■牛B潮牛火鍋(東山口店)餐廳推出的牛肉火鍋外賣套餐已經可以滿足全家人的需求。
■針對不同牛肉部位,採取分毫不差的涮燙時間,才是潮汕人吃牛肉的最高境界。
■紅白相間的新鮮牛肉讓人見獵心喜。
■酥肉,可以直接吃,更可以丟進麻辣鍋底裡讓其接受一場靈魂深處的洗禮。
■麻辣火鍋標配之一的毛肚,據說涮燙時間是「七上八下」。
不出門就把火鍋涮起來
3.8宅家過節
·曬美食
「沒有什麼事一頓火鍋解決不了的,如果有,那就再吃一頓!」
全民宅家的日子,吃一頓美好靠譜的火鍋,曾一度登頂「最懷念美食」榜單。如今,雖然部分餐廳已經有限度地開放堂食,但我們還是建議能在家吃就在家吃,而且哪怕宅在家,火鍋一樣可以涮起來——為女生節乾杯!
■新快報記者 陳鏇/文 陳斌/圖
A
潮汕牛肉火鍋
品一品分毫不差的精緻
近年來潮汕牛肉火鍋大行其道,很多潮汕牛肉火鍋餐廳也提供外賣服務,或是找在廣州的潮汕朋友推薦一家肉質新鮮、刀工好的牛肉店鋪,透過櫥窗裡掛著的紋理分明、紅白相間的靚牛肉,選擇自己想吃的不同部位:嫩肉、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、雪花、吊龍伴、吊龍、肥胼、胸口朥……不同的牛肉部位帶給人不同口感,在吃牛這件事情上,潮汕人民再一次贏得毫無懸念。
不同的牛肉部位價格當然也不一樣,每斤從幾十元到百元不等,根據自己的喜好、預算以及家庭人均的分量選擇,現打好的牛肉丸、牛筋丸,也是吃潮汕牛肉火鍋不錯的搭配。
●配菜/配料
除了常見的腐竹、葉菜,白蘿蔔、粿條、芹菜粒、炸蒜頭、沙茶醬、辣椒醬都屬於標配。
●可以怎麼涮?
1.將牛骨高湯放進鍋裡加清水稀釋,放切好的白蘿蔔一起煮開,陣陣肉香已經開始縈繞空間,然後可先放些牛肉丸、牛筋丸下去「滾」,適當加一點鹽、芹菜粒、炸蒜頭等提味。
2.不同的牛肉部位,有不一樣的涮燙時間,須知潮汕人吃牛肉的最高境界,就是在這分毫不差的涮燙時間上,不僅是要挑刁鑽的部位,還一定要吃到那不偏不倚剛剛好的味蕾感受。
3.牛肉吃完,白蘿蔔牛骨湯底便跳脫出來,成了最好的收尾佳品。先將浮沫撇淨,下粿條稍煮片刻,一碗帶著牛肉香的粿條便得了,撒點兒芹菜粒,拌點兒沙茶醬,再夾上幾塊吸飽了湯汁味道的白蘿蔔,別有一番滋味,完美!
B
川味麻辣火鍋
涮一涮痛快淋漓的熱辣
川味火鍋往往給人的第一印象都是「辣」,然而真正的食家會知道,重慶的火鍋,與成都的火鍋,那可是兩種不同的火鍋呀,儘管二者在食材上基本上都以動物內臟為主,但它們的鍋底才是關鍵。
重慶火鍋牛油唱「主角」,成都火鍋清油為主,前者「沉穩」,後者「跳脫」,各有千秋。涮材上離不開毛肚、黃喉、百葉、鴨血,重口味一點的更喜腦花兒,「食肉獸」則認為午餐肉是麻辣火鍋的最佳拍檔,鮮炸酥肉也是一種選擇,在麻辣鍋裡走一轉,似乎便也增添了一種叫做「靈魂」的東西……
●配菜/配料
毛肚、黃喉、百葉、鴨腸、午餐肉乃肉類標配;藕片、金針菇、白蘿蔔乃素菜之選;蘸料可準備芝麻油、辣椒油、蠔油、陳醋、薑末兒、蔥花(粒)、蒜蓉、花椒麵、腐乳等。
●可以怎麼涮?
1.熬湯,雖有湯底調料,但直接加淨水是不行的,事先熬好兩鍋大骨頭湯或雞湯,一鍋做湯底,另一鍋用來加湯。可根據家庭口味喜好加蔥、姜、蒜、花椒等炒出香味,放到熬好的湯裡。
2.開涮,毛肚、鴨腸、鵝腸不用涮得太久,食材捲曲基本上就可以了,再久就有「老」的嫌疑。蘸料分油碟和幹碟,顧名思義只用幹辣椒麵、花椒麵和鹽混合調成的,就是幹碟;加入麻油或香油,再加蠔油、醋等調成的,就是油碟。這個完全依個人口味,香菜、蔥花、芝麻、蒜蓉都可以準備上,想吃啥蘸啥。
C
順德粥底火鍋
滾一滾米香四溢的柔滑
說到廣東另外一枚飲食高手,那一定是順德!順德人在吃上面,跟潮汕人有異曲同工之妙,都屬於「食不厭精膾不厭細」那種,都有著「化平凡為神奇」的超卓功力。
順德人的火鍋,是另外一種形態,有用清水打邊爐完全考驗食材新鮮度的清水火鍋;有用米熬成幾乎不見米粒的粥底,用這粥底來涮一切的粥底火鍋,正所謂「邊爐滾一滾,神仙都企唔穩」。
熬到香滑綿軟的粥底,空無一米,卻又米香四溢,用來「滾」食新鮮豬雜、魚片、貝類、牛肉、雞肉等等,不啻於開啟了一鍋美味的密碼。由於粥的密度大,用粥水作鍋底,能充分鎖住食材的養分和水分,無論涮什麼,都又鮮又嫩,完全當得起負責「滾」食一切的名號。
●配菜/配料
海鮮、白貝、生蠔、蟹類、牛肉、魚類、豬雜(如果你能買到新鮮的話),菜心切粒,與粥水鍋底是絕配,米香菜香渾然一體,又可稍事解膩,你可以試試。
●可以怎麼涮?
1.煲粥水鍋底,首要甄選香米,細火慢熬兩小時,讓米慢慢融於水中。待香米完全酥爛後過濾掉米渣,這樣瀝出的粥水細膩嫩滑,方可用於「打邊爐」。
2.順德人涮粥底火鍋,講究「一鮮、二葷、三素、四粥」的吃法。白貝、北極貝、生蠔等海鮮貝類是最好的開場,讓鮮味漸漸鋪陳開來;魚及肉類次之,肉味鮮美、入口滑嫩,魚肉則只需涮燙15秒,大火滾出的魚片色澤明亮,鮮香飽滿,肉質細滑。
3.循序漸進,烹煮肉食的粥水,已汲取了食材的精華,舀一碗,鮮甜俱全,口感綿密豐滿,翠綠的菜心粒伴著米湯的清香,滿口生津,滿足!