春節過後，春天的小腳步就更近了。各色奇形怪狀的春季野菜陸續上市，其中便包括打著可愛小卷，幽幽生長的蕨類植物。
春季野菜合影，你認識哪些呢？via：agri.mynavi.jp
在日料中，春季料理也少不了蕨類植物的裝點，無論是開胃小菜，還是最後出場的釜飯，都可能有它們的身影。
赤貝/浸春野菜/辛子酢味噌，畫面正中到底是什麼蕨呢？看完下文你就知道了~ via：深圳「晴空」日本料理
詩經裡的「蕨」與「薇」是什麼？與日文中的「蕨」與「薇」有區別嗎？日本人常吃的蕨類植物有哪些？怎麼吃呢？
蕨類是本文的主角~ via：macaro-ni.jp
接下來我們來解鎖這些問題的答案。
我喜歡看蕨類植物的葉片，覺得小而密集排列的葉片有種莫名的視覺舒適感。而且想到蕨類植物是始於4億年前的古老物種，總會一廂情願地認為自己在和來自遠古的聲音對話……
via：concordmonitor.com
可是我們吃的蕨菜顯然不是蕨類的一般葉片，而是其幼葉與嫩莖。蕨類初生的幼葉捲曲如拳，這種現象被稱為「幼葉拳卷」，是蕨類的重要特徵之一。
左側便是蕨類的拳卷幼葉。via：foodjapan.info
在日本料理中，常見的蕨類植物有三種，日文漢字分別寫作：蕨、薇、屈。看看它們的長相，你吃過哪種呢？
蕨，【Pteridium aquilinum var. latiusculum】，是歐洲蕨的變種，來自水龍骨目碗蕨科蕨屬，日文假名 ワラビ（warabi）,中文也稱蕨。
蕨。via：fukiyose16.com
薇，【Osmunda japonica】，來自水龍骨目紫萁科紫萁屬，日文假名 ゼンマイ（zenmai）,中文稱紫萁。
薇。via：ootori-tengo.com
屈，【Matteuccia struthiopteris】，來自水龍骨目球子蕨科莢果蕨屬，日文假名 コゴミ（kogomi），日文也稱草蘇鐵 /クサソテツ（kusasotetsu），中文稱莢果蕨。
屈。via：web.tsuribito.co.jp
這三種蕨類大家看著可能不太陌生，其實它們在我國也是重要的食用蕨類。這三位同目不同科，它們的拳卷幼葉外形也不盡相同，讓我們在相似的捲曲世界裡找找不同吧。
蕨的拳卷幼葉通常有3-5簇，如握拳狀輕微捲起，而非螺旋狀。
蕨。via：dream44cook.com
薇的拳卷幼葉呈螺旋狀，表面有明顯的絨毛，螺旋中心每一側被一大片張開的葉子所覆蓋。不同性別的薇幼葉狀態不同，雌性的幼葉扁平，而雄性的幼葉膨起。
♀雌性薇【左】與♂雄性薇【右】。via：mikijapan.exblog.jp
屈的拳卷幼葉呈螺旋狀，細小的葉子分布在螺旋狀周圍及中心，像有趣的花邊裝飾。而且屈的莖內側有凹槽。
看起來毛茸茸的屈。via：veggydesign.jp
除了這三位，你在日本的料理店可能還會遇到一種被稱為「雁足」的蕨類植物，有人說它是福岡產的一種「屈」的商品名。它長這樣：
光潔的雁足。via：facebook.com by Bonnie Tone
其實它並不是某種「屈」，而是另一種蕨類植物：鬼日陰蕨，【Diplazium nipponicum】，來自水龍骨目蹄蓋蕨科科雙蓋蕨屬，日文假名 オニヒカゲワラビ（onihikage warabi），中文稱日本雙蓋蕨。
雁足呈螺旋狀，嫩莖十分光滑，中心的嫩葉呈拳狀，而非片狀，與蕨、薇、屈的拳卷幼葉外形皆不相同。
看到了「蕨」「薇」二字，你可能想到了《詩經》吧（什麼？沒想到！那再好好想想吧……）。
徒彼南山，言採其蕨；未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。
陟彼南山，言採其薇；未見君子，我心傷悲。亦既見止，亦既覯止，我心則夷。
——《詩經·召南·草蟲》
蕨與薇，可以出現在愛情詩裡。春季，萬物萌發，也是思念肆意蔓延的時節。
山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，維以告哀。
——《詩經·小雅·四月》
在這首政治諷諭詩裡，壯志難酬的作者倒是沒有在意蕨與薇的美貌與美味，只是將它們作為山中植物的代表，抒發一下無處容身，無以自處的悲憤之情而已。
壯志難酬的作者可能是這種表情……
於是，問題來了：《詩經》中的蕨與薇是日文中的蕨與薇嗎？
《詩經》中的「蕨」就是我國現在常見的蕨菜，與日文中的「蕨」是同一物種。《詩經》中的「薇」一般認為是指野豌豆類植物，來自薔薇目豆科野豌豆屬【Vicia】。
野豌豆類的氣質是這樣的。圖為救荒野豌豆。via：commons.wikimedia.org
但因南宋理學家朱熹認為「薇」指紫萁，影響後世，所以現在我國依然有將紫萁誤稱為薇菜的情況。日文中的「薇」也是指紫萁，不知是否是受朱熹影響。
日文中的薇（紫萁）。via：cookpad.com
總之，中文與日文中的「蕨」含義相同，而「薇」的含義不同。
近年來日本的蕨年產量在700噸左右，而薇和屈年產量不過幾十噸，日本每年還從中國和俄羅斯大量進口1000多噸蕨，從中國進口幾十噸薇。所以，在這幾種蕨類中，在日本的市場和一般用餐場景下，可能更容易遇到蕨。
日本的幾種常見蕨類，圖中少了誰呢？via：maruk-sozai.jugem.jp
在古代，人們喜歡以漬物的形式留住時令的味道。在看起來很好吃的《延喜式》裡，記載著春季漬物14種和秋季漬物35種，其中春季漬物中就包括鹽漬蕨。
《延喜式》中用來做漬物的部分蔬菜。via：nishiri.co.jp
現在在愛知縣，醬油漬蕨和豆渣漬蕨（わらびのおから漬け）是當地有名的鄉土料理。
醬油漬蕨。via：on-the-slope.com
而在日本蕨產量最大的山形縣，和蕨有關的鄉土料理是叩蕨（わらびたたき）。這個看起來像湖南料理擂辣椒的菜，做法是將去澀處理後的蕨用刀切成泥狀，然後加入烤香的味噌、山椒葉（還可加入姜、蒜等調味料），繼續切拌均勻。
雖然叩蕨看起來有點暗黑，但配著熱騰騰的米飯同食，細滑幽香，應該還蠻好吃的。
叩蕨配飯。via：healthmate-sakegawa.com
既然提到了米飯，用蕨來炊飯，也是春季的常見料理，還可以加入竹筍等其他時令蔬菜同炊，「筍蕨春甜味正佳」，春日的感覺呼之欲出。
筍蕨飯。via：nestle.jp
此外，蕨還可以用來製作炸物、拌物、炒物、煮物、湯類等。
如果想吃甜品，可以來點蕨餅。
蕨餅。蕨餅上灑滿黃豆粉的樣子，好像我們熟悉的驢打滾兒啊…… via：park.ajinomoto.co.jp
蕨的根狀莖中富含澱粉，通過清洗、敲擊、過濾澱粉、曬乾等步驟製成蕨粉（與我們蕨根粉的做法有些相似），再用加水與砂糖製作成Q彈的蕨餅。蕨餅一般會配黃豆粉、抹茶粉或黑蜜食用。
敲打蕨根的工作現場……看起來不是個輕鬆的活兒😓。via：autumn2019.hidaminpaku.com
但由於用蕨制粉耗費人力，產出率低，在古代只有貴族才有機會享用蕨餅，據說醍醐天皇（885-930）便是蕨餅的超級粉絲。
蕨粉。via：mi-journey.jp
現在的蕨餅大多數都是以紅薯粉、木薯粉、葛粉、糯米粉、藕粉為主要原料製作而成的，100%蕨粉製作的本蕨餅較為少見，價格是普通蕨餅的5-10倍左右，顏色比普通蕨餅深，且賞味期較短。
本蕨餅。via：mi-journey.jp
如果你在春季來到日本的高級料理店，看到料理中出現了頭部打著卷的新鮮蕨類植物，那麼它最不有可能是以上四種蕨類植物中的哪種呢？
答案是：薇。
「銀座 しのはら」的春季野菜土鍋飯，裡面有蕨、屈、刺嫩芽等。via：tabelog.com by コスモス007在高級料理店，新鮮蕨類中，最常出鏡的是屈和蕨，其次雁足。薇在高級料理中一般會幹物的形式出現。
「比良山莊」八寸中，左側是青幹薇押壽司。via：tabelog.com by アルボス
雁足產量較少，只有些西日本的料理店喜用，所以在全國範圍內不很常見。屈的產量遠低於蕨，卻上鏡率高，則可能與澀味物質含量低有關。
「富小路 山岸」的黑水雲雁足素麵。via：tabelog.com by ♡みぃみの365日♡
這幾種植物的澀味物質含量不同，屈和雁足澀味輕，無需去澀處理，便可食用。而蕨和薇的澀味較重（尤其是薇），需要用草木灰或小蘇打水燙煮幾次，再以冷水浸泡，去澀後方可愉快地食用。
這樣的處理方式也可以很大程度上去除蕨中的有害物質原蕨苷。薇、屈、雁足中是否含有原蕨苷，未有研究證明。
經小蘇打水燙煮後，浸泡在清水中的蕨。via：wakka-kitchen.com
與蕨類似，屈、雁足常見的做法是焯熟後做成拌物或其他料理的配菜。
屈拌芝麻。via：nakaoji.net
它們可以與其他春季野菜一起做成先付或八寸，或者作為魚類、肉類料理的配菜，突出春季的時令感。
在「比良山莊」的八寸裡，你找到屈了嗎？tabelog.com by みつごとうさん
它們也與其他野菜一起炊飯；或者做成天婦羅、唐揚等炸物。
「にい留」的雁足天婦羅。via：tabelog.com by ふひと@広島
薇雖然可以趁新鮮食用，但更常見的是乾物，分為赤幹（日曬乾燥，顏色為紅色）和青幹（煙燻乾燥，顏色為綠色）兩類。
赤幹薇製作中…… via：ootori-tengo.com
高知縣的鄉土料理炒煮薇（ぜんまいの炒め煮）便是用薇的乾物與油揚（油豆腐）炒制，然後再加出汁煮製而成。薇的乾物還可以包裹在油揚之中，做成「信太卷」。
「片折」的薇信太卷配壬生菜。via：tabelog.com by カフェモカ男
最後，少不了《小森林》的春季片段，用來下飯一流。在視頻裡找到本文的主角們了嗎？
以上文字內容為日料棧原創；圖片來自網絡。如需轉載請聯繫公眾號【日料棧】或ryori@robaiter.com。