世界上有三大貴腐甜白葡萄酒聖地——法國蘇玳（Sauternes）、德國和匈牙利託卡伊（Tokaj）。不過一說起貴腐甜白，大多數人最先想到的都是蘇玳，對匈牙利的託卡伊貴腐甜白（Tokaji，Tokaj 表示產區名，Tokaji 表示葡萄酒）則知之甚少。
殊不知託卡伊貴腐甜白葡萄酒才是世界上第 1 種以貴腐葡萄釀成的葡萄酒，早在 1571 年便有記載了，幾個世紀以來一直是歐洲皇室的御用酒。託卡伊貴腐甜白也不同於法國的蘇玳貴腐甜白以及德國的逐粒精選（BA）和枯萄逐粒精選（TBA），在這裡，一種酒可以被釀成了好幾種形式。
1、美酒的誕生來源於意外
託卡伊貴腐甜酒的誕生來源於一場意外，傳說當年因為戰爭，酒農被徵調上了戰場，回來時葡萄早已經過了採收時節，還染上了黴菌。酒農只能硬著頭皮用這些感染了黴菌的葡萄釀酒，沒想到葡萄果實濃縮之後，釀出來的酒竟甘美異常。
感染貴腐菌後皺縮的葡萄
要知道當時還沒有冰糖這種東西，託卡伊貴腐甜酒作為禮物進貢給了皇室，很快便成了皇室的最愛。尤其是法國國王路易十四和路易十五，前者在第一次品嘗時就稱它為「酒中之王，王者之酒」。
19 世紀時，託卡伊就正式創立了正式的產區和葡萄園分級制度，鮮有人知的是，這是世界上最早的法定產區之一。
2、得天獨厚的風土條件
託卡伊產區位於匈牙利東北部的託卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距匈牙利首都布達佩斯（Budapest）240 千米，葡萄園分布在 27 個村莊和小鎮，面積為 5,500 公頃。
託卡伊產區靠近斯洛伐克邊界，火山活動帶給這裡獨特的地質特徵，土壤的類型多種多樣，包括各種火山巖。託卡伊地區有兩條河，即博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza），以及成片的溼地，使秋季的清晨有大霧產生，到正午霧氣散去，氣溫升高，這種潮溼和溫暖交替的天氣，為貴腐菌（Botrytis Cinerea）的滋生創造了條件。
3、託卡伊的主要品種
託卡伊的主要品種有 3 個：富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和薩格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）。
富爾民特是託卡伊最主要的品種，佔到了種植面積的 69% 左右，這是一種晚熟的非芳香品種，可以保持很高的酸度，從幹到甜都可以釀造出高品質的葡萄酒。釀造出的葡萄酒帶有蘋果、柑橘風味，陳年後可以發展出明顯的蜂蜜、堅果風味。
哈斯萊威路是種植面積第 2 大的品種，佔 18% 左右。它比富爾民特帶有更多的橙花、白桃等香氣，主要在混釀中起提供更多香氣的作用。
薩格穆斯克塔伊其實就是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）在當地的名字，這個品種佔託卡伊種植面積的 9% 左右，也更多用於給混釀提供香氣。
4、託卡伊喝起來什麼樣？
貴腐菌感染葡萄後菌絲穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發，葡萄的酸度、糖分和風味物質濃縮，由此釀製出如蜜糖、般甘美、如絲般柔滑的貴腐酒。
託卡伊貴腐甜白有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，還有火山賦予的略帶絲絲鹹味的礦物質味。優質的託卡伊貴腐甜白能瓶陳幾十年甚至幾百年，卻依然保持鮮爽的口感。
5、託卡伊貴腐甜白的不同風格
根據釀酒葡萄感染貴腐菌的程度和釀造工藝的不同，可以將託卡伊貴腐甜白分為以下 7 種：
（1）託卡伊阿蘇：完全感染貴腐菌的葡萄釀製的甜白
託卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）的釀酒葡萄是完全被貴腐菌侵染的葡萄果粒，這樣的葡萄會被單獨採摘下來，需要工人在葡萄園中來回穿梭多次，人工成本很高。
託卡伊阿蘇的釀造可分為 3 個步驟：第 1 步，準備好釀造託卡伊阿蘇所需要的「基酒」，這個「基酒」可以是新鮮的葡萄汁、半發酵的葡萄汁或是剛發酵完的葡萄酒，「基酒」需要用健康的、未感染貴腐菌的葡萄製作出來；第 2 步，將完整的、未破皮的阿蘇葡萄（Aszu Berry）浸泡在「基酒」中至少 36 個小時；最後把混合物進行壓榨、發酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。
在傳統工藝中，酒農用「簍」來承裝葡萄，一簍的容量大約為 25kg 左右，往一桶基酒中加入多少簍貴腐葡萄，決定了最終葡萄酒會有多甜。所以託卡伊阿蘇葡萄酒的酒標上，我們經常能看見簍數（Puttonyos），比如 5 Puttonyos，就是 5 簍。
託卡伊酒農採葡萄用的簍
葡萄酒甜度具體的換算如下：
3 簍 = RS 60g/L
4 簍 = RS 90g/L
5 簍 = RS 120g/L
6 簍 = RS 150g/L
不過要注意的是，2013 年匈牙利的酒法廢除了「3 簍」、「4 簍」的甜度，也就是自此之後，託卡伊阿蘇最低的甜度是 120g/L。
（2）託卡伊精華：阿蘇葡萄的自流汁釀製而成
託卡伊精華（Tokaji Eszencia）不需要基酒，是用完全被貴腐菌侵染的阿蘇葡萄的自流汁液（靠葡萄本身重量擠壓而形成的）釀造的葡萄酒。
由於糖度非常高，酵母發酵困難，發酵過程往往要耗時數年，其酒精度也很難超過 5% ABV。託卡伊至寶的最低糖度要求是 450g/L，但也有些是超過 800g/L。極高的糖分讓這種酒成為了永生之酒，保存得當的話，儲存 100-200 年依然能保持鮮爽的口感。
託卡伊精華比糖漿還要甜、還要濃稠，匈牙利當地人們會用一種小勺子來「吃」這種酒。
（3）紹莫羅得尼：部分感染貴腐菌的葡萄釀製的甜白
紹莫羅得尼（Tokaji Szamorodni）的釀酒葡萄是整串採摘的，這勢必會導致釀酒葡萄感染貴腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本沒有感染，有的輕度感染，有的重度感染。所以，紹莫羅得尼有可能是甜型的（Edes），也有可能是幹型的（Szaraz），視釀酒葡萄感染貴腐菌的程度而定。紹莫羅得尼必須在酒窖中存放 2 年以上的時間才能出售，其中至少有 1 年是在橡木桶中熟成。幹型紹莫羅得尼帶有氧化的風味（堅果等），嘗起來有點像西班牙的菲諾雪利酒（Fino Sherry）。因為本文主要講貴腐甜白，在此便不說了。
甜型的紹莫羅得尼葡萄酒最低的剩餘糖分（Residual Sugar，簡稱 RS）含量要求是 45g/L，但通常它的 RS 含量在 80-120g/L 之間。以前，甜型紹莫羅得尼在橡木桶陳釀的過程中並不會將木桶填滿，它不會像菲諾雪利酒生長出酒花（Flor），卻也有明顯的氧化風味。現代的甜型紹莫羅得尼傾向於在橡木桶陳釀的過程中將橡木桶填滿，減少與空氣的接觸，從而減少氧化風味。
（4）遲摘酒：託卡伊阿蘇的至簡版
這是託卡伊現代風格的甜白葡萄酒，形成於 21 世紀早期。遲摘的葡萄感染了貴腐菌之後就可以釀製甜型的遲摘酒（Late Harvest）。該酒的釀造方法是將遲摘的葡萄壓榨後直接發酵葡萄汁，沒有託卡伊阿蘇耗時耗力的浸泡過程，在橡木桶中熟成的時間也比託卡伊阿蘇的要短。對於資金不是很充足或是想儘快獲得收益的酒莊來說，遲摘酒是託卡伊阿蘇的至簡版。遲摘酒的糖度一般在 50-180g/L 之間。
（5）伏博：紹莫羅得尼的前身
伏博（Fobor）被認為是紹莫羅得尼的前身，這一分類已被使用幾個世紀，但是在現代非常之少見。伏博跟紹莫羅得尼的風格很相似，只是沒有經過特殊的氧化程序（橡木桶陳釀時不將木桶填滿），所以氧化風味不明顯或是沒什麼氧化風味。伏博可以是幹型的，也可以是甜型的，取決於釀酒葡萄晚收的時間或是貴腐葡萄的比例。
（6）佛提達斯：用託卡伊阿蘇的果渣釀製而成
阿蘇葡萄浸泡壓榨後剩下的果渣釀成的酒叫佛提達斯（Forditas）。該酒的最低糖度要求是 45g/L，但通常會超過 60g/L。
（7）馬瑟拉斯：用託卡伊阿蘇的酒泥釀製而成
將葡萄汁或剛發酵完的葡萄酒倒進託卡伊阿蘇發酵完留下的酒泥（酵母死亡後留下的殘渣）中，最後釀出馬瑟拉斯（Maslas）。這種酒的糖度一般在 50-90g/L 之間。馬瑟拉斯目前已不在官方分級中。
其實，託卡伊不僅產甜白，也產幹白，只不過歷史上幹白都是作為甜白的副產品出現的，畢竟貴腐菌不是你想感染就能感染的，有時候沒能成功感染上貴腐菌，也就只能釀幹白了。
而現在託卡伊的酒農也開始重視起幹白，他們在新的位置開闢出能種出健康葡萄的葡萄園，近些年來也逐漸釀出一些品質相當不錯的幹白了。
6、託卡伊和蘇玳貴腐、德國 BA /TBA 有什麼區別？
託卡伊貴腐甜白最主要的就是紹莫羅得尼和託卡伊阿蘇。紹莫羅得尼的釀酒葡萄感染貴腐菌的程度深淺不一，這一點跟 BA 的葡萄差不多。只是紹莫羅得尼既可以是幹型的也可以是甜型的，且很多都帶有氧化的風味；而 BA 只有甜型的，且沒有氧化的風味。甜型紹莫羅得尼的糖度跟 BA 的糖度（很多在 90-120g/L 之間）很接近。
託卡伊阿蘇、蘇玳貴腐甜白和 TBA 都是用完全感染貴腐菌的葡萄果粒釀造的。但託卡伊阿蘇的特別之處在於，在其釀造的過程中需先將葡萄浸泡在「基酒」中，再榨汁發酵；而蘇玳貴腐甜白和 TBA 則直接榨汁發酵。託卡伊阿蘇和 TBA 的酒精度都很低，託卡伊阿蘇的一般不會超過 5% ABV，TBA 的一般不會超過 6% ABV，但蘇玳貴腐甜白的酒精度很多都在 13% ABV 以上。
說到這裡，感覺自己血糖都升高了呢！聖誕、元旦都快到了，不知你有沒有準備好和誰一起吃一頓豐盛的大餐呢？貴腐甜酒作為餐後酒再完美不過了~