老話說得好，蘿蔔白菜保平安。白菜，能穩坐蔬菜界第一把交椅，成為「百菜之王」，一定有它的過「菜」之處。
白菜是我們這一代人感情最深的大眾菜。小時候，家裡有菜無菜，往往是以有沒有白菜為標準，如果連它都沒有了，那家裡真的就沒菜吃了。
好在那時候，每個生產隊都有十多畝大小的菜園，由三五個老漢負責種植各類蔬菜。蔬菜品種較多，收穫的蔬菜按人頭分，幾乎天天都有新鮮蔬菜吃。不但解決了廣大社員一年四季的吃菜問題，而且品種多樣，讓人們的生活顯得多滋多味。
到了秋天，主要種植蘿蔔、白菜、芥疙瘩、苤藍、大蔥、大蒜、香菜等可以冬貯的蔬菜，以備漫漫冬季和春天青黃不接之需。尤其是蘿蔔、白菜，由於它們好打理，產量高又好吃，種得多，每戶都能分到一大堆。每當人們推著架子車，一車一車往家裡運時，臉上洋溢的是後半年和來年開春有這些菜墊底，生活會輕鬆一些的大寫意。
分了菜，家家戶戶都要挖個菜窖，把紅蘿蔔、白蘿蔔、芥疙瘩、苤藍等去葉後下窖貯藏。大蔥、香菜不用下窖，找個地方半埋起來，就可以起到貯藏作用。最壯觀的是白菜，一棵一棵先擺在院裡晾曬，讓它們把狀態調至冬眠模式後，再集中存放，上面蓋上草苫子之類防凍。
白菜的另一種存儲方式是醃製成酸菜，我們老家叫「臥酸菜」。家家戶戶都會準備一個大缸，主要是把白菜的外包葉子和一些包得不太瓷實的小苗洗淨晾乾，缸裡加熱水、鹽等，然後放白菜，再用一塊大石頭壓在上面。等醃好了，每次撈出一些或當菜吃或下麵條時兌在鍋裡，再用玉米面打稀糊攪拌下鍋，俗稱「著雜飯」，略帶酸味，氣味誘人。這樣吃是為了節省白面，起到多吃菜和雜糧的作用。
白菜最簡單、最普遍的吃法，是「大鍋菜」。誰家「過事情」，吃正席之前，就是先吃「大鍋菜」。廚師把白菜、蘿蔔、包菜、豆腐、粉條、海帶等和大肉片一鍋燴，然後每人一大碗、一個饃，端著吃。吃這種飯，適應多人同時開飯，不講形式，隨到隨吃，而且大飯量的可以吃兩三碗。
我剛參加工作的20世紀80年代初，每年還要憑蔬菜公司發的菜票供應一些白菜、蘿蔔等冬貯菜。每家的陽臺和樓梯口都簇放著一堆堆的大白菜，是當年城市裡見怪不怪的一大景觀。
白菜曾是一個不被人欣賞、無足輕重的路邊草，被人們冷落了數千年的「小字輩」蔬菜。
先秦，人們不僅有了維持基本生活的「五穀」，也有了提高生活質量的「五蔬」：葵、韭、薤、蔥、藿，而且還總結出「葵甘、韭酸、薤苦、蔥辛、藿鹹」五味的特點。其中味道和口感與白菜最接近的，叫「葵」。
那時，蔬菜中的「葵」，被奉為「百菜之王」。農學專著《齊民要術》中更是將「葵」列為蔬菜的第一篇，起到了推廣效應。
那時候的白菜苗小而稀，披頭散髮，松松垮垮，散種于田野地邊，根本得不到人們的注意。偶爾食之，覺得味道還不錯，就根據特點給它取了一個很勵志的名字——菘。大概是因為它具備了松樹「凌冬而不凋」的品質，慢慢它開始引起人們的關注。
菘果然很勵志，雖然說「凌冬而不凋」是天生的，但它卻要把這個特點做大做強，以新面貌、新姿態改變人們對它出身低微的看法。在中國農人智慧的引領下，它不斷與同科同屬的芥菜、蕪菁等「戀愛」，相互取長補短，不斷提升自己的形象與內涵。
經過漫長的歲月洗禮，菘終於蛻變為有許多不同形象的同種兄弟姐妹，比如它開始由鬆散變得葉子內捲成球，顯得更加厚重，被人們頻頻放進菜籃，慢慢成了人們喜歡食用的蔬菜。此時已是中國的魏晉南北朝時期。
晉代張勃編撰的《吳錄》記載，三國時期東吳軍事家「陸遜催人種豆、菘。」可見那時的白菜已與豆類一樣，成為人們的必需品而有計劃種植了。《南齊書》裡記載，文惠太子給大臣周顒出了一道考題：「菜食何味最勝？」答曰：「初春早韭，秋末晚菘。」說明白菜已在秋冬時節穩穩佔據人們的餐桌。
那時候的白菜大多是散葉，較有名的是像扇子一樣綠油油、厚厚的葉子，人們形象地稱它為「牛肚菘」。味道甘甜，嚼著無渣，或許能吃出一點牛肚香鮮筋道的味兒。這種「牛肚菘」最勵志，不斷內省、進化，變成了葉子色澤如翠玉、人見人愛的大白菜。
受氣候條件所限，唐代以前，白菜仍屬於區域性蔬菜，天生的「不生北土」的性格，使它無以撼動葵穩坐的第一把交椅。到了宋代，白菜開始向北方擴展，而且品種有散葉的、半結球的、結球的多種。
到了元代，大自然無意間給了白菜一次崛起的機會。氣候發生過一次小小的突變，對植物的生長影響很大。正是這次變化，迫使葵交出穩坐了2000餘年的第一把交椅，而白菜由於練就了一身耐寒的本領，當仁不讓走到了前臺，擔負起引領蔬菜界新潮流的重任。
由菘搖身變為大白菜大約是從宋代開始的。
宋代蘇頌的《圖經本草》中說：「揚州一種菘，葉圓而大，啖之無滓，絕勝他土者，此所謂白菜。」宋代陸佃在《埤雅》中說：「菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今謂之白菜。」
詩人楊萬裡《菜圃》詩云：「看人澆白菜，分水及黃花。」宋人吳則禮有詩寫道：「擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹。」可以看出那時候雖然菘正式更名為「白菜」，但最普遍的吃法仍然是水煮著吃、熬成羹湯吃。
唐代韓愈隆重招待老友孟郊、盧仝。用白菜切成絲加水慢燉成湯，再配上新挖的冬筍。煮酒論詩，品菘嘗筍，好不酣暢淋漓。興之所至，韓愈提筆寫道：「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。」硬是把兩種尋常蔬菜吃出了牛肚、馬蹄的至美味道。
宋代範成大《冬日田園雜興》詩云：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」詩人在大雪之中挑來純天然的大白菜，煮食味道比蜜藕更純正，別說大戶人家的肉食好，哪有我種的這些尋常地菘菜好吃啊！
有美食家之稱的蘇東坡，對白菜也情有獨鍾。「白菘類羔豚，冒土出蹯掌。」直接就把白菜吃出了羊羔肉和熊掌的鮮美之味了。
能讓歷代文人雅士吃出美味，口留餘香而且大加稱讚，白菜開始慢慢佔據「百菜之王」的寶座。
唐代孟詵的《食療本草》中已把白菜的營養上升到療養的高度：「菘菜，治消渴，和羊肉甚美，其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。」清代《本草綱目拾遺》更進一步總結為：「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽，冬汁尤佳。」
現代醫學認為，白菜富含維生素和鈣物質，它的膳食纖維和抗氧化物質，能促進人體腸道蠕動而幫助消化。白菜維生素C含量高於蘋果、梨等水果，與柑橘類不相上下，而且熱量要低得多。白菜是減肥佳品，不造成熱量儲存；含鈉量很少，不會使機體保存多餘水分而增加心臟負擔。白菜榨汁飲用，相當於同量牛奶的營養，等等。
從元代開始，勵志的白菜從蔬菜界又開始跨入藝術界了。由於白菜葉子翠綠、菜幫潔白，有清白如玉的形象，且味道鮮美，頗得人們喜愛。在民間慢慢形成用玉石雕琢白菜形狀作擺件的習俗，取「玉白菜」，諧音「遇百財」的吉祥寓意。
據說傳世品相最好的翠玉白菜是晚清瑾妃的嫁妝。它順應玉料天然顏色的變化雕琢而成，與真實白菜幾乎完全相似，栩栩如生。菜葉生動自然，鮮活欲滴，濃綠之間，還有兩隻蟈蟈兒正低頭咬食菜葉。蟈蟈善鳴，繁殖力強，寓意國家強大，新娘婚後多子多福。這件舉世無雙的珍寶，現存放在臺北故宮博物院中。
著名國畫大師齊白石有很深的白菜情結，他愛吃白菜，更愛畫白菜。他的一幅大白菜寫意圖，點綴幾顆鮮紅的辣椒，白裡透紅，很是喜慶。題云：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？」為白菜沒有得到社會的重視而鳴不平。
齊白石初到北平，住在一四合院裡。一個冬日，聽到院外有叫賣大白菜的聲音，勾起了他肚裡的饞蟲，也勾起了他的靈感。他靈機一動，畫了一幅白菜畫，對賣菜漢子說：「我用這幅白菜畫換你一車白菜，你可肯嗎？」賣菜漢子一聽大怒：「一幅假白菜要換我辛辛苦苦種的一車真白菜，想得美！」齊白石搖著頭，邊走邊說：「有辱斯文，有辱斯文！」惹得圍觀者哈哈大笑。後來這成了一段畫壇佳話。
歷經漫長的歲月，白菜最終修成正果，成為中國人的口舌之歡。民間更有「百菜不如白菜」的說法。隨著物質的充裕和大棚菜轟轟烈烈的推廣，蔬菜已無季節之分，千家萬戶大批量冬貯白菜的盛況也早已成了回憶。但在一些地方，人們仍然延續著適量貯藏秋菜的習俗，雖然形式大於內容，但人們圖的大概是那份內心的踏實和安穩。
本篇審稿 廉璟霞
組版 易濤 實習生 趙夢琦
作者簡介
趙節躍，筆名「漫浪」，1982年6月畢業於鄭州大學中文系，獲文學學士。現供職於三門峽市人大常委會機關。河南省作家協會會員。
本文作者 趙節躍 授權河南思客獨家刊發
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