最多時，日本有63個被稱為「小京都」的地方，但曾被稱為「加賀小京都」的金澤一定是其中最具有古樸氣質的城鎮之一，從獨具特色的JR金澤站開始，到香林坊，再回到短短數百米古樸的茶屋街，金澤是全日本我最愛的城市。也許是金澤的太過特別，最後他們退出了所謂的「小京都聯盟」，自己玩自己的了。
茶屋街在城東，是一條不長的古街，雖然茶屋街裡有多家城裡名料理店，但到了夜晚卻並不熱鬧，撥開暖簾，便是今晚的餐廳『みつ川』。北陸是日本的壽司重地，但真正拿到米其林星的壽司店卻並不多，就連石川和富山兩家超熱門的壽司店『太平壽し』（👉他的壽司店是北陸第一網紅 ）和『鮨人』（👉沒拿到米其林星，這家還是一流壽司店）也並未拿到米其林星，而『みつ川』的拿星，自讓其成為城中話題店。
『みつ川』以店主光川浩司的姓氏命名。光川1975年出生在山口縣，年輕時在銀座的壽司名店『久兵衛』修業，和大名鼎鼎的齋藤孝司和金坂真次共事。而後，娶了一個金澤老婆的光川來到老婆故鄉，在料亭『金茶寮』學習加賀料理，2005年在金澤獨立開業『みつ川』。光川的店面很小，入店時僅剩我預約的那個位子，要了本地酒造『加賀鳶』的山廢純米，看著瘦瘦的光川的板前忙個不停。
「你有食物過敏嗎？」光川的英語口音很重。在得到沒有的答覆後，他很快便切了一份刺身拼盤呈上，刺身和前菜合二為一，就是豪爽。
從11點鐘的位置開始，分別是本地產的鱸魚、能登半島輪島產的醋鯖、劍先烏賊和鮑魚。鱸魚是夏季的時令魚，在北陸被稱為ara，不過，也有北陸的廚師將石斑魚也稱為ara，這條鱸魚很肥，光川對刺身進行了炙烤。鯖魚醋漬的程度很淺，可見鮮度拔群。
劍先烏賊刻畫了緻密的刀痕，入口的口感如牛奶一樣順滑。北陸是鮑魚的重要產區，雖然他們的鮑魚不如千葉產的那些高價，但以量取勝和還不錯的味道讓其也有一席之地。
"以前，沙丁魚是出不了日本海海邊的魚，太容易變質，是下賤的魚。"
「但相傳紫式部就是愛吃沙丁魚。」
在如今的保鮮技術下，沙丁魚能在日本各地的餐桌上見到。入梅後的沙丁油脂特別豐厚，光川將沙丁略烤，在上面鋪了茗荷。我一直不習慣茗荷的味道，但面對茗荷配銀皮魚這種口味非常合拍的操作，也是感嘆第一個想出這樣搭配的，大概是神人吧。
「鹽烤梭子魚是一道經典的日本菜，無論多少都吃得下去。「在連烤兩道銀皮魚後，光川切分魚生，開始要為我捏壽司了。
▲子姜
日本料理的常用魚裡，被稱作「某某鯛」的大概有十幾種吧，石鯛是常見的一種，本地產的石鯛用昆布包漬後味道濃縮甚為迷人。光川所用山葵辣度很強，魚鮮與山葵辣在口中產生衝擊。
昆布包漬大概是最常見的白肉魚處理方式之一，與以前吃白肉魚現宰現吃，追求彈牙的口感不同，現在食客更喜愛白肉魚靜置一天到多天後「熟成」的口味。而在此過程中，如果採用昆布包漬，在「熟成」中漸漸喪失水分的魚肉與昆布交換味道，對味道清淡的白肉魚更有濃縮鮮味的作用，實在是一舉多得的處理辦法。
將北魷和紫蘇葉切成絲，然後混合捏成壽司，這是討巧的壽司做法。烏賊切絲後容易析出甜味，和紫蘇葉尤其搭，而切成絲的烏賊也能規避整片烏賊或許存在的太硬入口不佳的問題，與其硬碰硬從選材到切片到改刀努力做出一片完美的烏賊壽司，不如切絲混合紫蘇葉來得經濟適用吧。
日本料理裡用到的烏賊種類眾多，鑑別起來有和名、學名、漢字寫法，以及各個地方的俗稱不同，非常具有迷惑性。比如看到真烏賊，能指出這是錫烏賊（北魷）的人已經是日料超級達人了，但如果在山陰地區看到真烏賊，也許指的是劍先烏賊，而墨烏賊也有可能被稱為真烏賊，這三種烏賊的時令並不相同，價格也不一樣，這對食客「內行」的點餐提出了很高要求。如何記？能隨身帶一本壽司書當然最好，這裡十三也自賣自誇自己寫的簡明魚生指南，言簡意賅，清晰明了，請！戳！我！
▲甜蝦
小小的吧檯除了我，便是一組上班族在聚餐，帶隊的是社長，卻坐在最角落，以上帝視角看著他的下屬吃飯。
理論上，夏中的鰹魚脂肪含量會比初鰹高很多，但這條鰹魚很瘦，肉質尤其清爽，用稻草燻後的香味完全帶走了鰹魚的重味，味道尤其迷人，光川看來是一個很會挑魚的廚師。
▲炙馬鮫魚
越中貝是日本海尤其是北陸的代表螺貝食材，卻因地域性太強，在大多壽司書上不會出現。螺貝類壽司的處理難點還是在於貝類質硬，與壽司飯搭配度低，為了解決這個問題，很多廚師在處理螺貝時將貝肉切的很薄甚為難看。光川前上來的貝卻是一大塊，和醋飯出人意料的搭，秘訣就在於他在貝肉上恰到好處的刻痕。
社長應該是有點醉了，說話開始大舌頭，他似乎對著我嘰裡呱啦說了一大段話，當我疑惑地看著他時，他邊上的小弟對我說到：
「社長覺得你的相機很不錯。」
「哦，索尼的，很老的相機了。」
「嗯，看上去很不錯。「
社長突然插話：」索尼啊，日本的，made in Japan!」
光川並不經常與客人談話，總是埋頭做菜。
「醬油漬金槍魚，大間產。」
今天第一次，光川主動和客人說明食材的產地，醬油漬過的赤身口味非常順滑，肉身柔軟卻沒有肥膩感。
夏季的黑金槍魚大腩口味相對不那麼肥膩，而壽司料上，很明顯地有被剔去筋肉的痕跡，「看來，這條魚著實不小啊。」
金槍魚的筋肉問題經常會引起日料玩家的討論，從口感上來說，筋肉尤其是嚼不斷的筋肉會顯著影響壽司料的品質，因此，如何處理筋肉便是廚師必須要研究的課題。一般來說，養殖的金槍魚由於飼養方式和年齡、重量限制，其筋肉不多，甚至可以通過熟成軟化。而野生金槍魚，特別是重量較大的野生魚，其筋肉既多又硬，可達到魚肉部分的三成以上且無法通過熟成軟化，必須予以清除。廚師在切除筋肉時除了用刀，還會用到鑷子，同時，因為筋肉的存在，金槍魚切片時應逆著魚紋路下刀，如果和一般魚那樣順著魚紋路下刀，會使筋肉蹦出，顯著影響外觀與口感。
現在真是竹莢魚最好的季節，魚的脂肪多到讓人乍舌，入口後整枚壽司似乎就化掉了。擴展閱讀👉科普｜玩日料的你真懂竹莢魚嗎？
▲太刀魚（梅子醬）
「社長想問，你是遊客是吧？」
「是的，來旅行的，來自中國上海。」
「上海是一個很大的城市啊。」
「是的，有大概5萬名日本人生活在上海。」
一陣四高以內的感嘆後，社長又問了小弟一連串問題，酒多後的大舌頭口音顯得非常有趣。
最後，他的小弟謙遜地問，「社長問在上海是不是沒有這樣的壽司店，是不是對外國人來說，壽司是很難懂的料理。」
「嗯，是的，很難明白，這也是我第一次吃壽司。」
我一臉嚴肅，忍住沒有笑出來。
▲北紫海膽（鹽）
光川的壽司比較平衡，找不出什麼短板，而在本地食材的使用及調味上也有自己的做法，他的壽司中用酒汁調味的比例不高，恰到好處地讓梅子醬和鹽也有呈現的空間。
「還有什麼想吃的嗎？」
「有小肌的話給我做一個吧。」
「好的，今天的小肌是熊本的。」
銀皮魚特有的光澤與壽司盤的暖色有著鮮明的對比，他的小肌偏酸，更像一個老派東京壽司師傅的出品。
光川在為我製作手卷，社長和下屬則準備離店，「金澤是個好地方，希望你會喜歡。」小弟的英語語法甚是標準。
他們一離開，店裡的學徒就來清理桌子，帥氣的學徒頭都不抬，擦桌子的力氣似乎都可把桌面擦破，原來是要翻臺，已有預約的客人在門外等候了。
「今天的手卷裡是喉黑，北陸的特產。」以往一般烤一下的喉黑，在光川的處理下直接生吃也絲毫不膩口，也許是因為夏季，喉黑還不需要為產卵期而積蓄脂肪吧。
餐後薄茶便是一餐的結尾，光川似乎並沒什麼太強的存在感，即使料理再突出的餐廳也需要大將的人氣來撐場，光川的寡言及悶頭做菜似乎很難給生客更深的印象，倒是有趣的社長不恥於和遊客搭話，成為當晚的一抹亮色，離店回酒店，經過淺野川時，夜色和燈光將安靜的小城塗上多彩的顏色，就像今晚一樣歡快。