做滷肉，我們除了在一些基礎方面要做好，如香料配方，滷水保養，食材選擇，食材處理等，同時在滷肉的整個過程中，還有很多的細節要做好，這樣才能保證一鍋滷肉出鍋後的品質，今天我就來分享一下在滷肉的過程中我們需要注意的一些細節問題。
首先，滷肉是開水下鍋還是冷水下鍋。這個問題，存在一定的爭論，有人說冷水下鍋好，有人說開水下鍋好，這裡我也不去評論哪種方式好，只不過我們滷肉都是開水下鍋，因為滷水燒開後，加入的鹽和糖等調味品容易融化，方便調味和嘗試滷水味道。再有，有些小件滷肉更需要水開後下鍋，如雞爪一類的，如果涼滷水下鍋，等滷水燒開的時候，可能雞爪都滷煮破皮了。
第二，滷肉過程中加不加鍋蓋的問題。這個也是各有爭論。有些人主張蓋上鍋蓋滷，有些主張不加蓋。加鍋蓋的有加鍋蓋的道理，說是避免香料的香味味揮發。在我們店裡，滷肉的時候不加蓋，在後期燜制的時候要加鍋蓋。理由是在滷製時，雖然有香料味道揮發了，但同時食材的異味和腥味也揮發了，後期燜制加鍋蓋，是儘量保持滷水的溫度，以利於燜制滷肉。當然至於究竟滷肉過程中加不加鍋蓋，這個沒有特定的標準，所以由自己決定。
第三，製作滷肉時，滷水要寬一點，這樣利於隨時翻動鍋裡的食材。食材在滷到半熟以後就會上浮，這時需要有東西把食材壓住，讓食材浸泡在滷水中，如果滷水少了，食材被壓到鍋底，容易造成食材糊鍋。所以，做滷肉時，滷水最好寬一點，上面壓制的物體不宜太重，讓食材微微懸浮在滷水中是最好狀態。
第四，滷肉過程中如果發現鹽味重了或者香料味過濃，可以加開水或者燒開的高湯稀釋，切忌隨意加入冷水。在滷肉過程中如果突然的加入冷水，會造成肉質發緊，特別是對滷製瘦肉類的食材，如豬肘子，後腿肉，雞，鴨，兔，牛肉等，影響會更明顯。
第五，對於新手來說，在拿不準滷水鹽味和顏色的時候，鹽和糖色不要一次性加得太足。滷水如果鹽加得太鹹，就只能加開水或者老湯調製，這樣又得加香料和調料，非常麻煩，而如果滷水淡點了，在滷製過程中，只需要添加鹽就可以了。糖色也是同樣的，顏色淡了可以再加糖色，而如果糖色濃了，改起來就有點麻煩了。滷肉最容易著色的時間是滷肉7分熟以後，所以在前期不用著急把滷肉顏色一步調製到位，因為最後顏色會越滷越深。
第六，火候一定要控制好。如果滷肉過程中火太大，會造成滷水揮發較多，當滷水揮發太多以後，滷水中鹽的含量和香料味的濃度都會增加，在滷肉做好以後總是偏鹹或者藥味重。所以，這就是有些朋友明明照著配方在做滷肉，但是最終做出來的菜品卻藥味很重的原因。不知道這個細節的朋友，往往就武斷的把這個問題歸結於香料不好。其實有時候真不是香料不好，而是做法沒對。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例稱重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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