大家都知道漢堡是最基本的美國快餐， 感謝肯德基和麥當勞的科普，從紐奧良雞腿堡到巨無霸。今天我們來談一談什麼是真正的美國漢堡。
首先，漢堡的餡必須是牛肉末做成的餅。如果是炸豬排或者烤雞塊，那在美國是被叫作三明治（Sandwich），不算真正的漢堡（Burger）。
其次，牛肉餅燒到什麼程度也是有講究的，可以選擇像牛排一樣的「熟度」，一般推薦是5到7分熟。好肉餡應是入口既化，鮮嫩多汁，風味獨特。
最後，漢堡可以配不同的麵包、起司、配料、醬，不同地域也有其特色漢堡，但最基本的漢堡組成部分如下：
Meat Patty | 牛肉餅
無肉不歡，牛肉餅當然是漢堡最重要的部分之一了。除了前文提到的不能做的太熟，用什麼牛肉也是有講究的。比如常見的牛肩（Chuck）部位又便宜又肥瘦適中：16-22%的肥牛肉，一般稱為「80/20」；喜歡瘦肉也可以選擇含8-11%肉末的「90/10」；喜歡更瘦肉的可以選擇用西冷牛排（sirloin/上腰脊肉）製作的肉末，這種一般只有<10%的脂肪。對脂肪程度最容易的理解就是——往往脂肪含量越高的越「鮮嫩多汁」。也許你會問為什麼不索性增加肥度？在美國法律規定牛肉末不許超過30%的脂肪，因為過高的脂肪會讓「口感略油」還「不健康」。當然再往高端走也有神戶牛肉（Wagyu）或者小牛肉（Veal）做的漢堡。
另有一種說法是，如果你買了一包牛肉末上面沒有寫脂肪含量有多少，那是因為製造商也不知道裡面也多少，裡面說不定有牛的其他各個部位。。。。
牛肉餅一般會撒上鹽和胡椒醃製，在鐵板爐或烤架上烤熟。略講究的會問你喜歡的熟度，這個與牛排一樣，越生越「鮮嫩多汁」，推薦5分熟（Midium）或者7分（Midium-well），最好的是肉餅中間有一層淡淡的粉紅色，用手一壓可以看到透明的牛肉汁帶著油光從縫隙中流出。
Condiments | 調味配菜
不同部位牛肉味道的差別是微妙的，那麼配菜就是發展創新的主要領域。漢堡的標配包括番茄，生菜，酸黃瓜，紫洋蔥。講到這裡不禁想到麥當勞的巨無霸恐怕是對美式漢堡相對誠懇的展現，當然食物質量我們就暫且不提了。
除此之外，調味配菜也會根據地域不同而各有特色。比如西南面常有墨西哥風味的牛油果醬和醃辣椒為配料，烤肉醬和培根在南部更為盛行，藍紋奶酪更適合與偏甜的醬料配在一起 。
以下幾樣是我偏愛的：
懼怕新鮮洋蔥帶來口臭的同學可以嘗試炸洋蔥圈——一般會和蛋黃醬搭配，帶給漢堡脆脆的口感。帶炸洋蔥圈的漢堡常常叫做「Haystack"(稻草堆）。另一個選擇就是焦糖洋蔥 (Caramelized Onion)，焦糖色並不是糖，而是洋蔥與橄欖油在中低溫下慢慢煎，最後達到焦糖色。這兩種洋蔥都會讓漢堡帶吃起來香噴噴的。
培根、煎蛋和蘑菇——香脆的培根帶給你只有動物脂肪的快感，或者可以選擇煎得半熟的雞蛋，咬一口下去蛋黃滲透到牛肉中，和融化的起司在一起絕是絕配。用橄欖油煎熟的蘑菇配上瑞士奶酪，被稱作"Swiss Mushroom"。
Cheese | 起司
如果提到起司你想到的是這樣的。。。
這貨不是真的起司，因為你再怎麼加熱也不會融化，而且也沒有起司該有的風味。
真正在漢堡上作用的好起司應該會被服服帖帖地融化在漢堡上。在肉餅快要熟時加上一片天然的手工起司，就算切開漢堡起司仍然絲絲相連。
一般常見的起司包括：
車打 (Cheddar) ：顏色金黃，口感平滑，往往略帶一點鹹味。
美式（American Cheese) ：白色，有較濃的奶油香。
瑞士 (Swiss Cheese) ：白色有孔狀，就是貓和老鼠裡常見的，有淡淡的奶油香，適合於蘑菇搭配。
藍紋（Blue Chees): 黴菌發酵的奶酪，味道較重。
菲打 (Feta Cheese): 用山羊奶發酵奶酪，一般呈塊狀。
當然最經典的還是起司漢堡（Cheese Burger）——一片上好的起司加上一塊烤得正好的牛肉餅
Top Bun/Bottom Bun | 上下麵包片
一片好麵包，不僅要能吸收流下的牛肉汁和配料，還要粘汁後不破；既要香甜可口，又不能宣兵奪主。最常見的麵包片有凱撒麵包（Kaiser Buns），上面有一個優雅的5線螺旋標。這種麵包一般口感較硬，更有嚼勁。
如果喜歡鬆軟口感偏甜的麵包，首選Brioche——這也是這幾年美式小資餐館最偏愛的漢堡麵包。這種麵包吸收法式甜麵包的做法，用的黃油和雞蛋比較多，講究的還可以摻進各種起司和辣椒風味。
如果喜歡適中口感的，可以考慮Pretzel Buns， 其特點就是表面一個十字劃痕。Pretzel的另一種出現形式是蝴蝶型的「椒鹽麵包」，口味較鹹。各位健康愛好者也可以考慮全麥（Wheat）麵包，口感不如其他幾種麵包鬆軟，但是富含纖維。
後語
總的來說，一個好漢堡，
1) 牛肉必須是純的，不摻澱粉，肉粉，雞肉等等其他亂七八糟的東西 ——100%純牛肉
2) 牛肉必須是在烤架或鐵板上煎的。燒烤能帶來一種煙燻的效果，但更難控制溫
3) 牛肉最好是5-7成熟左右，咬下去會有鮮嫩的汁水流出來，帶著點牛肉風味
4) 奶酪是要放在牛肉上一起烤的的，這樣奶酪就能滲透到肉裡
5) 除了牛肉外，配料、起司和醬料也可以根據個人喜愛添加
6) 上下兩片麵包也是要Roast（烤）過的，這樣才香
7) 一家靠譜的漢堡店，薯條必須也要好吃，很多店還會提供紅薯薯條（Sweet Potato fries) 或是新鮮炸的薯片（Chips)
其實一款好吃的漢堡並不需要太複雜，也不需要太貴，自己買來好肉和麵包，也可以做 :)
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