馮成蓉正在為買主裝壇。 |
【村落名片】
什邡紅白鎮的手工豆腐乳
什邡市鎣華山腳下的紅白古鎮,傳說是夏禹王的出生地,古時是由蜀進入西羌的交通要地,因場鎮內有一座祭祀太陽的天元寺(紅廟)和祭祀月亮的天齊宮(白廟)而得名。
在紅白鎮,自古就有手工製作豆腐乳的傳統,過春節吃豆腐和豆腐乳也是當地多年的風俗。每年農曆十月以後,當氣溫低至10攝氏度以下,紅白鎮家家戶戶都會開工,製作豆腐乳。不同於四川其他地方的豆腐乳,紅白鎮的豆腐乳在裝壇前和裝壇後,先後歷經兩次發酵,因而也別具風味,成為當地一道特色美味。而由於氣溫限制,這一年一度的美味,製作時間只有兩個月。
【走村串戶】
長毛的豆腐很搶手
「馮姐,把你們家的豆腐乳給我裝兩壇,回頭帶回去送朋友。」1月29日下午3點,紅白鎮的老居民、鎮政府治理辦副主任謝恩太帶著記者,穿過掛滿了豆腐乳、豆腐宴招牌的紅白老街,來到馮成蓉的家裡。一進門,他就買了兩壇豆腐乳。
馮成蓉一家從爺爺輩開始,就以製作豆腐為生。「平時就做水豆腐,立冬以後溫度降到10攝氏度以下,就開始做豆腐乳。」馮成蓉告訴記者,「你不要小看豆腐乳,其實工序特別複雜。」
泡豆子、磨豆子、濾豆渣、點豆腐、壓豆腐、自然發酵、調味、包裹菜葉、裝壇、二次發酵……要經歷10多道工序,兩個多月的時間,大豆才能完成到豆腐乳的轉變。而二次發酵,正是紅白豆腐乳的獨家秘笈。「我們也去四川其他做豆腐乳的地方考察過,其他地方都是裝壇以後慢慢發酵,只有紅白鎮的豆腐乳是二次發酵,所以味道更好。」馮成蓉說,紅白鎮做豆腐乳,需要先把豆腐放進不通風並保持一定溫度、溼度的凍房裡自然發酵半個月。「溫度不到,我們就不會做。先後進行兩次發酵,豆腐乳才能達到最佳的口感和味道。」
說話間,鎮上一家豆腐乳作坊的老闆開著車到馮家來取貨,馮成蓉撂下記者,連忙指揮工人從凍房裡搬出一板又一板長滿了「毛」的豆腐。「這種長滿了『白毛』的豆腐,我們當地人叫毛豆腐,說明從裡到外都發酵透了,是最好的狀態。」馮成蓉的媽媽在一旁向記者解釋。
幾十年來,馮成蓉家一直都堅持著純手工製作豆腐和豆腐乳,連泡豆子的水都是堅持從山腳下拉山泉。因此,紅白鎮有20多家做豆腐乳的作坊都固定地從馮家拉回毛豆腐,在自己家進行調味後裝壇售賣。「每年只有兩個月的時間能夠做豆腐乳,我們又堅持手工製作,人力有限,所以每年做的都不夠賣。」馮成蓉告訴記者,去年冬天,馮家做豆腐乳磨了1噸豆子,但是沒到過年就賣完了。「今年我們磨了2噸豆子,還留了300壇過年的時候賣。」
【曬年貨】
臘肉香腸麻仔糖豐盛味道沿路嘗
春節正月初一至初六,馮成蓉將在紅白鎮大街上設攤賣豆腐乳。據了解,從什邡紅白鎮通往鎣華山鐘鼎寺的路上,不僅有紅白鎮各家各戶的豆腐乳和豆製品賣,還將出售臘肉、香腸、麻仔糖等紅白鎮特產。逛累了,還可以嘗一嘗紅白鎮家常的豆腐宴。