城市味道 | 樂山味道 才是四川美食屆真正的王者

2021-02-27 狐椒

樂山有十大菜品百道美食:「夾絲豆腐乾、犍為薄餅、太平豆腐乾、四方豆腐乾;牛肉湯鍋、羊肉湯、老鴨湯、蘿蔔湯、野生菌湯、孟獲一品湯;烤腦花、烤魚片、烤排骨、烤羊肉、烤蹄、烤全豬;玻璃燒麥、蒸餃、鮮肉包、蒸籠牛肉、肥腸夾餅;沐川昆蟲宴、全竹宴、西壩豆腐宴、蘇稽全牛席;飄香豆腐、菊花豆腐、竹蓀豆腐、燈籠豆腐;水煮魚、紅燒魚、酸菜魚、藿香魚頭、豆豉烤魚;馬邊抄手、味精素麵、砂鍋米線、葉兒粑、泡粑、白糖油凍粑;滷鴨子、煙燻鴨、滷鵝;羅城牛肉、相思牛肉、稻草牛肉;三鮮冰粉、涼蝦、涼糕、涼粉、涼麵 樂山嫩豆花、葷豆花、血旺;羅城牛肉、哈哥兔肉乾、坨坨牛排、坨坨烤魚;排骨麵、肥腸面、肉絲麵、幹紹面、脆紹面、活脫粉、辣雞面;香酥遊腸卷、竹香糯米骨、秘制寶塔肉、百味雞、樂山椒麻雞、藤椒雞、黃雞肉、周雞肉;泡椒鳳爪、九妹鳳爪、串串香、冷串串、樂山油炸、長藥油炸;雪蘑芋燒鴨;蛋烘糕;狼牙土豆;西壩米酒、泡子酒、峨眉雪;沐川茉莉花茶;仙芝竹尖、峨眉雪芽;峨眉山靈芝;翠紅李、江安李;馬邊獼猴桃……」就問你服不服?

注:多圖流量預警

「身處大佛下的小城,早上在街上走一走,熱騰騰的燒麥剛好出爐,西壩豆腐的香氣在空中飄散,嫩豆花淋上牛肉湯汁和粉條,配上幾枚夾著粉蒸肥腸的咔餅,好吃慘咯。

「大鍋牛肉湯裡咕嘟咕嘟冒著氣泡,複雜的香料和粗獷的牛下水兒在一起燉煮,組合成一盆鮮香四溢的蹺腳牛肉,吃一口肉,喝一口湯,美得很!美得很!

「甜皮鴨在我們小孩子看來,簡直就是最奢侈的美味,乖巧、聽話、成績好,才有甜津津的鴨皮吃。你一定得嘴甜,才能拿走整根鴨腿抱著啃。」

「晚上的主戰場當然是串串!不管是油炸串串,缽缽雞,還是麻辣燙,一次拿一大把,一次吃一大盆,蘸上紅火麻辣的底料,再喝一杯峨眉雪,巴適得板!

一種食物會成為一個城市的象徵,一座城市也會因為一種食物而聞名,

比如想到螺螄粉就想到廣西,比如想到蘭州就想到牛肉麵,

而一個城市因為眾多典型、特色、本地的美食,而成為一種味道,只有一個樂(luo)山

圖源@紀錄片《川味3》

樂山味道,既有川菜「一菜一格,百菜百味」的鮮明個性風格,又有上河幫菜「麻、辣、鮮、香」的濃鬱地方特色,融匯四海、自成一派。

每個嚮往樂山的人,心裡只有兩個目的:

一是看大佛,二是吃串串。

沒去過的正在去的路上,去過的還想去第二次。

在樂山,就沒有難吃的東西。



樂山菜,好吃在——麻辣。


巴蜀山區潮溼多霧,為祛寒保暖,四川人養成了吃辣的習慣,而樂山是麻辣川菜的中心。

相近的物候、氣候特徵和飲食的辛辣口味形成了一種奇妙的連鎖反應,麻辣鮮香的樂山菜,辣的極致,辣的夠味,辣的美妙絕倫。

樂山菜,好吃在——講究。


西壩豆腐的選、泡、磨、燒、濾、包六道工序,葉兒粑不沾盤、不沾筷、不沾牙三不沾,處處都是細節,處處都有講究。

貌似簡單平凡的日常,其實是樂山人對食物和味道根深蒂固的追求。

丨圖源@小紅書-大元元醬

樂山菜,好吃在——融合。


選材多樣、口味豐富的樂山美食,混搭、白食皆可,組合、單吃都宜,吃進嘴裡的每一口食物,都是讓人驚喜連連的嘉州風味。

丨圖源@小紅書-賈還好

樂山菜,好吃在——會生活。


靠山吃山、靠水吃水。

樂山人把江河縱橫、水系密布的樂山變成了旗幟鮮明的河鮮佳餚,把氣候宜人、物產豐富的樂山變成了主題明確的美食小吃。

樂山人把「會生活」這三個字詮釋到了極致,變成飲食文化的傳承。

樂山菜,好吃在——味型多樣。


不管是特色風味菜品蹺腳牛肉、西壩豆腐,還是民間風味美食甜皮鴨、樂山缽缽雞,還是地方風味小吃豆腐腦、咔咔兒,

從大菜到小吃,從官餚到民間,樂山的每道菜品在千年時光的演繹中,個個活出了自己的風採。

樂山菜,好吃在——它們是高分美食紀錄片的常客啊。

俗話說「食在四川,味在嘉州」

這嘉州,就是樂山。

一座位於四川盆地西南部的城市,一個上過《舌尖上的中國》《人生一串》《早餐中國》等眾多「夜晚放毒」「萬惡之源」記錄片的美食之都。

丨圖源@紀錄片《舌尖上的中國》

樂山的美食,有串串、燒烤、缽缽雞、蹺腳牛肉、嘉州魚火鍋、甜皮鴨、西壩豆腐、嫩豆花、冰粉、涼糕……一口氣根本念不完。

兼容並包、推陳出新的樂山美食,既有碼頭飲食的火爆麻辣,又有上河幫菜的綿香悠長,火熱與溫和的碰撞,辛辣與清淡的融合,就構成了樂山人的生活日常。

那麼,樂山到底有多好吃呢,請大家繼續往下看——

丨圖源@小紅書-Fanny範尼

 ① 串串

俗話說得好:不想成為麻辣燙的缽缽雞不是好串串。

對於好一口川渝味道的食客,遍地都是串串店的的樂山,簡直就是夢中的天堂。

在樂山,萬物皆可串,萬物皆可涮。

串串香、麻辣燙、缽缽雞、油鍋串串、冷鍋串串……全都屬於串串家族下面的燉煮派系。

葉婆婆缽缽雞、好運串串香、牛華八婆麻辣燙……去樂山吃串串,一定不能錯過這些店家。

約上三五好友,夜晚的小吃街,隨便扎進一家串店,麻辣的香氣就鋪面而來,五彩繽紛的食材、垂涎欲滴的味道,只讓人挑花了眼。

「吃串串,數籤籤」,抓上一大把各色葷素,在陶罐的麻辣味汁裡這麼一涮,再按照自己的口味蘸點幹碟、油碟,這大快朵頤,不就是豪情壯闊的市井江湖?

樂山的串串文化,經過麻辣燙的演繹,早已推陳出新。食物上的演進,有四川人的用心。小小的竹籤,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人與人之間的情誼。





 ②樂山燒烤

樂山燒烤早已成為樂山市美食名片代表之一。

既綜合了麻、辣、鮮、香、脆的獨特味道,又融入了川菜烹飪的精華和味型特點,不僅十分注重菜品的醃製和烤制過程,而且品種豐富、選材廣泛。

吃燒烤,要搭配一罐峨眉雪,清涼冒泡的飲料仰脖一大口灌下去,一個字,爽!

③樂山豆腐腦

樂山豆腐腦可沒有南甜北鹹之爭,它是麻辣的主要代表。

用骨頭湯勾芡的湯頭做底,平勺削幾片雪白的嫩豆花,上面放上火紅的熟油辣椒和翠綠的芹菜、香菜,一碗細嫩鮮美、鹹淡適口的樂山豆腐腦就呈現在眼前了。

有詩云:「豆腐新鮮滷汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。」說的就是樂山豆腐腦的細嫩如腦。

早上,吃一碗豆腐腦,配上一枚咔餅,日子過得悠哉悠哉,也就有了更多的期待。



④夾絲豆腐

「老闆,給我包一改咔咔兒」咔咔,就是豆腐乾。

夾絲豆腐,可以說是樂山最早出現的串串。

在豆腐乾中,加入翠爽的蘿蔔絲,竹籤一串,撒上花生粉,蘸上酸甜的汁水,滋味無窮。

丨圖源@紀錄片《舌尖上的中國》



⑤滷雞爪

鳳爪,絕對是樂山美食中的翹楚,啃啃啃……簡直停不下來。

雙椒、泡椒、蒜香、醬香、五香……各種各樣的風味,準能滿足你的一切挑剔。

嘴饞了買點九妹鳳爪帶回家,下酒下飯下劇,便是樂山人日常生活的小幸福、小確幸。

 ① 甜皮鴨 

「老闆,我要一改滷耶兒」。走在樂山的大街上,耳邊一定傳來這句話。

每個樂山人胃裡都有一隻甜皮鴨,吐出的鴨骨頭能壘一座峨眉山。

最好吃的甜皮鴨,一定是玻璃得亮、滷味得香、狗子在附近搖晃。



王浩兒紀六嬢和趙鴨子,是本地最受歡迎的兩家滷鴨連鎖店。

樂山的鴨子,先丟進鍋裡滷一遍,刷上一層厚厚的糖漿,再在油鍋裡炸得晶瑩油亮,這還沒完,再刷上一層厚厚的糖汁,直至鴨皮變得金黃耀眼、明亮剔透,才能掛在櫥窗裡向外賣。

一隻只懸掛的甜皮鴨滴著拉長的糖絲,甜香撲鼻,每每勾得人口水狂飆,恨不得多長几個胃,一次性吃個夠!

②冰粉

冰粉是火辣的反義詞,是甜美的雙生姊。

吃缽缽雞吃得舌頭澀麻火辣之時,來上一碗三鮮冰粉,醪糟銀耳和小湯圓兒,搭配出豐富的清甜和涼爽,好吃到「老闆,再來一碗!」





③涼糕

涼糕,是冰粉之外的另一種甜美。

樂山的涼糕,是用一年一度的本地大米製作的,洗淨浸泡六小時,研磨成米漿,在鍋中攪拌,直至微微沸騰,米漿熟透,米香散發出來。

丨圖源@紀錄片《舌尖上的中國》

出鍋的涼糕,分盆冷卻一夜後,再澆上搗碎成漿的土紅糖,吃起來清涼甘甜。

一碗涼糕,絕對是夏日午後最愜意的享受。

丨圖源@紀錄片《舌尖上的中國》



④葉兒粑

如果說冰粉、涼糕是稻米的完美演繹,那麼,葉兒粑絕對是碳水化合物的終極作品。



丨圖源@小紅書-啾處嘰

犍為縣的葉兒粑,是用糯米粉麵包餡心,外裹新鮮綠色粑葉,置旺火蒸製而成。

葉兒粑色潔似乳,味道香醇可口,是樂山人閒暇小食的不二之選。

丨圖源@小紅書-Super-Dali



三、鮮嫩的樂山味道

 ①西壩豆腐

在遊客對樂山的城市印象中,「西壩豆腐」留下的印記最為深刻。

從樂山大佛順岷江而下20公裡,五通橋區有一千年古鎮,那便是大名鼎鼎的西壩鎮——西壩豆腐的誕生地。

自明朝萬曆年間,西壩豆腐已經有400多年的歷史,是樂山傳統飲食文化不可或缺的一環。

有詩云:「四川豆腐甲天下,西壩豆腐冠四川;潔白如玉細若脂,幾乎舌頭一起咽。」說的就是西壩豆腐的潔白、細嫩、綿軟、甜潤,好吃到「作神仙」。

西壩豆腐,通過蒸、煮、煎、燒、炸,能變幻出無數種烹飪之美。

形妙、色美、味鮮的芙蓉豆腐、一品豆腐、燈籠豆腐、繡球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鮮豆腐……薈萃成一品「天下鮮」的豆腐宴。

②嫩豆花

樂山嫩豆花,可以說是川渝地帶最開胃、最簡單的美食。

清清涼涼的湯底,搭上幾朵綿軟雪白的豆花,撒上提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生,還有酸辣清冽的泡菜,這所有的一切,足以讓人忘記遠行的疲憊。



丨圖源@紀錄片《舌尖上的中國》

③嘉州魚火鍋

樂山位於岷江、青衣江、大渡河三江交匯處,碼頭食肆繁榮,河鮮文化盛行。

從小在河裡生活的梭邊魚,變成了江湖名菜嘉州魚火鍋的主要食材。

酸湯、麻辣、冷鍋、乾鍋……粘稠的溫火舔著鍋裡的熱湯,沸騰的鍋底氤氳著四溢的香氣。

筷子夾起一塊魚肉,色澤紅亮、肉嫩味鮮,麻辣不燥的風味在舌尖上迸濺廝殺,肚子直接原地投降。

摸麻將、打橋牌累了,和麻友、牌友隨便找一家館子,上一個熱氣騰騰的魚火鍋,要多多的辣子,吃飽了,繼續搓麻喝茶看戲……

④脆皮魚

糖醋脆皮魚是在從前「香炸魚」的基礎上,拔高、發展而成的一道地方名菜。

外表紅潤有光澤,皮酥脆,肉細嫩,嘗起來鮮香醇厚、糖醋味濃,不可不嘗的樂山菜。

⑤熟食鱔絲

這滑溜溜的鱔絲,是和嘉州魚火鍋齊名的珍饈美食。

如果說嘉州魚火鍋是西門吹雪,那麼熟食鱔絲就是葉孤城,兩者旗鼓相當、惺惺相惜。

鮮嫩爽口、香酥美味的鱔絲,絕對的下酒好菜。

丨圖源@紀錄片《味道》

四、清香的樂山味道

 ①翹腳牛肉

單聽「蹺腳牛肉」的名字,就夠奇怪了,難道要蹺起腳來才能吃這牛肉?

不是的,「蹺腳牛肉」是好吃到忍不住蹺起腳來——悠閒、愜意,享受啊。



在樂山的美食江湖中,麻辣派和鮮香派各自佔據半壁江山,這蹺腳牛肉絕對是異類中的異類,特殊中的特殊。

湯色清亮、順滑鮮美的蹺腳牛肉,就和它的名字一樣清淡又低調,但是它的味道,卻是再正宗、地道不過的樂山風味。

丨圖源@馮三孃、馮四孃蹺腳牛肉

樂山三江匯流、水運發達,碼頭便成了各路人馬、三教九流的混居之地,用料豪爽、口味獨特的碼頭食物應運而生。

「清湯」「白湯」「菌湯」三種湯底,牛肉、牛舌、牛肚、牛脊髓,大雜燴兒在鍋裡骨碌骨碌飄著香,夾起一塊鮮嫩的牛肉,在幹海椒麵裡一蘸,頓時熱辣四溢、味蕾大開。

這翹腳牛肉的清香,便陪伴著樂山人,走過每一個平凡的日與夜,走向幸福和美的煙火人間。





②煙燻鴨

樂山可不是只有甜皮鴨,起源於峨眉山的煙燻鴨也是其代表美食,擁有近百年的歷史。

不過,它和甜皮鴨一樣,製作工藝十分繁複,經過醃、燻、滷三種烹飪手法,才能還原煙燻鴨濃鬱獨特的煙香味。

老一輩的樂山人,去菜場挑選鴨子,我想肯定會花很長時間,去煩惱鴨鴨到底是煙燻呢還是甜滷呢?



③嘉定白宰雞

這嘉定的白宰雞,雖然不如缽缽雞那般風靡全球,但也在諸多名人的味覺記憶裡留下過濃墨重彩的一筆

比如郭沫若的文章就曾多次提及,又比如朱德將軍和鄧小平主席前來視察樂山,直接稱讚白宰雞是樂山一絕。

所以,到樂山旅遊,一定要嘗一嘗這嘉州的白宰雞,絕對不虛此行。

行走在樂山,美食比比皆是。

在樂山生活,到本地人家做客,主人一定拉著你直奔串串店,加點鹽?要得嘛。辣子撒?放多點。來點甜的?也闊以。

是的,麻辣鮮香、味型多樣的樂山美食,就包含了樂山人最浪漫的俗世煙火氣。

這種對市井生活和溫暖人情的依戀,是支撐樂山人從過去走向今天,從歷史走向未來最熱情的信心。

樂山,古稱嘉州,川南的一顆璀璨明珠,創造了源遠流長、厚重深邃的飲食文化,培育了無數懂吃、會吃、好吃的美食名家

走在樂山的大地上,我仿佛看見無數勤勞智慧的樂山兒女,發揮無限的聰明才智,從古至今,創造出無數令世界稱奇的飲食奇蹟。

一記記或麻辣、或甜美、或鮮嫩、或清香的風味,就構成了人們心底,最真實、最珍貴、最熟悉的味覺記憶——樂山味道

一種味道,一座城市。

樂山之行,註定是一場美食朝聖之旅,樂山人對食物的極致追求,足以讓人們心生敬意。即使為了吃,也要去一次樂山!

去樂山吃吃吃,去一萬次都不夠!



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