川式紅滷水比較講究滷水老湯的渾厚與天然，在配方、用料方面相比其他滷水成本稍高，川菜世家今天將川式紅滷水的湯料、調料、香料配比，以及製作過程和滷水詳細熬製方法分享出來，這個配方只是一例比較標準的方法，其實際製作過程中是可以根據情況改善和改良的。
湯料
老母雞半隻、老鴨半隻、排骨1斤、棒子骨2斤（或者雞鴨骨架、豬皮）
調料
鹽、白酒、料酒、醪糟汁、幹辣椒節10克、胡椒粒10克、花椒20克、黃冰糖、紅曲米、姜塊、蔥結
香料
八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、靈草5克、羅漢果4個、香果4個、甘草3克、香葉3克、砂仁3克、陳皮3個、良姜3克、梔子5克、香菇5克、毛桃3克
製作
1、棒子骨拍破、老母雞、老鴨、排骨初加工洗淨，一起砍成大塊，放入鍋裡加清水淹沒，放姜、蔥、料酒焯煮血水，撈出再次洗乾淨表面雜物，再放入乾淨鍋裡加入2倍的清水，放姜蔥料酒，大火燒開之後去浮沫，改小火，加蓋留縫熬煮3小時左右得老湯，中途不能加水。
2、製作香料包，川菜世家先將丁香、桂皮放入鍋中幹炒出香味，其他香料去籽之後用溫水泡漲，之後瀝乾水，再用鍋小炒幹表面水出香味，全部統一裝進紗布包，並加入10克幹辣椒、20克紅花椒、10克胡椒粒、幹香菇5克，全部裝成一個香料包裹緊；
3、製糖色，淨鍋下少許熱水，加入碎冰糖小火熬，熬到冰糖融化，水幹，慢慢開始發泡變色，大概幾分鐘翻沙顏色變成櫻桃紅之後加入水熬開就成了糖色（同樣可以用油炒糖色）；
熬滷水
將熬好的鮮湯濾渣，倒入桶裡放入精鹽，調入糖色，白酒1兩，下香料包，醪糟汁20ML，料酒3兩、老薑1塊，用大火熬開，改小火加蓋留縫熬20分鐘即成川式紅滷水。
滷製作說明
1、此配方未提及味精和雞精等提鮮的調料，因為這是老派川式紅滷水，所以如果你要加可以自己加；
2、川式紅滷水與其他的滷水不同，因為成本高、小氣，川菜世家所以在滷任何東西之前都要提前將食材初加工去血腥之後再放進紅滷水裡滷，以免壞滷水；
3、當香料包加工頻繁之後就失去了原有的香料味道成分，所以應該酌情替換，替換的原則還是要將香料按照上面方法進行處理；
4、川菜世家一輩子都不用添加劑，所以也不會教關於其他色素的問題；
註：本文內容與圖片均為川菜世家原創發布，版權歸川菜世家所有，轉載請註明川菜世家原創。不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注。
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