2013年，臺灣上映了一部頗為賣座的美食電影《總鋪師》。「總鋪師」，臺語發音近似「tong pu sai」，意思是宴席中做菜的主廚。電影中的化骨通心鰻、雞仔豬肚鱉、菜尾湯……不知道賺了影迷們多少口水。這部電影的靈感正是來自於黃婉玲的《總鋪師辦桌：再現老臺菜的美味記憶》一書，而那些古早味的老臺菜，也是由她費盡周折為劇組尋來做法。電影帶起了一股老臺菜的復興熱潮，十幾年來一向孤獨地搜尋、整理老臺菜譜的黃婉玲，突然獲得了許多關注。
黃婉玲
黃婉玲的外祖父家，號稱「南瀛第一世家」。「臺南縣是先民最早登陸之處，地理位置又位於全島之南，因此雅稱為『南瀛』。」柳營劉氏在臺灣的興起，是伴隨著1661年鄭成功率軍橫渡臺灣海峽而開始的。到了第五代，劉家已經非常繁榮。當時的家主劉全看好臺灣製糖業前景，將擁有的三四公頃土地全部改種甘蔗，興建糖廠，開設糖行，還將糖銷往大陸。清同治九年即1870年，劉全去世後，大家族分為六房，祖宅被改建為一座規模宏大的祭祀堂，就是如今位於臺南市柳營區士林裡的劉家古厝。
黃婉玲在外祖父家非常受寵，上小學之前，她常被劉家的親朋長輩接去住，幾乎很少呆在自己家裡。她父親是菲律賓華僑，生活方式已經完全西化，舅舅們家卻還守著老府城人的一些飲食規矩。清政府在臺南設臺灣府，為全臺首府，因此老臺南的中心區域赤崁樓一帶被稱為府城。黃婉玲外祖父家的舊宅就在赤崁樓邊上，只可惜在1945年臺灣光復前三個月被拆掉了，舊址變成了停車場。「老一輩府城人簡直就把飲食當藝術看，除了色、香、味、形樣樣講究外，一些基本該有的禮數、禮儀一樣不能馬虎，我想這正是府城貴族傳承下來的一種風雅的生活態度。」比如香腸一定要切片，整條上桌是十分粗俗的；飯菜堆滿一整碗會被視為「乞食飯」；孩子們上學帶的便當，要乾爽、整齊、講究擺盤配色，會出汁的菜是不能放進便當的。
黃婉玲的烹飪課
黃婉玲說自己本來不懂什麼是臺菜，家族歷史啟示了她，臺菜的精髓乃是「移民精神」，「我們有漢族血統，我先生有滿人血統，是鑲黃旗，又有南洋血統，他的奶奶是南洋人。我們家還有平鋪血統（臺灣最早的原著居民）、荷蘭血統、日本血統。到我兒子身上就是大匯合。臺灣就是這樣，充滿了衝突。但是最後它一定有辦法融合。臺菜也是這樣的。各地的菜系在這片土地迅速蔓延且發展，時而獨立，時而融合，這也是臺菜獨有的寬廣精神。」為此，她還專門寫了一本《府城世家尋味之旅》，因為「這裡是故事的發源地、成長地，現在卻什麼都不見了。臺灣的年輕人應該了解我們曾有過的故事，無根的臺灣人只能跟著別人瞎起鬨。」
當我們提出推薦餐館的請求時，黃婉玲是拒絕的：「這是我至今不曾做過的部分，因為我個人認為，如果我無法保證對方明天依然保持好品質，這樣的情形下我就不做推薦。請理解我這一點堅持。」幸而，她又主動提出，可以帶我們去品嘗府城人從小吃到大的古早味小吃，於是我們也得以到那些隱匿在民巷小街的老店裡一探究竟，什麼才是真正的在地味道。
黃婉玲說，想嘗到古早味糕餅，就去臺南的百年老菜場「東菜場」，找一家「萬香餅鋪」。她有些興奮地描述，那裡的紅龜糕、發糕、肉包式壽桃都還保留著傳統手工做法，老闆已經是第四代傳人，拿手的雞隻餅和龜仔餅，更是她在別處再也找不到的味道了。只是到了店門口，我們卻被意外地告知，店主不久前剛因中風去世了。黃婉玲大吃一驚，「這位師傅才50多歲，正當壯年，向來身體健康。他答應過我，明年要來烹飪教室幫我教雞隻餅的做法，還說退休後要跟我學做臺菜。怎麼會？」她摟著哭紅了眼的老闆娘，輕聲安慰，心裡卻不住嘆息：「凋零！又凋零了！」轉回頭，她在Facebook上義務地為師傅剛退伍回家的小兒子、年輕的第五代吆喝，希望他能更有動力將家傳手藝延續下去。
黃婉玲和萬香餅鋪的老闆娘
萬香餅鋪的攤檔上，圓形的紅色糯米糕就是紅龜糕，用紅豆沙或綠豆沙拌炒嫩薑末為餡，軟糯香甜，早年沒有塑膠袋包裝，店家會墊上一層香蕉葉，想來更添風味；外形酷似瑪芬蛋糕的是發糕，潔白的米糕上層爆裂如花朵盛放，「花」開得越大，寓意來年越發達，因此家家過年必備。然而，雞隻餅和龜仔餅卻暫時只能聽黃婉玲的口頭描述了：龜仔餅是一款香酥的古早味餅乾；雞隻餅用鳳梨膏做餡，但風味與鳳梨酥截然不同，表皮帶著獨特的咬勁和樸實的麵粉香。因為喜歡鳳梨酥，我對雞隻餅也充滿了嚮往之情，帶著一絲悵惋離開，不知道下次來臺灣，年輕的繼承人是否已經能夠重現父親的手藝了呢？
一攤兩招牌是怎麼回事？黃婉玲告訴我，原來這竟是一家母女檔。
阿粉姨是母親，雖然年近八旬，卻一絲不苟地梳著日式髮髻，頭髮染得漆黑，吹得極漂亮，臉上也帶著精心修飾的白粉妝面。東菜場做為百年老菜場，仍然保留著日據時代的諸多風貌，阿粉姨就是一面活招牌，在她年輕的時代，女人如果不認真梳妝打扮就出門，是極為無禮的一種行為。
阿粉姨
招牌紅茶牛奶，是道地的古早味，牛奶不是用鮮奶，而是用老牌的紅牛奶粉加上埔裡的阿薩姆紅茶茶葉。用奶粉調配奶茶源於時代背景，新式紅茶店早已用鮮奶取代奶粉，但是被固執的阿粉姨保留下來的一杯古早味，現如今卻成了一種難得的趣味。當然，除了紅茶牛奶，也不妨來一杯酸甜潤喉的洛神花茶，又或者菊花茶。紅茶，菊花茶，洛神花茶，冬瓜茶，這是臺灣的四大古早味飲料。
美鳳是女兒，卻遠不如母親那樣引人注目，只是個樸實的中年婦人。油飯在臺南人的生活中有著報喜訊及對神明祈求希望的雙重含義，所以結婚，懷孕，孩子出生滿月，甚至做十六歲成年禮，都有用油飯來供祭神明，以及送油飯給親友分食的習俗。所以對臺南人而言，油飯的滋味就是一種幸福的味道。
好吃的油飯一定要挑選臺灣本地產糯米，而且放置一年左右的米更好過新米。油飯的風味則來自於紅蔥頭，一定要將紅蔥頭爆香，然後逐一加入蝦米、香菇、魷魚、肉絲爆香，只用一點醬油和調味，然後用小火慢熬成肉臊汁，拌入剛蒸熟熱騰騰的糯米。拌的過程還需分兩步，先倒出湯汁將糯米攪拌得色澤油亮、粒粒分明，然後才加入肉臊翻拌均勻。
臺灣的四大古早味飲料，在阿粉姨那裡能喝到紅茶，菊花茶，洛神花茶，至於冬瓜茶，黃婉玲向我們推薦的是這家兩角銀冬瓜茶。這也是一家百年老店了。店名很有趣，據說最早叫「進來涼」，後來臺灣幣制改革，每一杯冬瓜茶的價格正好兩角錢，於是改名為「兩角銀」。這是如今府城為數不多的依然販賣傳統冬瓜茶、冬瓜糖以及冬瓜周邊製品的老店。
冬瓜茶有多款可選，古早味冬瓜茶甜度和口味都比較重，並不易接受；黃婉玲替我們選了半糖的檸檬冬瓜茶，清甜之餘多份微妙的酸香，她教我們，老府城人喝茶飲，最喜歡的就是混著喝，如同調配雞尾酒一般，調配茶飲也是一種講究的做派。
見我一直打量那塊寫有75年老店的招牌，黃婉玲的兒子林子翔便笑著跟我解釋：「我從小就看到那塊招牌了，算一下，這間店應該要有八九十年了。」不僅僅是他，連黃婉玲也是從小吃到大，因為這家店就在赤崁樓附近，「當年這家店在臺南賣的可是高檔的米糕，只因為多了一塊香菇，相對的價格也比別人貴，現在它的價格很平民化，雖然少了香菇，但口味並沒有走調。」
米糕與油飯有相似之處，常常被混為一談，黃婉玲解釋說，臺菜中一道經典的紅蟳米糕，實際上是將紅蟳鋪在油飯上蒸煮而成，本是阿舍家裡給小孩子進補用的菜餚，但「若稱它為紅蟳油飯，感覺就好像價值少了一點點。」
蔡家米糕，一鍋好肉臊是美味的保障
「真的不一樣」的米糕，主角也是糯米配肉臊，但並不事先攪拌均勻，而是等客人入座，先盛出一小碗蒸熟的糯米，現淋上肉臊汁，還要加點魚鬆、花生、醃黃瓜片、香菜。米糕香潤，魚鬆、花生豐富了口感，搭配去油解膩的醃黃瓜片更是恰到好處。米糕份量不大，只小小一碗，我和攝影師不約而同連吃兩碗才覺滿足，黃婉玲在一旁笑咪了眼：「小吃，小吃，就是要少少地吃。」她說，那些大碗大份量的店，一看就知道是專門應付不懂臺南「小吃」規矩的外地人。
當然，蔡記米糕不僅僅只賣米糕，不妨再搭配一碗招牌的四神湯，主要材料是蓮子、芡實、薏仁、當歸，再加上豬腸或者豬肚熬煮而成。四味主料在中藥中稱為「四臣子」，閩南語發音就變為「四神」了，都有補益脾陰、厚實腸胃的功能，臺南人注重養生，所以街頭巷尾常常能見到賣四神湯的招牌。
福泰飯桌與蔡家米糕同在一條路上，相距不遠，這裡本來就是臺南小吃雲集之地。店鋪招牌上只有「福泰」二字，黃婉玲解釋，原來這家第一代本是個總鋪師，有紅白喜事相邀時，便出門替人「辦桌」，平時在市場上開一家固定攤檔，便是所謂「飯桌」。
福泰飯桌的風格，很像是一種古早味的自助餐
飯桌可以視為是一種古早味的自助餐，店內牆上雖然掛著一張大大的價目表，但只做為參考之用，大部分的菜色都不在上面，店家每日煮出滿臺菜餚，客人來了現場挑選，賣完就不再做。招牌的肉臊飯是一定要點的，肉臊裡都是肥肉丁，卻香而不膩；配一碗綜合丸湯，有蝦丸、魚丸和肉丸三種。這兩樣都是每日供應，也不怕吃不到。然後再依著當日菜色，點幾樣中意的小菜，滷小腸、白菜滷都很受歡迎，魚餚也值得一試。
臺南人所說的肉臊飯，就是滷肉飯。「肉臊」在本地的飲食中佔了重要地位，油飯、米糕、肉臊飯、肉臊面……處處可見其蹤影，但風味各有不同，黃婉玲說，從肉的切法到製作方式皆有區別，至少有二十種做法，「不同配方所製作的肉臊往往是為了配合不同的點心，所以不同的菜色或糕、粿，若搞錯了肉臊的配方，製作出的點心保證走味。」比如「製作臺式米粉、麵湯，要用中火爆炒含皮豬肉丁，可以炒出夠多的豬油，但不可炒得過度，必須讓豬肉丁還含有一半的油；如果是要做米糕、肉臊飯，則必須將帶皮豬肉丁爆炒至幾乎不含油，如此吃起來才不會有油膩的感覺；而碗粿要好吃，其秘訣也是在炒好的肉臊要與米漿拌勻，這肉臊又有兩、三種做法。至於肉粽米粒要吃起來更香，根本無需借重醬油膏提味，那鍋肉臊汁就扮演靈魂角色。」
肉臊好不好，第一直觀的判斷是看顏色、質地，好的肉臊醬色紅亮發黑，手工剁成的肉丁油潤分明；反之，色澤淺、沒油脂、湯汁過多爛爛糊糊的肉臊，按黃婉玲的話講「都是淋巴！」原來用的是豬脖頸肉，此處淋巴腺較多，被稱為糟頭肉。
福泰飯桌
最好吃的一種肉臊稱為「豎臊」，「那是因為要把一甕一甕的肉臊擱在陰涼處，就好像肉臊被罰站在牆角般，又必須隔三到六個月才能食用，所以被稱為豎臊。」教會黃婉玲做豎臊的大姐對她千叮嚀萬囑咐：「豎臊不能拿來賣。」因為做法太費功夫。「製作豎臊的步驟不難，只是必須中規中矩，偷懶馬虎不得。首先把切好的肉仁下鍋用中火爆出油，期間必須不斷用鏟子翻攪，逼出每塊肉仁的油，並不斷將逼出的油倒入旁邊備用的鍋子盛裝。五斤的肉仁要炒到完全逼不出油為止，又要顧到不可炒焦了，花了我一個半小時，之後將肉仁倒出來，再另起鍋爆蒜頭。蒜頭呈金黃色香味四溢時，再將肉仁放入，加點醬油和冰糖，繼續再炒勻，感覺到每塊肉仁都吸足了醬油和冰糖時才起鍋。你可別以為這樣就完成，得等肉仁全涼之後，盛放在甕裡，因我家沒有甕只好用鍋子代替，蓋上鍋蓋後放入冰箱，三個月沒長黴才算成功。」
這家店已經傳至第三代，店主只會講臺語，所以很少出現在各類遊客指南上，是在地人才會懂得去吃的老店。當歸鴨湯自然是一絕，黃婉玲指點我觀察，盛湯之時，老闆會往碗裡淋一點米酒，這樣湯頭的滋味在帶有藥材的香氣之外，更加回甘。湯頭顏色濃鬱，喝起來卻也還清爽；鴨肉大塊，軟嫩多汁，極為實惠。
「松竹當歸鴨」店裡的肉臊粉、當歸鴨湯和米血糕
招牌上的肉臊面，也可以請老闆換成肉臊粉，配一粒滷蛋，就知道是懂行的人。再試一試醬紫色的米血糕，鴨血製成的米血糕不多見，吃起來比豬血糕要細膩，而且這家店還保留著古老的做法，煠煮的時候外面要用粽葉包裹，這樣粽葉的清香便會沁入糕中。吃的時候切成薄片，上面撒一小撮細薑絲，蘸醬料食用。
（攝影：蔡小川）
⊙ 本文版權歸《三聯生活周刊》所有，請勿轉載，侵權必究。
長按二維碼 即刻關注