中國大陸制定的普洱茶國家標準將普洱茶外觀形態確定為兩種：一種是散形茶；另一種是緊壓茶。
散形茶雖然與綠茶、烏龍茶、紅茶外觀形態相同，也可以直接衝飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過程的初級階段，還缺兩個過程：一個是緊壓，一個是後期陳化（也稱後發酵）。
雖然散形茶在貯藏過程中也存在持續發酵的動能，但推動這種動能的是有氧菌（也稱有氧發酵）。但普洱茶最有價值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）卻是在厭氧狀態下出現的，也是厭氧發酵的結果。普洱茶是有氧發酵與厭氧發酵連續轉換的發酵模式，離開厭氧發酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發酵必須依賴一種特殊的物理形態作為發酵載體。這個載體就是「緊壓模式」，即我們經常看到普洱團茶、普洱餅茶、普洱磚茶四種形態。
為什麼是「緊壓模式」？
普洱茶是我們迄今為止看到過「原始發酵最科學的方法」。它最大的優點是將普洱茶的發酵分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發酵。
主要體現在普洱茶初制階段，包括鮮葉採摘、殺青、揉捻、曬青、分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）將茶葉綠素水解生成植醇和脫脂基葉綠素，並在多酚氧化酶（polyhenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然後再進一步通過酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。
在這一階段，普洱茶的「揉捻」顯得尤為重要，基本採用「重力揉搓」的方式，其目的是通過「重力揉搓」將茶葉表面的「保護膜」搓碎，再以自然曬乾的方式，使空氣中「懸浮」的多種微生物菌群「浸入」，完成茶葉在自然狀態下的第一次「自然接種」。同時，多酚氧化酶在接觸茶葉的酚基底物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃銅類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基於表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物（二聚體至七聚體）。完成普洱茶初級氧化反應。即有氧發酵。
第二階段為厭氧發酵階段。
普洱茶在初制加工之後（曬青毛茶），必須將其緊壓成形，即團、餅、沱、磚。最初，我們始終有一個疑問：為什麼是團、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多資料解釋是因為運輸方便考慮。如果僅僅是為了運輸的方便，除了「磚」符合這個因素外，其它的團、餅、沱都不具備運輸方便的特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比「磚」小，受力均勻度也比「磚」差了一大截。這就自然帶來了運輸上的難題。雲南自古對普洱茶的包裝就存在「多層包裝」的問題，以「餅」茶為例，古代一直沿襲兩層包裝的模式，即筍殼包餅，外用竹編籠大包裝，清朝遺留的「老茶」可以作為代表，但在1943年之後，又在餅茶外加棉紙包裝，外用的筍殼及竹編籠仍然沿用，形成三層包裝。在其他茶類很少見到。至於團茶的運輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不採取「過度包裝」與精心呵護，其運輸過程極易出現破損。
二是在同等計量下。團、餅、沱要比磚這種形態佔用能更多的空間，帶來運輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團、餅、沱的製作工藝本身要比磚來得複雜，尤其是「團」，因為純手工的原因，要想製作一款精美的產品，其工藝的複雜性更是常人難以想像。因此，普洱茶製作者不可能因為所謂的「運輸方便」的原因、加大自身的製作成本。
因此，只有一條路可尋，是為普洱茶持續的發酵搭建一個載體。
1、普洱茶緊壓成形標誌著生產過程的完結，而非發酵過程的結束。曬青毛茶如果不經過緊壓過程，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。
普洱茶原料在緊壓成團、餅、沱、磚這些固態形狀之後，也就完成了普洱茶的全部生產過程（含產品包裝）。但相對發酵而言，其固態發酵的過程遠沒結束。換而言之，普洱茶原料在緊壓成形後，又進入了一個新的發酵「載體」，開始了後續發酵的過程，或許，正因為這個發酵過程，普洱茶才能結出真正的「碩果」。
2、緊壓固形促成普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程中至關重要的環節。曬青毛茶雖然有微生物菌種群的「幹預」，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發酵是以厭氧菌群為主。這是因為自然界中有氧菌與厭氧菌分工不同的。有氧發酵更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發酵師將有氧發酵不能完成的複雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。
茶葉在緊壓成形後，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態，這恰恰有利於厭氧發酵的發生，因為只有厭氧菌群的「參與」下，普洱茶才能出現其獨特的衍生物質，而這些衍生物質是對人體產生保健功能的「因子」。而厭氧菌群存活與「工作」的前提，是厭氧條件。因此，普洱茶的「後發酵」基本藉助的都是擠壓成形的方式。如果說普洱茶在緊壓固形之前，其發酵的「主力」是微生物有氧菌群，但在緊壓固形之後成團、餅、沱、磚，其發酵的「接力棒」則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固形以圓形為特徵，使發酵產生最佳的「工作效能」。普洱茶緊壓固形有多種形態，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特徵。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形、沱茶則接近碗形（半圓狀）。這種圓形為主的特徵，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發酵的要求。因為微生物的發酵忌平面和直角，最合適的「工作空間」是以圓形為主。
普洱茶的有氧發酵與厭氧發酵這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成形模式出現，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發酵的過程，缺少厭氧發酵的程序，必然造成散形茶後續的演變呈炭化的趨勢。
——本文轉自《普洱雜誌》
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