甜品職人 熱帶水果雪芭:香蕉的酶,獼猴桃的籽,一去一留有講究

2020-12-11 城市觀察員

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Sorbet

翻譯為：雪酪、雪葩、雪芭

它類似冰淇淋

卻不是冰淇淋

是不含蛋奶的冰果茸

第464期

難度係數

Difficulty

★★★☆☆☆☆

主要步驟

01 處理水果

檢查水果，不要壞的。香蕉、獼猴桃芒果去皮取肉，百香果需要過濾取汁。

02 雪芭液

砂糖、葡萄糖粉和冰淇淋穩定劑先混合。葡萄糖粉更多信息，詳見《落甜辭典》。水入鍋開始加熱，水溫在30℃左右，也就是還沒有太熱時，加入混合的糖類攪拌均勻。水溫過高影響穩定劑的作用。

將糖水煮沸，先加入香蕉煮沸1分鐘，這樣可以破壞香蕉中的酶，阻止其氧化變黑。

再與芒果、百香果汁混合，均質均勻。最後加入獼猴桃適當均質，均質過度會將獼猴桃籽打破，產生苦的味道。

03 靜置熟成

冷藏熟成，可以使物質分子重新排列穩定，使風味更加飽滿，質地更加細膩。

04 低溫攪拌

最好使用冰淇淋機，確保雪芭液在-18℃環境下攪拌，這樣結出的冰晶更多更細小，口感更順滑。

沒有冰淇淋機的情況，可用需要事先冷凍的攪拌盆，比冰淇淋機效果略差一點。也可將雪葩液放入冷凍降溫，再取出攪拌，重複3-4次。

05 冷凍保存

攪拌後的雪芭混入了空氣，應放入冷凍凍硬後食用。家庭製作，冷凍保存1周。

配方

Recipe

143克.....水

64克.....葡萄糖粉

3克.....冰淇淋穩定劑

135克.....砂糖

167克.....香蕉

334克.....芒果

67克.....百香果汁

75克.....獼猴桃

保存

密封冷凍.....1周

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