在這一段時間，朋友們的留言中經常會問到關於牛肉方面的配方技術等問題，包括滷牛肉，醬牛肉，牛骨等，因為牛肉作為一種大眾喜愛的食材，一是營養豐富，二是脂肪含量低，三是口味香美，很符合健康餐飲標準。
而牛肉的菜品如果做出特色，往往能一道菜旺一個店，例如我之前說過的那個一家三口的牛肉麵館，滷牛肉，牛肉罩餅，老湯牛肉麵是他們的招牌，而這些都是以那鍋牛肉和老湯為核心的。
另外我們本地還有一家不起眼的飯館，特色菜就是砂鍋牛肉，卻每天顧客盈門，幾乎去晚了都要等座，而這些店的特點都是有一個可以依靠的配方。
所以由此可見，百姓們對牛肉的喜愛程度就決定了牛肉類菜品有著深厚的市場基礎，最近我的朋友們也總是有人找我要牛肉的配方，不管人家用不用得上，既然有這份信任，幫一下忙總是有必要的。
這樣的話，我就決定下些功夫，儘量拿出點兒真東西來給大家，於是我想起來我那本老菜譜裡邊的滷牛肉配方，之前沒有用心具體做過，今天就試做一下那個13味滷料包，看看過去的烹飪大師們留下的東西，是否適應現在的口味。
說幹就幹！到市場買了2斤鮮牛肉拿回來先用冷水泡一下，有一個重點，鮮牛肉不要焯水，泡一下換水，在下鍋加溫的過程中，撇一下浮沫就可以了，這樣可以把本味和香味很好的保存。
然後拿出那個老配方，裡面滷牛肉的香料總共13種，恰好我的調料箱裡全都有，天意！然後把以前的計量單位，幾分幾錢等換算成克，那張配方是十斤牛肉為基礎，而我今天用2斤，計算出最精確的香料配比是：
八角 1.2克
山奈 0.8克
小茴香 1克
丁香 0.3克
木香 0.4克
甘草 1.2克
肉桂 1克
草果（去籽）0.5克
砂仁 1克
白芷 0.6克
白蔻 0.5克
甘松 0.3克
也許看著這個數據有些繁瑣，但試做就是為了一個原貌，另外好的香料包都有精確的配比。
今天我採用的是不加任何複合調料的清燉的方式，只放了蔥、姜、蒜和黃酒、冰糖、鹽，沒有加任何醬料之類，就是為了實驗這個香料包的效果。
砂鍋裡放蔥、姜、蒜，冰糖15克，黃酒20克，香料包，牛肉，適量水。
撇淨浮沫
蓋好蓋子小火一個半小時，關火燜半小時，鹽在1個小時的時候放入。
成品。
試做的總體感覺，這個配方應該是屬於做老湯之類的配方，第一次用香料味有些大，尤其甘松、木香之類的特殊香氣的香料，味道比較突出，可是我又有一種感覺，和我在那些店裡吃的滷牛肉以及那些老湯，味覺方面很近似，但這種配比應該是做3次之後才能達到香味融合，口味出來後會很有特色，不好模仿。
所以我試做的結論是，如果是家庭製作牛肉的話，不建議用這個配方，可以參考我12月16日的那篇「五香牛肉鍋」的文章，那個配方很適合，如果做生意用，可以關注一下這個配方，試做一下，然後根據自己地區的口味做一下調整，應該是很不錯的滷牛肉和老湯的配方。
個人的一個小實踐，僅供大家參考。
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！