本文專家：宋皓瑜，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
夏天是去海邊玩耍的季節，也是品嘗海邊美食的大好時光。相信大家都吃過這道「涼拌海蜇皮」，海蜇皮靠著它獨特的口感和清爽的味道，贏過眾多的中華美食，在人們的餐桌上成功的佔領到一席之地。
但是仔細觀察海蜇皮，你能聯想到這種透明的奇妙食材來源自哪種動物嗎？我們一起來看看吧！
01海蜇也就是水母
海蜇是一種可食用的水母，直到1600多年以前的近代，人們開始食用海蜇，我們經常吃的海蜇的部位，主要是海蜇頭和海蜇皮，但是很多人不能明確地指出海蜇的「頭部」是哪裡。事實上，海蜇底部看起來很像腿的暗紅色部分，學術上稱為海蜇的口腕，這裡的除去短小的頸部之外，其餘部分都是海蜇頭，這裡肉質脆爽厚，也深受人們的喜愛。
而我們經常誤以為是海蜇頭的地方——水母上半部分呈現半球形的光滑傘蓋，才是海蜇皮，通常呈青藍色或黃褐色、乳白色。
海蜇頭與海蜇皮的連接處被稱為海蜇腦，晶瑩剔透，異常鮮美，也是不可錯過的美味。海蜇傘蓋裡面有一層薄膜，叫做海蜇衣，這個部位蒸煮之後曬成幹，一斤價值數千元。
02離開海邊，海蜇似乎比較少見
其實大家不太了解海蜇也實屬正常，這種食品過去在海邊比較常見，直到21世紀，海蜇的養殖行業才逐漸興起並且迅速發展。大家對於水母的印象大多停留在海洋館裡面，那層玻璃之後發著螢光的小巧迷人模樣。的確，海蜇沒有專門的運動器官，通常只能隨波逐浪的漂浮，但他們個體可以長到很大，有時「傘徑」可達1米以上，所以也被稱為超大型或巨型浮遊生物。
儘管海蜇的個頭不像大家印象裡那麼小，但是海蜇中的水分含量極高，這就導致商品率很低。就算是加工後的海蜇皮中，絕大部分也是水。100g的海蜇皮中可以提供268千焦的能量，其中含有水分80.6g、碳水化合物9.8g、蛋白質5.0g、脂肪0.5g、灰分4.1g以及硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，鉀、鈉、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷等礦物質。
03水母會蜇人，那麼海蜇對身體有害嗎？
海蜇中毒是在海中遊泳時被海蜇蜇傷的情況，一般表現為局部的紅斑、丘疹、痛癢等反應。對於嚴重蜇傷的病人，也會產生全身發冷、腹痛、呼吸困難等情況。
一旦被海蜇蜇傷，立即用10%氨水或 10%碳酸氫鈉等鹼性溶液或明礬水等冷敷局部。嚴重者應及時送醫，注射藥物進行有效治療。海蜇一旦離開水，很快就會失去毒性，經過加工之後的海蜇也沒有毒性。
04海蜇註定離不開鋁
現在人們對於食用海蜇安全性的顧慮主要來源於其中的鋁元素是否會超標。舟山海邊常見海蜇，當地流傳的一句民間諺語就是「明礬礬海蜇——一物降一物」，說的就是用明礬處理海蜇的一種加工方式。海蜇一旦離開水，很快就會死亡，然後立即變質。勤勞的漁民會趕在海蜇變質之前將其處理完畢，變成人們桌上的美味佳餚。舟山一帶的漁民們在夏季和秋季捕撈海蜇，剔除內臟及附著物，留下傘部（海蜇皮）、口腕（海蜇頭），用鹽、明礬醃製三次，即稱三礬海蜇。利用這種方法加工出來的三礬海蜇，蛋白質含量高，味道也十分的鮮美，但是明礬中的鋁元素會殘留在海蜇之中，從而引發一系列的爭論。
海蜇的加工處理離不開明礬，主要是因為其中含水量著實太高，如果不及時用明礬處理，使海蜇中的蛋白質充分凝固，那麼就會出現自溶現象，海蜇變成一灘水，漁民們也就無功而返。而至今，也沒有找到一種可以代替明礬的物質。既然明礬的使用無法避免，那麼可否降低其用量呢？很可惜，海蜇的口感和明礬的使用量息息相關，明礬加少了，海蜇就會喪失清脆的口感。
為此，2019年6月1日開始實施的《中華人民共和國水產行業標準 SC/T3311-2018 即食海蜇》中明確要求，按照固形物計算，即食海蜇中鋁的殘留量不大於500mg/kg才算合格。而按照世界衛生組織的評估結果，60千克重的成年人每周攝入的鋁不應超過120mg。如果著實擔心海蜇之中鋁的殘留量太高，也可用清水充分清洗海蜇，或者用醋浸泡海蜇，來減少其中鋁的殘留。
清脆爽口的海蜇皮受人喜愛
而實際是它是水母的一部分
雖然海蜇好吃，但是也要擔心鋁的殘留