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和炎熱戰鬥至元氣大傷之際，來吃牛肉補補吧！
這道傳說中的紅酒燉牛肉源於法國勃艮第大區，叫做bœuf bourguignon。使用當地特產的勃艮第紅酒Bourgogne和夏洛萊牛肉Charolais。酒和牛肉的品質是這道菜風味的決定性因素。
因為一整瓶的紅酒的加入和長時間慢燉，勃艮第紅酒燉牛肉異常細嫩，且口感微酸非常開胃，即使在夏天吃起來也完全不會膩！
當然在實際操作中，並不是非勃肯第紅酒不可，只需選擇酒體厚重的便宜紅酒即可。夏洛萊牛肉的優勢是肉質細嫩，雖然脂肪含量不高但是油花分布比較均勻，慢燉之後不會幹柴。
最後賣相要美觀，那麼肉上桌時需要儘量保持完整的形狀，而不能燉著燉著就散架了，所以不建議使用帶有大塊筋膜和脂肪的肉。根據Escoffier的Le guide culinaire，傳統的做法是使用肩胛肉或者臀尖肉，一整塊肉（不超過4kg）下鍋燉，最後上菜的時候才切塊。
至於紅酒醃肉的這個步驟，有人覺得它並不會真正影響成菜的風味，完全可以略過。而廚師之王Escoffier即使在對傳統菜譜進行簡化之後，仍然要求二至三個小時的醃泡，所以想要還原這道菜的美味的話，還是保留這個步驟比較好。
至今我還記得第一次按部就班做出這道菜以後，入口一瞬間的那種驚豔和感動。Julia Child稱讚這道菜為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」，我覺得就算不是最好吃，也必須是最好吃之一。
配料表
牛肉（肩胛肉，臀肉或臀尖肉）1kg
紅酒 750ml
洋蔥 一隻
丁香 3-4枚
胡蘿蔔 2根
蒜 一瓣
橄欖油 20ml
棕色小牛高湯 500ml
麵粉 20g
歐芹 一把
百裡香 一把
香葉 幾片
培根 150g
小洋蔥 十來只
白蘑菇 150g
無鹽黃油 30g
白砂糖 兩湯勺
鹽 一撮
詳細步驟
做這道菜有三個主要的步驟，醃肉，燉肉，準備搭配食用的蔬菜。
1
先拿紅酒把肉醃
這一步需要以下材料：
歐芹 ，百裡香，香葉
洋蔥 ，丁香
胡蘿蔔
牛肉
紅酒
黑胡椒
首先，製作香草束，將歐芹，百裡香和香葉用棉繩捆起來。
歐芹的葉子一般不用來製作香草束，而是在最後裝盤時才撒上，美觀且香味濃鬱。而燉製過程中葉子很容易燉爛，會令湯汁變得渾濁，影響成品的顏值。
接著，洋蔥去皮，對半切。其中半隻切成丁，另外半隻插上丁香。
胡蘿蔔去皮切塊，一般來說是橫切，但其實怎麼樣都可以，自己覺得美觀就好。只要別切得太小，不然煮著煮著就化了。（此處無圖）
牛肉切成5釐米見方的大塊，我買的是現成切好的。
在容器內碼入牛肉，洋蔥，胡蘿蔔和香草束，倒入一整瓶紅酒以淹沒所有原料。
最後磨上黑胡椒，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
來人吶，上鍋，燉肉！
先慢！鑑於這會是一道深色的菜，所以需要先吧牛肉煎到金黃。
沒有老抽的法國人，利用煎炒烘烤過程中發生的焦糖化反應和美拉德反應來給菜餚上色增香。所以煎完肉鍋裡留下的金棕色焦糊層是寶貴的精華，倒入高湯或酒將其溶解再用於製作醬汁的手法叫做déglaçage。
將醃泡的食材過濾，晾一會兒。
熱鍋，下油。
下牛肉煎，下鍋之前要用廚房紙吸收水分才不會熱油亂濺哦！
牛肉應該剛好鋪滿鍋底，儘量不要重疊。
翻面，使得牛肉的每一面都煎到金黃，出鍋。下之前和牛肉一起醃泡的洋蔥和胡蘿蔔，翻炒。
這個時候可以加蓋燜一會兒，等到鍋內蔬菜變軟就可以加入先前煎好的牛肉。
加入麵粉，藉助篩子可以讓麵粉分布更均勻。加麵粉是為了增加湯汁的稠度。
讓所有原料都均勻裹上麵粉，鍋內油脂都被麵粉吸收。倒入之前醃過肉的紅酒。
將冷凍的棕色小牛高湯化凍，倒入。
如果沒有，可以用高湯塊替代。
高湯fond，在法語裡還有基礎的意思，就不難想像它在法餐裡的重要地位了。法餐的精華在於種類豐富的醬汁，而高湯則是醬汁的基礎。高湯分成白色高湯和棕色高湯。棕色高湯是先將牛肉和牛骨入烤箱烤到金棕色，再和蔬菜一起長時間慢燉得到的清湯。高湯的燉製方式，以後會具體寫到，這裡只做簡單的介紹。
加入香草束和扎了丁香的半隻洋蔥，以及一枚蒜瓣。不需要加鹽，鹹味來自高湯，以及牛肉本身含有的鹽分。當然口味重的可以在最後酌情加鹽。
大火煮到沸騰之後上蓋，整個鍋入烤箱用180°上下火烤三個小時。
如果不用烤箱，那麼注意火候保持在最小，每隔一個小時開蓋攪一攪鍋底避免粘鍋，如果水位下降過快可以適量加水。如果是凹陷式的鍋蓋，可以放冷水或冰塊上去，可以減少鍋內水蒸氣流失。
為了最後比較出來醬汁的美觀，講究的做法需要中途過濾湯汁去除雜質，再把過濾後的湯汁和肉合體繼續煮。
這張照片裡的醬汁已經太稠了，過濾起來好費勁。所以建議要保留這一步的話，在燉到一個半小時的時候就可以做了。
3
準備配菜
所謂配菜，就是搭配肉一起吃的菜。為什麼不能一鍋燉呢？因為一鍋燉會把它們燉得稀巴爛。分開準備最後組裝，吃起來才可以感受到更豐富的風味和層次感。
蘑菇洗淨切片。
鍋內倒橄欖油下培根煸炒。
待培根出油後下蘑菇，保持大火以避免蘑菇出水，炒至培根和蘑菇上色就可以出鍋備用。
小洋蔥需要glacer，步驟如下。
Glacer/glaçage是類似上釉一般給食材增加光澤感的手法。用來作為配菜的蔬菜們常會使用這種手法處理，叫做légumes glacés。將蔬菜和黃油、糖、鹽、水一起煮，用烘焙紙來替代鍋蓋讓蔬菜表面保持溼潤，同時可以得到比較合適的水分蒸發速度。最後水分都蒸發，蔬菜又煮到恰恰好，既有鹹味，又裹著一層黃油和糖漿組成的光澤亮面。
小洋蔥去皮。
去皮的時候只切掉根部，不切頂部，不然煮的時候，洋蔥芯會從裡面鑽出來哦，別問我是怎麼知道的。
鍋內下黃油、鹽、糖和小洋蔥，然後加水到小洋蔥的一半高度。
用烘焙紙剪出一個鍋蓋的形狀，中間剪個洞，蓋在洋蔥上。
中火煮保持沸騰，直到鍋內水都蒸發，去掉烘焙紙，翻動小洋蔥，等焦糖形成就可以關火出鍋。
洋蔥被一層黃油和焦糖的混合物包裹，甜鹹甜鹹，簡直就是化掉的太妃糖……
4
裝盤，開吃
肉燉好了，配菜也準備好了，就可以組裝起來開吃啦。哦別忘記撒上點西芹葉裝飾一下。
完成圖
這道菜醬汁濃鬱適合搭配各種主食，一般來說是意面或者水煮土豆。我覺得其實非常適合配米飯！顆粒飽滿有嚼勁的那種！
菜一上桌大家互道bon appétit就埋頭吃起來，miam miam miam！
公眾號的第一篇食譜version2.0希望大家會喜歡喲！為了拍成品圖周五又做了一遍這道菜，在廚房裡熱到汗流浹背，最後吃的時候就覺得，果然還是那麼好吃啊~
非常感謝鼓勵我以及提出建議的朋友們！
其中有兩點，我想說說自己的看法。
第一是文字過多。因為我想要寫認真的食譜，科普法國的飲食文化，教大家一些法餐中比較特別的料理方式。實在沒辦法幾句話就解釋清楚。但是我會儘量從圖片和排版著手，給大家良好的閱讀體驗。
第二是材料難買。我會儘量給出替代品，比如小牛高湯可以用高湯塊替代。但是有些材料去掉的話，味道就徹底變了，所以如果文章中沒有給出替代品，那就是無法替代。
還有其他疑問歡迎留言哦~ Ciao！
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