「中國味道」？
麥當勞在1998年時為了配合動畫片《花木蘭》推出了「四川辣醬」，美其名曰「嘗嘗東方的味道」。2017年，「四川辣醬」在熱播動畫《瑞克和莫蒂》中再次被提起，片中主角Rick瘋瘋癲癲地訴說自己對「四川辣醬」的懷念，並表示終其一生一定要再次找到它。這個情節成功點燃了美國人對「四川辣醬」的懷念狂潮，導致了萬人籤名，要求麥當勞重新推出這款辣醬。
這是個很好的營銷機會，麥當勞立刻從善如流，表示會限量供應「四川辣醬」。結果出售的當天，由於供應不足，反而引起了粉絲強烈的抗議，麥當勞的口碑迅速下滑，不得已只好公開道歉，並表示會加大生產量。
其實「四川辣醬」的味道與真正的四川辣醬口味相差很大，但「四川辣醬」的辣味，就是美國人眼中最能代表中國的味道之一。
那真實的中國是否這麼「尚辣」呢？
2010年，一項中國人飲食狀況調查顯示：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡「辣」的人最多，佔40.5%；排名第二的是「甜」，28.4%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。
2010年的數據已經能夠證明中國人在整體上是屬於尚辣的民族了，在2019年的今天，這個數據只會上升得更多。
但這是一個很值得研究的課題，因為辣（指辣椒中的辣椒素）本來並不屬於中國人的飲食基因，不僅直到明朝才傳入，而且長期以來都不被大多數人認可：食辣是一件粗俗的事，它不符合中國追求雅的文化。
一直到八十年代以前，食辣只是四川、湖南、貴州、江西、雲南這幾個「辣省」的飲食習慣而已，但在八十年代以後，辣味飲食卻在全國各地鋪展開來，尤其是到2000年以後，辣味的傳播更是勢如破竹，達到了一瞠目結舌的地步。
到底為什麼，中國從孔子時代就講究「食不厭精膾不厭細」的飲食文化，會在面對辣椒的時候「俯首稱臣」？
《中國食辣史》這本書的作者曹雨，在仔細研究了辣椒的前世今生之後，撰寫了這本面向普通讀者的科普作品，把辣椒稱王的來龍去脈都介紹得清清楚楚。
沒想到一個小小的辣椒，竟然還有這麼多故事可講。
飲食的「賤」與「貴」
辣椒在萬曆年間隨著白銀全球化傳入中國，但它傳入後一直被當作觀賞植物，屬於花草譜，直到一百年後的乾隆年間，才被貴州的土民和苗民開始食用。（最早被記錄食用的時間，實際時間也許更早些。）
但這主要是因為貴州地區歷來交通困難，長期缺鹽，貴州人必須要找到「代鹽」的物品，辣椒就是其中之一。
辣椒很容易成活，佔地不多，對土地的破壞性也不大，因此辣椒的產量逐漸增多起來，人們開始學會用辣椒製作調料，把它當作一種「下飯」。「下飯」，顧名思義，就是為了促進主食的消耗而存在的。換句話說，當時的主食都是難以下咽的粗糧，而且老百姓沒什麼其他能夠輔助下咽的肉或菜，所以只能用辣椒來下飯。
這說明辣椒從最早開始「代鹽」，到逐漸得到擴散，都是和貧窮脫不開干係的，天然就帶有底層的階級屬性。
嘉慶年間，食辣的風尚傳播到四川，湖南，江西等周邊省份，開始在這幾個省份蓬勃發展，但依然只是在底層中發展。士紳和有條件的讀書人是不會吃這種食物的，就算吃了也不願意公開。
曾國藩是湖南人，喜歡吃辣，到了每頓都要吃的地步，可是他也不敢明著吃，因為這不符合他的身份。
那什麼是符合曾國藩身份的飲食呢？
士紳貴族的飲食文化是源遠流長的，從孔子「食不厭精膾不厭細」起，幾千年發展下來已經具備了詳細完整的儀軌，食材、烹飪、上菜、擺盤、飲食順序等等，每個環節都有詳細的要求，每個步驟細究起來都能寫出一本專著。
士紳飲食追求的是「淡雅」，即使吃飯，也要「君臣相佐」，「中正平和」，很多文人還會為菜餚賦予精神文化甚至政治追求上的寄託。
《紅樓夢》中的賈府僅僅做一道茄子，就要好幾十隻雞來煨，費錢費工夫，最後達到一種「似乎是茄子，又似乎不是茄子」的哲學上的微妙境界。
《射鵰英雄傳》中，黃蓉為了引誘洪七公收郭靖為徒，做了一道名為「二十四橋明月夜」的豆腐給洪七公吃，洪七公吃了以後神魂顛倒欲罷不能。這豆腐怎麼做的？
先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。
金華火腿是昂貴的肉食，可是這麼昂貴的食物竟然只是配豆腐的，這種事老百姓做夢都不敢想。
民國時期有名的北平的「譚家菜」，就脫胎於清末榜眼譚宗浚的家宴，所以又被稱為「榜眼菜」。譚宗浚做官時，經常組局邀請親友來吃飯，名為「西園雅集」，有一套固定的流程。僅從菜單來看就十分複雜。
六熱碟：叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉乾貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸八大菜：黃燜魚翅、清湯燕菜、原汁鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞、銀耳素燴、清蒸鱖魚、柴把鴨子湯：清湯哈士蟆甜菜：核桃酪（隨上麻蓉包、酥合子甜鹹二點心）席尾四乾果、四鮮果（隨上安溪鐵觀音茶一道）
譚家菜精於高湯熬製，這些高湯可以讓菜餚既保留原有的食材味道，又吃起來「鮮」且「香」，這才是士紳追求的味道。
對士紳來說，辣椒太「霸道」，一道辣菜上來，所有的鮮香都被破壞了，如此精心準備的筵席就全被糟蹋了，所以只有下賤人才吃辣椒。
但被士紳嫌棄的辣椒的「霸道」，卻正是底層人民需要的。他們需要這麼霸道的味道去掩蓋那些粗糙的、刺鼻的、甚至是腐敗的味道。吃下去，才能活下去。
在民國時期，食辣的風尚得到了更多的傳播，這是因為有些地方開始了城市化進程，吸引了很多非農業人口。這些人在城市裡主要從事體力勞動，比如搬運和縴夫。這種勞動需要消耗大量的體力，因此需要加大肉食的攝入量來補充蛋白質，但是精肉太貴了，於是他們開始食用動物下水作為替代，辣椒就成為了食用這些食物的標配——辣椒可以掩蓋下水的腥羶。
像「毛血旺」這一類菜，今天被當作特色口味，受到很多人的追捧，但在當時，這都是勞工們無奈的選擇。如果這些貧苦的人有自己選擇的機會，他們一定會模仿上層，去選擇「高雅」的飲食方式。
這是在世界範圍內被證明的規律，窮苦人有了錢以後，會去主動模仿原本更高的階層，以期實現自己的階層轉化。
「雅」的消失和「俗」的崛起
但是，中國沒有走這條向更高階層模仿的道路，原因也很簡單：中國沒有更高的階層了。
中國在短時間內經歷了多次社會變革，整個社會從結構到文化都經歷了巨大的考驗，原來的上層帶著他們的文化消失了。上層的飲食文化也徹底被打碎，只留下了一些碎片。這些碎片為了存活下來，只好「自我降維」融入中低層的飲食之中。
到此，中國的飲食文化和其他文化一樣，百廢待興，都在等待新秩序的建立。
在八十年代以前，中國人一直貧窮，糧食的短缺依然是中國的主要威脅，所以辣椒作為眾多的調味副食之一，繼續在人民中發光發熱，但除了在「辣省」以外，辣椒並沒有獲得額外的認可，因為其他各省也都有各省的特色下飯。
但從八十年代開始，辣椒便在新秩序的建立過程中超越了其他的食物，一躍而上了。
這有幾方面的原因。
第一，商品化和城市化快速發展。
工業化生產大幅度降低了食物的成本，包括辣椒在內的各種調味品價格更加低廉且易於保存，銷量逐漸被打開。而城市化則加速了人口的流動和飲食習慣的交流，人們紛紛把本省的飲食風尚帶入城市。城市成為各種習俗的交融之地。
第二，移民主動選擇辣味。
不僅僅是「辣省」的移民會在社交時選擇辣味，來自其他各省的移民也會選擇辣味，這是出於價格考慮。移民和本省人相比往往處於經濟劣勢，但是孤獨又讓他們對社交有更多的需求，因此移民無論本來習慣什麼口味，都會主動調適成尚辣，以滿足社交需求。
辣椒本身便宜，而且味道霸道，足以掩蓋住原食材中不好的味道，一旦食材要求變低，菜餚整體價格就會下降，價低量足，是移民首選。
第三，辣味本身不是味覺。
一起食辣是很好的社交方式，因為辣味不是一種味覺，而是痛覺，吃辣是一個感受痛的過程。人們天生喜歡酸，甜，鹹，但沒有人天生喜歡辣，所有人都是經過了有意無意的訓練，才逐步提高了自己對辣椒所觸發的疼痛的耐受度。
人在吃辣的時候，身體會檢測到疼痛，然後立刻進行神經反應用來緩解疼痛——提升心率、釋放內啡肽。人們喜歡內啡肽，內啡肽會讓人身心愉悅，讓人處在一種高速運轉的狀態。這就和坐過山車、看恐怖電影，甚至是長跑一樣，明明都是讓人痛苦的事，卻讓人慾罷不能。
吃辣是感受「痛苦」的行為，所以具備更高的社交價值，因為吃辣暗示著「我願意與你一起承受痛苦」。
這與中國的酒文化差不多，基本上都是靠形式上的「同甘共苦」來獲得彼此的認同感。
所以當吃辣這種社交方式變得越來越普遍時，哪怕不能吃辣的人也不得不訓練自己吃辣的能力，就像不會喝酒的人訓練自己喝酒一樣。
第四，移民帶著辣味進入更高階層。
進入城市時間較短的移民或許是因為價格而選擇辣味菜的，但等這些移民在城市立足之後，他們自己和後代也還是會選擇辣味菜，因為對他們來說食辣已經是一種傳統了。
中國社會經歷大變，各個階層都需要極速補位，在此時改變命運是容易的。移民比原來的城市人口更努力，更願意吃苦，更相信奮鬥的力量，所以大量的移民完成了躍遷，不但變成城市人，甚至還擁有了比本省人更高的收入。此時，對他們來說，在沒有更高的飲食文化去指引時，他們自己就變成了更高的飲食文化的擁有者，他們會延續自己的習慣繼續食辣。
這樣，辣椒緊緊與貧窮聯繫在一起的特質就被打破了，辣椒不再是窮人獨享，它進入了「上流社會」，擁有了更大的影響力。
第五，辣味更容易標準化。
城市化越來越發達以後，飲食業會和其他行業一樣，越來越趨於標準化。這個過程美國在上世紀五六十年代就經歷過了，麥當勞式高度統一的服務漸漸風靡全球。
標準意味著快速，安全和可控，這在高速運轉的現代社會是非常重要的品質。其實中國人也早發現了這一點，所以好多餐飲品牌都在做連鎖，希望能最大程度上做到標準。
但中國的飲食基因很複雜，要做到標準化可謂是困難重重。比如蘭州拉麵和沙縣小吃，儘管能做到杯盤器具和原材料的標準化，但是廚師的操作再怎麼培訓也會出現口味上的差異，畢竟和薯條機不同，炒菜機的研發還是有一定難度的。
標準化最大的挑戰就是如何去除人工因素的影響。
相比之下，辣味菜特別有優勢：只要保證辣椒調料的配方是一致的，最後的成品口味一定是一致的，因為其他食材的味道並不凸顯。
像小肥羊這樣的火鍋連鎖，只要牢牢控制住調味料的配方，就能讓口味保持穩定。
第六，網際網路推動辣時代。
在2000年以前，辣椒版圖的擴充是有規律的，但是在2000年以後，吃辣人群開始爆炸式增長。這主要是由於網際網路、尤其是移動網際網路的興起和發展導致的。
吃辣人群主要集中在35歲以下，這部分人剛好是伴隨著網際網路長大的一部分人，他們習慣於依賴網際網路。
這部分人的工作節奏非常快，不可能像老一輩那樣對衣食住行進行精細地挑選，而辣味菜正好符合他們「急促」的生活習慣。他們在網上給辣味菜貢獻了大量的評價，這些評價又反過來指引著他們去選擇更多的辣味菜。
在網際網路滾雪球式的營銷和推動下，辣味一步一步登上了中國味道的榜首，成為了中國最重要的味道。
辣椒從觀賞植物發展到國家味道的過程是非常有趣的，沒有一件平常的東西是真的平常，希望這本書能帶給你更多的啟發。