記者 李坤軍
「算來算去，到春節前，至少還有四家店要開，排來排去，人手實在不夠。」就在前幾天的一次內部會議上，外婆家人事部經理再次向總經理吳國平叫苦。而事實上，類似的要求幾乎在每次高層會議上都會被提及。「沒辦法，每次招人過來，但隨著新店的開張，沒幾天就消化完了，只能再要求招人。」吳國平無奈地說。
開店、開店、再開店，這幾乎成了外婆家這些年永恆的主題。放眼杭州的餐飲界，難得能看到新面孔冒出來，市場上流傳的往往都是外婆家又在哪裡哪裡開出新店來了的傳言，於是那麼一幫子「粉絲」就像得到指令似的，一路浩浩蕩蕩殺奔過去。
自從1998年在馬塍路上開出第一家店以來，外婆家以一種「拷貝＋粘貼」的速度，在這個城市的東西南北中都開出分號，以一種一騎絕塵的姿態。而隨著版圖半徑越擴越大，這種病毒一樣的複製業已走出杭州，走向長三角，無論在虛擬的網絡世界還是在現實生活，外婆家無疑成為杭州餐廳中的人氣王。
複製——
以不同的方式
統計外婆家如今已開出多少家門店，是件困難的事，因為這個數字隔三岔五地在發生變化。而如果要問到外婆家的店都開在哪裡，可能連吳國平都要費力地想上好一會兒。
在外婆家的發展史上，幾乎每一年都會有不同戰略性的主題詞出現，1998年是首店；2002年是確定「連鎖經營」的模式；2005年是高速發展的「發軔年」；2006年步入發展的快車道，並成功進入杭州大廈等高端物業，首次在武林商圈立足；2007年運作升級品牌「指福門」；2008年部署長三角戰略，在省外無錫、蘇州等地邁出步伐；2009年進一步完善品牌體系，下探開出「第二樂章」；2010年將在上海矗立起旗艦店。
從這些炫目的數據背後，很容易解讀出外婆家「兩翼齊飛」的發展思路。一翼是堅定貫徹外婆家的連鎖經營不動搖。儘管中式餐飲至今都無法解決「標準化」的問題，但外婆家卻通過人員培訓、細化流程等方式，努力將人為的隨意性降到最低，從而保證連鎖品牌相對一致的品質。
另一翼是以外婆家為水準線，往上往下發展次品牌，儘可能地將自己的覆蓋面從商務宴請到大眾消費，再到朋友家人小聚等，完善自己的品牌體系，提供全方面服務。
對於未來的外婆家而言，發展仍將遵循兩個緯度，開更多的店，雲集更多的品牌是其核心所在。只是隨著企業越做越大，外婆家要試圖突破的天花板也變得越來越多，如更為扁平化的管理；配送中心的籌建；戰略合作夥伴的引入；統一調料包的試驗等。從零到一是件容易的事，從一變成N就要困難很多了。好在一路走來，外婆家已積累起足夠多的應對手段和經驗。
高性價比——
說白了就是讓進店的人覺得值
無從考證杭州餐廳排隊的現象起於何時，但在演進的過程中，外婆家無疑扮演了一個舉足輕重的角色。到外婆家吃飯很多時候要做好排隊等候的心理準備，這已成了不少杭州食客的共識，以至於有上海、北京等地的朋友過來，一看那陣勢，傻眼了。
外婆家吸引人的招數是什麼，目前公認的是其倡導的「高性價比」。外婆家提供給食客精緻的就餐環境、門類豐富的菜餚；職業有序的服務，但最後埋單時卻只需要你支付相對低廉的價格。所謂「高性價比」，說到底就是能讓食客走進餐廳，並且在消費完畢後覺得物有所值。
吳國平有一句話說得好，那就是價值必須由埋單的人來衡量，他說值就是值，他說不值就是不值，所有自己餐廳說的話都不作數。
正是基於對最廣大的消費者的了解，才讓這麼多食客趨之若鶩地湧入外婆家，甚至不惜費時排隊。儘管隨後外婆家推出了次品牌「指福門」和「第二樂章」，雖然定位人群略有不同，但仍是各自定位區域內「高性價比」的品牌。這種品質與價格的極端反差，使得外婆家在各個城市的運作顯得遊刃有餘，走出杭州的外婆家表現出了彪悍的生命力與殺傷力，也讓外婆家闖蕩長三角的雄心變得清晰可觸。「就在明年，我們會在江蘇、上海開出五家以上的店，並且都在繁華的鬧市區。」
如果一切按照吳國平的設想來進行，這算得上是杭州餐飲品牌的第二次遠徵革命。當第一次的「杭幫菜」遠徵日趨式微之際，外婆家適時地接過了這一棒，杭州餐飲得以再次彰顯它的魅力。
外婆家——
說到底要倡導一種新的生活方式
高性價比也好，物有所值也罷，說到底，這都還只是技巧層面的東西，如果想學，別人還是學的來的。對於快速成長的外婆家來說，它更想表達的是，它期待引導一種新的消費觀念，一種新的生活方式。
其實外婆家已經在改變著很多人的生活了，只是這種變化細雨潤物，很多時候讓人察覺不到。想一想，多年以前，有多少家庭會時不時地上餐廳打一下牙祭，又有多少家庭在翻點菜單時不會覺得心驚肉跳。外婆家至少消解了很多人踏入餐廳時的那份緊張感，儘管大家的最大自信來源於日漸高漲的荷包以及更為開放的生活心態，但降低的餐費仍然功不可沒。
只是這種改變還是淺層次的，外婆家更想把自己的品牌與ZARA、宜家、H&M那樣，成為引導新式生活的一份子。在英語中，上述品牌都有個專有名詞，叫"AFFORDABLE FASHION",中文可以叫「消費得起的時尚」，它指的是什麼呢？所有的商品有一些著名的設計師進行設計，但不像奢侈品小量生產昂貴銷售，而是大批量的複製生產，以及低的銷售價格。因此，外婆家這些年囤積了大量的菜餚設計師，他們以眼花繚亂的速度，不停地推陳出新，外婆家的菜譜於是時換時新。
再好吃的東西，吃多了也就厭倦了；再心動的價格，沒有了新意的支撐，食客也不會上門了。對於外婆家來說，他們更想要的是讓餐廳變成一個魔方，一年四季變換出花樣來。