咖啡飄散過香味，剩苦澀陪著我~
香醇的咖啡是我們每個加班晚上貪戀的味道~
但是憑心而論，這世道兒有關咖啡的言論太多了。因為誰都有接觸各類咖啡的機會，誰都可以發表關於咖啡的"獨特"見解。
可是，不是所有言論說的都對！
本期看點！是真的嗎—咖啡闢謠第三期！帶你繼續揭秘咖啡圈兒的那些事兒！
01
都說咖啡果越成熟，咖啡豆就能越甜，是真的嗎？
答:不對，或者說不全對。
大家還是要分清楚咖啡豆和咖啡果的區別。這是不一樣的，咖啡果越成熟，確實是會越甜。但咖啡豆就不一定了。
原則上，咖啡生豆的蔗糖含量會隨果實逐漸成熟而增多，所以咖啡生豆糖分會多。
還有一種說法，因為咖啡全熟果產的咖啡豆糖分高，所以衝好的咖啡才會發甜。
額，咋說呢，真不對。
剛說了，咖啡生豆的糖分的確會多，但是烘焙豆不會。因為咖啡生豆中的很多糖分會因為烘焙消失。咖啡顏色變深就有焦糖上色的原因(和做飯的時候炒糖色一個道理)！
果實成熟度越高，烘焙時就越容易著色，蔗糖經過烘焙會焦糖化，形成咖啡獨有的顏色、香味、酸味。
即使蔗糖帶來了甜味，到最後也只能是一股香甜的味道。
02
烘焙過的咖啡豆變成茶色，是真的嗎？
答:真的！這個題目比較淺顯，很多人都知道。但凌凌想給大家介紹的是這種變色的原理。
咖啡烘焙豆獨有的茶色是低聚糖、胺基酸、綠原酸為主的褐色色素。這是一種不同成分、顏色的複合物質，不是單一成分。
在烘焙過程中，褐色色素和大分子比例會發生變化。
輕度烘焙的咖啡豆中，糖類的分解物與綠原酸發生化學反應形成微黃的小分子色素，所以初期烘焙豆中小分子色素比較多。
隨著烘焙程度加深，低聚糖類發生焦糖化，焦糖色素與胺基酸、低聚糖類再次發生化學反應形成"類黑素"，這是一種大分子紅褐色色素。
這個過程就是著名的美拉德反應。
深度烘焙，加上蛋白質和多糖反應，就會產生巨大的黑褐色色素。
烘焙後的咖啡豆自然顏色變深了。
03
烘焙咖啡豆時的香味因為烘焙而變化？
答:是的。
咖啡生豆中含有200多種芳香成分，只有烘焙，才會讓這些香味揮發。
除了上面說的美拉德反應，生豆中包含的綠原酸等多種物質，遇熱之後也是很多香味的來源。
烘焙時的各種芳香成分，會因為烘焙程度不同發生不同變化，變化模式大致3種:
1 變化很小
2 增加到一定程度後減少
3 隨著烘焙深入而不斷增加
1中的香味，大部分是咖啡生豆本來就有的成分，烘焙後這種味道基調不太變化。
2中的香味就是那些讓人愉悅的味道，對於這種味道的保留，掌握烘焙的火候是多麼的重要！
而3中的味道是伴隨烘焙而產生的，一般有些刺激性。所以，這類味道適可而止，合適就行，仍然需要烘焙手法的輔助。
綜合來看，烘焙程度不同，香味質感也是會發生變化的。
ok！今天的分享就到這裡了！
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圖片來源:網絡
文字創作:凌凌柏點咖啡