招牌鴨
主料：老水鴨1250克。
配料：泰椒30克，大蒜杆20克，幹紅辣椒150克，姜、蒜各10克。
調料：菜籽油150克，味精5克，雞精5克。
製作：
1、先將老水鴨曬乾。
2、把鴨子剁成3釐米大小的塊，用開水焯一下，撈出備用。
3、放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、幹紅辣椒，倒入鴨子煸炒，加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。
4、鍋內放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。
泥鰍燜荷包蛋
泥鰍做成的流行菜品並不是很多，湘菜的泥鰍燜荷包蛋算一道非常經典的湘菜，但最近幾年這道菜在很多餐廳出現的機率並不高。不知道是新一代廚師已經不知道做了，還是顧客不愛吃了。
但在我們的衡陽某餐廳，這道菜點擊率非常高，其實泥鰍、荷包蛋都是比較鮮美的原料，將兩者結合，做成湘菜風味，鹹鮮下飯。
原料：泥鰍200克，雞蛋4個。
調料：色拉油500克（約耗30克），菜子油30克。
A料（薑片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨湯450克。
B料（鹽、米醋各2克，味精、雞精各3克），蔥段3克，紅椒圈5克。
製作：
1.泥鰍洗淨，入燒至五成熱的色拉油中滑油，撈出冷卻，用牙籤挑出泥鰍內臟。
2.雞蛋入鍋內煎成荷包蛋，切小塊。
3.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下泥鰍翻炒均勻，加骨湯燒開，下荷包蛋，加B料調味，小火燒3分鐘，起鍋用蔥段、紅椒圈點綴即可。
特別提示：泥鰍要先過油再去內臟，因為活泥鰍比較滑，宰殺不方便且比較費人力，先滑油再去內臟不僅省人力，還能保持比較完好的外形。
秘制豬腳
原料：豬手2隻。
調料：秘制醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
製作：
1.豬手2隻制淨，剁成12塊，焯水，撈出衝洗乾淨。
2.鍋內入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘制醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘即可。
秘制醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內熬香，可以適量加味精調味。
加積血鴨
初加工
1.將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水衝洗2分鐘，用蔥姜水10克醃製5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將醃製好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入A料（調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克）炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
四大關鍵點
1.就地取材
我們用的是海南當地的特色食材—加積鴨，俗稱「番鴨」，在瓊海有著150年以上飼養歷史的加積鴨，一直以其傳統的籠養及人工填鴨的餵養方式，養出的鴨皮薄肉嫩，骨頭脆，肉味香，其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。選用此鴨，不僅能體現本地特色，還降低了去湖南採購食材的成本。
2.打幹鍋炒出水分
製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
3.多種調料祛異味
鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水醃製，炒鴨的時候用了仔姜、生薑，突出姜的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
4.鴨血加陳醋防凝固
鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
洞庭魚頭王
選料：活魚現殺
選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱，每天空運到店，現點現殺，不進冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。
自製醬料：三椒混合
剁椒醬的製法和口味決定了當家魚頭的品質，巡湘記選用了三種辣椒混合製成。
一種是酸辣椒，將青辣椒洗淨擦乾，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎後加入泡菜水保存，帶有一股濃鬱的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒，將紅小米辣洗淨剁碎後加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封醃60天即成。
第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只佔10%。
剁椒醬製作：
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細後按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的罈子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻後再淋罈子水，否則熱油遇到水後溫度降低，無法充分激出香氣。
熬製蔥香油：
鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。
魚湯蒸魚 鮮度倍增
這隻蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下薑片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾後備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。
醃魚汁裡摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎，過濾後成淺綠色的汁水，然後倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。註：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸製過程中鎖住內部水分，使肉質更細嫩。
定製蒸箱八萬元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用於處理一般蒸菜；這款價值八萬元的訂製蒸箱則專門用於蒸魚頭，其密閉性更強且有兩個熱力源，溫度可達到200℃以上，使魚頭蒸製時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質嫩滑程度大大提升。
蒸魚盤中心是氣孔
這隻特別定製的黑色魚盤，材質是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與雲南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱後，魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鮮活花鰱魚宰殺後砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入醃魚汁中醃約15分鐘。
2、將魚頭撈出後控一下水分，魚鰾放在盤中一側，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩穩「站立」在盤中。
3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特製蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鑽進了每一個肉縫，烤制時刷上自製的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃鬱，內部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱醬。
3、將咖喱醬與醃汁混合。
4、刷在排骨上。
5、蓋上錫紙入烤箱。
6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。
原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。
製作：
1、肋排衝淨血水，用毛巾吸乾水分，在表面扎出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、薑片各30克拌勻醃製一晚備用。
2、取出肋排瀝乾水分，放入墊有錫紙的託盤中。取醃汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反覆刷上幾次，蓋上錫紙。
3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱醬：
1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。
2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入薑片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。
擂辣椒燒豬腳
主料：豬腳 青椒
配料：蒜子
調料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自製辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實耗80克）。
做法：
1、去淨豬手的毛，洗淨後一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。
2、鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香後入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。
３、取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗淨去柄，大蒜拍碎。
先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。
椒麻雞
白切雞對於食客來說沒有太多吸引力，於是我們特別熬製了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡後的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。
用料：
A料（純淨水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。
製作：
A料、麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋後放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。
口味：鹹鮮，帶有椒麻味
應用：專門用來泡雞。
具體做法：
嫩雞採用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻後的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜。
客人點菜時，將雞取出，切成條，裝盤上桌。
霸王筒子骨
主料：豬筒子骨400克。
配料：小米椒25克，大紅椒25克，蒜末10克。
調料：辣鮮露5克，蠔油5克，生抽2克，龍牌醬油2克。
製作：
1、筒子骨用慢火熬煮一個半小時，熬時加薑片、鹽，至骨肉分離即可。
2、油燒熱，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蠔油等調料調味，加入高湯至味透，收汁即可。
特點：
色澤紅亮，口感鮮豔，適合下酒下飯。
砂煲魚頭
主料：魚頭1000克。
配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。
調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。
製作方法：
1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。
茶鹽蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。
調料 鹽15克，味精10克，雞精20克，自製狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。
製作
1、將狗肉斬成6釐米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。
2、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼後用茶葉煮好備用。
3、將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。
特點：創意獨特，香味濃鬱，營養價值高，肉質鮮美。
製作關鍵：狗肉煲醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。
狗肉煲醬配方
美味醬8支，蠔油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬製即成（燒主料時要去渣）。
創新絕招：
冬天進補需要熱值高的原料，土狗營養價值高，加入特別的自製醬料，成菜更具有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品。此菜突破了傳統湘菜的觀念，很有創意。
酸冬瓜燒豬手
製作
1、泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4釐米見方的塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出衝淨血水。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料（薑片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘，離火散氣。
3、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調味，出鍋裝盤。
泡冬瓜 冬瓜1千克洗淨，切成大塊，焯水後衝涼，放入容器內，加入鹽20克、白醋100克拌勻，醃漬1夜。
小炒肉
五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉
做法：
1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入醃料中的蠔油、鹽、老抽。
2.用手將醃料抓勻，放置醃製10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用。
4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，並微微捲起，撈起肉片備用。
5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。
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