要理解這個問題，我們首先要了解魚腥味是怎麼來的。要去除魚腥味，首先要了解來源的腥味。一般來說，我們買新鮮魚，味道鮮美。隨著貯藏時間的延長，特別是在夏季，溫度較高的情況下的新鮮度不僅會逐漸降低，還會產生臭味。新鮮度越差，腥味越明顯。事實上引起魚腥味的主要成分是一種名為「三甲胺」的物質，他是由魚類中三甲胺的脫氧和還原而形成的。產生腥味的主要成分是氨、甲胺、吡咯吡啶、哌啶和甲硫醉等，他們都是魚類在細菌作用下分解蛋白質的產物。
這是因為糖可以與魚中的胺基酸相互作用，從而產生更好的味道。料酒可以去除魚腥味，因為引起魚腥味的成分可以溶解在料酒的酒精中，烹調和加熱時，酒精易揮發會隨著酒精的蒸發一起蒸發這些腥味成分，從而減少鍋內腥味物質的存在。如果腥味較重的魚，可以用較多的料酒烹調，除腥效果會更加明顯。去除料酒腥味的最好方法是使用黃酒，因為黃酒中有很多胺基酸，其中一些有新鮮的味道，當他們與魚蝦中的美味成分共存時，他們可以互補。做魚的時候，是撒食材還是醋比較好？這主要取決於食物的不同口味，一般北方人對食物的味道很生氣，所以他喜歡用醋。
南方人喜歡清淡的食物味道，所以用來燒酒。魚腥味重的時候，醋比料酒好。