!01 |麻辣

麻辣可謂是辣中之經典。何為麻辣?在麻辣之中,又有冷熱菜的分別。冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒麵(油)調和而成,比如我們經常吃的麻辣涼菜。

而熱菜中的麻辣味,又多出了個「燙」字。在調製麻辣味時,有一點是非常關鍵的,那就是加糖---融合百味,渾然天成。我們重慶火鍋,就是這類的經典。

02 |香辣

香辣是在麻辣的基礎上出現的一種味道,調味過程中,它借用了大量的香料,比如花生、芝麻等等。典型的香辣味,就要數我們小時候吃的那種街頭的老式串串香(非現在的串串香)。

一盆燙好的原料,只需要在用辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的幹味碟裡沾上一沾,那種感覺就出來了。

03 |酸辣

當辣與酸親密接觸後,不但開胃解膩,而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。很多人吃火鍋的時候,就喜歡放點醋,也是同樣的道理。

酸辣味型的經典菜式,就有酸菜魚,酸辣粉等。

04 |煳辣

說到糊辣,就不得不提宮保雞丁了。宮爆雞丁原是來自貴州,但在重慶菜裡紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。

調製這種煳辣味型,並非是要把菜餚或者調味料炒煳了吃,而是當幹辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時,經過高油溫的激發,辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。

05 |泡椒

重慶川菜中泡椒味型是極其常見的品種,較之麻辣味型稍淡,但是仍然口味較重,著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等,現在非常流行。

此外還有鮮辣、糟辣等等最近很火的類型,這裡就不一一舉例了。所以說,單單一個辣,川菜就不止麻辣一種。只是很少有餐廳能夠用心做罷了。

/100道川菜,100種味道 /

川菜曾號稱「一菜一格,百菜百味」,從一般的概念上來講,現代川菜的基本味型,總共有六種:麻、辣、甜、鹹、酸、苦。 (圖為蔥油豆腐絲)

此外,各種混搭就說不完了:鹹鮮、魚香、薑汁、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦。還有無數複合味型,各種變化可以說一晚上。

那些那些麻辣的菜,在川菜之中,只佔相當小的一部分。隨便翻開一本傳統的川菜譜,你就會發現,大約有三分之二的菜,是一點辣椒也不加。

01 |肉類菜

醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板慄燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、薑汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙燻排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛衝湯、子姜炒羊肉絲。(圖為杜員外烤肉)

02 |水產菜

清蒸江團、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿蔔半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、幹煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球乾貝。圖為魚娃麻翻天。

03 |禽類菜

熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味薑汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。圖為花甲雞。

04 |素菜類

奶湯素燴、幹煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇、麻醬鳳尾、胡蘿蔔松、炒三色葫蘆、口袋豆腐、羅江豆雞、炒豌豆苗、蛋酥花仁。圖為油渣蓮白。

05 |其它菜

雙面鍋貼豆腐、冰糖兔塊、雞蒙葵菜、雞皮慈筍、蟹黃鳳尾、乾貝燒菜心、金鉤燒豇豆、鴛鴦鍋貼、炸春卷、紅燒什錦、白汁菠菜卷、白油膏丸、開水白菜、金魚鬧蓮。圖為蛋煎餈粑。

不拘一格、重於創新也是川菜的一大特色。川菜注重調味,所以食材挑選起來極廣泛,靠華麗無比的調味,來給有好口感的食材,增加更加良好的味道。(圖為鮮花椒肥牛)

不管是什麼黃喉毛肚、鴨腸菌花這些邊角料,通通都可以做成一道道美味。隨著現在交通物流越來越發達,各種各樣山珍海味也開始加入川菜的行列了。

重慶一些用心的餐廳,也充分地利用這些食材,融入中西餐飲、南北技法,做出了新的美味可口的全新菜式。

比如現在吧,秋天到了。每年的這個時節,號稱中國最頂級的食材之一--雲南野生菌。又開始出來勾引我們的胃了。

雲南的菌子尤為上品佔了全世界食用菌一半以上,中國食用菌的三分之二,被譽為「真菌王國」。其以獨特的香氣和鮮味而著稱,營養價值數之不盡。

「川菜+雲南野生菌」,會擦出怎樣的火花呢?我們下面就來看一看:

01 |筍菇天鵝堡

秋筍爽脆,菌子綿軟,顏色相見,色澤明亮,再加上「肉中之王」,肉質鮮嫩,口感細膩順滑;輔佐重慶特色的麻辣味道,足以讓你感受到彩雲之南。

02 |野菌燴龍利魚

精緻的擺盤,使得食慾倍增,龍利魚與野菌的雙重鮮美,周邊綠色造型的花椰菜清口,相得益彰,美味至極。

03 |青椒焗牛肝菌

牛肝菌,珍稀菌類,香味獨特、營養豐富,口感上彈力十足,細膩順滑,與簡單爆香的青椒搭配,十分美味。

04 |刺身老人頭

因為菌蓋飽滿肥碩長得像老壽星的光頭而得名。生長在1200米海拔叢林間的老人頭菌,肉質細膩糯滑,口感有彈性且溫和鮮美,被稱為「陸地上的鮑魚」

05 |松茸扒竹蓀

松茸,濃鬱香味,「菌中之王」,豐腴多汁,十分美味;竹蓀,「菌中皇后」,軟綿細膩,兩者組合,相得益彰。

如果再加上這個季節新鮮上市的【秋筍】,那變化就更多了!

01 |椒麻筍乾

選粗壯瓤厚、竹節細密的上品原料,加上川渝地道麻椒穿雜其中,妙不可言。

02 |煙筍炒風肉

煙筍,味道甘美,筍味綿長,風粗獷有嚼勁,兩者互補共存,味道十足。

03 |泰汁苦筍

苦筍,又名涼筍,豐富的纖維素能夠促進腸蠕動;苦筍切片,伴著細碎的辣椒和番茄,在輔佐點綴的薄荷葉子的清香,一道十分清爽的下飯小菜。

04 |筍子香雞煲

從色澤上看,就是一道十分誘人的美味,雞肉的嫩滑,入口即化,唇齒留香;筍子也在其間濃鬱的佐料中更加鮮美、入味,口感層疊,驚醒味蕾。

05 |開胃脆筍

取當季筍子最為鮮嫩的部分入菜,以最為簡單純粹的烹飪方式,保留滋味,口感清脆,入口留香。

其實看了這麼多,你發現了嗎?現在的重慶的川菜,根本不是我們傳統印象中的麻辣和粗糙。仔細看這些菜你就知道,現在川菜口味上更加追求複合味。(圖為粉蒸茼蒿)

雖然辣的特色依然有,但是已經注重口感的均衡。所以看到一些不是那麼麻辣的川菜,千萬不要說不正宗,而是他們逐步回歸傳統的川菜了!

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