假若美食界也來一次封神演義
四川美食們恐怕早早地就能位列仙班
並擠滿一堂
四川美食憑什麼封神呢？
正是靠著
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真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統的川菜裡，七成以上的川菜裡頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁複，並不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽。」
三香三椒三料，七滋八味九雜」是川菜的特點。（以下為科普時間）
三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。
炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。
七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、幹燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。
麻辣味型的菜餚可謂川菜中陣容的大當家，也是我們日常最容易接觸和形成刻板印象的川菜味道。辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型：麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
極受食客們喜愛的水煮牛肉、水煮魚、麻婆豆腐、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
醇酸微辣，鹹鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的二當家。酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種balance，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。一碗尋常的酸辣粉就最能嘗出這酸爽的味道（口水）～
怪味味型，是一個創新型與混合型選手，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」宇褒其味妙。
怪味味型多用於冷菜，適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜餚的傑作。
糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
讓川菜衝出亞洲走向世界的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合的糊辣味型的菜餚代表。
泡椒，俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料「主力軍」。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚（不說了，我先去啃一包泡椒鳳爪解解饞）～
紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究「一勺紅油定乾坤」，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。
紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬於這一味型。
川菜以「家常」命味，取「居家常有」之意。其特點是鹹鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，廣泛運用於熱菜。
著名的川菜回鍋肉和直接以家常冠名的「家常豆腐」都是經過千錘百鍊之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。
「魚香味」菜餚具有鹹甜酸辣兼備,姜、蔥、蒜味濃鬱,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法,故名「魚香味」。
調製魚香味型時，並不使用魚品，卻具有濃鬱的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。
魚香味的菜餚吃起來鹹、甜、酸、辣兼具，我們時常在川菜館子會吃到的魚香肉絲、魚香茄子就是其中的代表菜品。
甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調味品，因不問菜餚的風味需要，可佐以適挺的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。
甜香味型適用於各種鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜餚。如魚脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
你沒看錯，就是讓楊貴妃最愛的水果荔枝，荔枝味是川菜一種特有的風味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。
荔枝味型多用於熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜餚。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
鹹鮮味型廣泛運用於冷、熱菜式，常以川鹽、味精調製而成，適用於以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚。
昔日的宮廷名膳「開水白菜」就是鹹鮮川菜的佼佼者，另外還有雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等都在用生命呈現著川菜也可以不放辣椒但很好吃。
甜酸味濃，回味鹹鮮，廣泛用於冷、熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成。代表菜品相信大家都很熟悉：糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋白菜。
椒麻味，是常見的川菜味型之一，其特點是椒麻辛香，味鹹而鮮，多用於冷菜，尤適宜於夏天。
椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜餚。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。總的特點是醬香濃鬱，鹹鮮帶甜，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。
五香味型的特點是濃香鹹鮮，所謂「五香」，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜餚需要酌情選用，實際上遠不止五種。
廣泛用於冷、熱菜式，適用於以動物肉類及家禽家畜內臟為原料的菜餚，和以豆類及其製品為原料的菜餚。代表菜品：香酥雞、五香牛肉、五香排骨等（口水）。
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用於川菜涼菜的製作中。以蒜泥、複製紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調製而成。調製時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。成菜的特點是：蒜香味濃，鹹鮮微辣，味帶回甜，風味獨具。
適用於以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜餚，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。
鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香。凋制時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。著名的鹹甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。
麻醬可不是北方刷羊肉專屬，四川的麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成。
麻醬味型適用於以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜餚，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。
以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調製而成。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
陳皮味型多用於涼菜，適用以家禽家畜肉類為原料的菜餚，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等（這些菜都潤喉止咳？）。
薑汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。代表菜品：薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等。
椒鹽味型川菜特點是香麻而鹹，多用於熱菜。以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，椒鹽味型的菜餚也有很多，其應用範圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜餚。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽茄餅等。
以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成。適用於以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜餚，及冬筍、銀杏、板慄等蔬果為原料的菜餚。其代表菜餚如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
除了吃壽司吃川菜你也可以嘗到芥末味！芥末味型的特點是鹹鮮酸香，芥末衝辣，因此多用於夏秋季冷菜。
芥末味型適用於以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜餚：如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。
煙香味型主要用於燻制以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為燻制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。
煙香味型適用於以家禽家畜等肉類為原料的菜餚，代表菜餚有用樟樹葉與茶葉燻烤的樟茶鴨子、用糠殼或穀草燻烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。
看完這24道川味，有沒有發現，川菜的精髓，當屬「調味」。所謂「食在廣東，味在四川」，說到川菜，人們總是被那美妙的「味」所傾倒而讚不絕口。川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，實為川菜之魂。
還沒看過癮嗎？
請期待四川美食封神榜（下）：
川菜分三個派系並且互相存在鄙視鏈？
川菜大法器與川菜之王又是誰？
-fin-
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