最近一段時間，姑蘇區對轄區內的餐飲服務等「四類行業」開展專項綜合整治行動,整改名單上，一大批熱門App 或點評網站上的五星商戶和「網紅」菜館赫然在列。一些「網紅」店雖紅極一時卻難逃曇花一現，流水的「網紅」店與鐵打的老字號之間的距離到底有多遠？
「四類行業」整治揪出一大撥問題「網紅」 「網紅」店實則問題多多
「這家的掉渣燒餅很好吃，臭豆腐也不錯，怎麼被查封了？」近日，在觀前街觀巷口的一家小店外，來買燒餅的市民張敏撲了個空。她向周邊商家打聽才得知，這家開業不足一年的人氣小吃店因環境衛生不達標，已於近日被執法人員查封。這是一家名副其「實的『網紅』店，常常需要排隊。以前吃得挺香，現在想想有點後怕。」張敏顯得驚魂未定。
倪曉珍住在平江路上的鈕家巷社區，這裡是「網紅」小吃和人氣菜館的聚集地。幾乎每周，她都會帶著家人在其中一家「網紅」私房菜館獎賞一下味蕾，臨了還要打包幾味糕點當宵夜。記者在點評網站上看到，這是一家討論度很高的「網紅」店，中午一點多「來的，還是有好多人排隊」「長江鮰鯰魚很好吃，推薦」「環境典雅、性價比很高」。可昨天下午，倪曉珍在回家途中發現，這家店因為無證、無照經營被前來整治的執法人員貼上了封條。
在曹胡徐巷住了幾十年的馮阿姨也有話要說：「前幾天，我親眼見證了家門口的『網紅』店被叫停。」她透露，這是一家「網紅」蘇幫菜館，很多市民和遊客都慕名而來。整治當天，菜館被查出有5名員工無法提供健康證，整治時，有2名員工乾脆躲到了屋頂上試圖逃避執法……
諸如此類「網紅」店被查的情況並非個例，「四類行業」整治行動已經在姑蘇區持續了一個月，執法人員幾乎每天都能揪出一堆問題「網紅」。
「網紅」店成「注意力」經濟 內功不紮實終黯然收場
「網紅」店被曝出問題不是頭一遭，紅極一時卻黯然收場的還有不少。參與整治的姑蘇區平江街道城管處處長孫大權告訴記者，在平江路、觀前街等地查處的問題「網紅」店大多是群眾反映的、有潛在食品安全風險的項目，有的則是無證、無照經營，還有的「網紅」商家私設燈箱廣告和店招門頭招攬顧客。孫大權透露，小餛飩、重慶小面、韓國烤肉等在觀前街、平江路較為知名的「網紅」商戶和人氣外賣小店，都出現在了整治名單中。
「這些問題『網紅』店集中表現在內功不紮實上，通過規範經營在一定程度上可以倒逼商家把注意力集中在產品和服務等內質上，才能提高消費者的忠誠度，延續餐飲店的生命力。」孫大權認為，規範經營行為是「網紅」店家的首要任務。
重「形」不重「質」，缺少核心競爭力，往往是一些「網紅」店家的「通病」。最近正是青糰子上市的季節，蘇州得月樓的糕點大師呂傑民開始忙著製作這一時令糕點，與市場上色澤豔麗、口味「深刻」的青糰子相比，呂傑民大師在原料把關、手工捏制等環節都用足了功夫，我們的青糰子看上去「顏色淡淡的，但口感卻相當自然舒服。」在他看來，餐館的核心競爭力就該是原料精、吃口好，若一味追求漂亮的外表而忽視了菜品本身的內質，反而得不償失。「這可能就是一家店能夠生命力持久的原因，也是其他曇花一現『網紅』店所缺失的吧。」曾登上《舌尖上的中國2》的呂傑民這樣說。
同樣，曾在幹將路經營「泡麵吧」的「網紅」店主劉先生在說到「網紅」這一關鍵詞時，也不無感慨——自己開店第一天就因新奇在微博上火了，排隊的人可以圍著店繞兩圈，但開業沒幾個月，生意便急轉直下。「『網紅』店嘛，很多人都想去嘗試，可一旦好奇心得到滿足，沒有其他的內容來支撐，就沒有人光顧了。人們不會花錢去買沒有真材實料的東西。」劉先生無奈地說。
記者瀏覽眾多點評網站後發現，在「網紅」店的光環之下，不乏消費者反映商家產品單一、服務拖後腿、重「形」不重「質」等的聲音。
從表面功夫轉向構建品牌核心價值「網紅」急需晉升實力派
曾經，「網紅」店一次又一次刷爆朋友圈，等位3小時才能吃到的「網紅」蛋糕，排隊2小時只為一杯「網紅」奶茶，提前好幾個月預約才能吃到一碗「網紅」牛肉麵……可如今，它們大多陷入岌岌可危的境遇。記者在微博上看到，粉絲們在諸多「網紅」店主頁頁面下留言稱「鐵打的老字號，流水的『網紅』店」。
「營銷只能是保證餐廳得到曝光的手段，但不能成為其運營的核心。」在某「網紅」餐飲品牌行銷總監吳鍾南看來，多數「網紅」店採用一些新奇的元素快速聚攏人氣，短時間內擊中了年輕消費者追求熱點和情感共鳴的消費特徵，但「網紅」經濟屬於「注意力」經濟，初期可以用創意吸引消費者，長期卻要靠產品和服務本身留住他們。
一些「網紅」店紅極一時卻為何總是曇花一現，流水的「網紅」店與鐵打的老字號之間的距離到底有多遠？對此，蘇州大學東吳商學院經濟學教授顧建平分析認為，從那些沒落的「網紅」店來看，它們普遍缺少核心競爭力和文化積澱，只能到處被別人「借鑑」複製，很難長期維持熱度。一旦有新的店冒出來，流量就再也抓不住了。當消費者們的好奇心逐漸散去，面對品質、服務堪憂的餐廳，也就失去了興趣。
「我建議，靠市場大浪淘沙促使部分『網紅』店自我覺醒，拋開噱頭，實現從做表面功夫轉向構建品牌核心價值，讓自己具有不可替代性，找到持續下去的動力，才能有機會晉升成為實力派『網紅』。」顧建平這樣說。本報記者王可陳兆帥