文|Foodaily每日食品 Archur
過去的三十年，是中國乳業曲折前行，日臻成熟的三十年，也是乳品消費快速崛起，與全球大市場高度融合的三十年。
酸奶行業可謂乳業中最具創新活力的領域，深受海外消費潮流影響，在風味口感、功能、包裝上充分反映出產業進步與消費升級。可以說，酸奶產業不僅是全社會關注的熱點領域，也是展現中國商業智慧和市場經濟成熟度的大舞臺。
本文是「細數中日美酸奶發展史」系列報導的收官之篇。繼分析美、日兩國酸奶發展歷程與市場特點後，本文將聚焦於中國本土市場。從1990年代後，特別是最近20年來的發展歷程，剖析中國酸奶市場的自身特點。
細解中日美酸奶發展史美國、日本篇詳情請點擊查看：美國酸奶弄潮四十年，造就了多少商業傳奇？（上）百年坎坷路，日本酸奶何以領軍亞洲？（中）
經過幾十年的積累，我們已經形成了完備的生產工藝體系、產品標準體系，從牧場到餐桌的供應鏈體系，以及由各級政府主導、高校研究機構積極參與的科研和技術商用化體系，但客觀地講，與發達國家相比，我們在奶源管控（動物飼養和原奶質量監管），在自有技術，特別是菌株研究上還存在明顯短板。
中國與歐美，在飲食文化與社會風俗、法律法規與市場環境上存在巨大差異，歐美社會掀起的波瀾壯闊的飲食潮流，在中國卻難以造就出一批像Chobani一樣足以改變市場格局的新品牌。一些看似起點相似的發展路徑，最終走向截然不同。剖析這些事件背後的原因，有助於我們認清中國酸奶發展的各種推動和制約因素，也讓我們更加清醒地看待未來。
本文看點：（文末可領取完整報告）
1、中國酸奶產業當前呈現出怎樣的發展勢頭？過去30年，酸奶行業發展中哪些裡程碑值得銘記？
2、美國的新銳品牌對傳統大企業形成了巨大衝擊，但中國的新勢力們為何難以撼動三巨頭？與日本相比，中國乳企在酸奶上的技術積累還有多大差距？
3、未來數年，中國酸奶的最大增量空間會來自哪裡？如何打出中國酸奶的民族特色？
在回顧歷史之前，我們用三組數據來大致勾勒當前的酸奶市場概貌。
第一組是市場總量。
得益於14億人口對乳製品的龐大需求，以及消費升級下新品牌、新品類、新口味的大量湧現，中國的酸奶市場體量和增速冠領全球。根據Euromonitor的數據，我國酸奶製品銷售額將從2012年的456億元增長至2022年的2200億元，年複合增長率9.2%。在整個乳品市場中的佔比從2014年的20%躍升到2019年的36%，預計到 2024 年將進一步提升至 42.2%。
2020年，全球主要國家的酸奶市場對比。橫軸為人均消費量，縱軸為年均增速。圓圈大小代表市場體量。圖片來源：Mintel
第二組數據，酸奶的主要品類構成。
根據Mintel的數據，最近5年，常溫酸奶的年均增速保持在45.8%的高水平，遠超低溫酸奶和乳酸菌飲料。2019年，常溫酸奶的市場銷售額已迫近低溫酸奶和乳酸菌飲料的總和。早在2017年，常溫酸奶就已超越低溫酸奶，成為酸奶市場的第一大品類。它用11年時間取得酸奶市場的半壁江山，與之對照的是，美國希臘酸奶從2007年暫露頭角（市場份額1%），到2014年佔比超過50%（52%），僅用時7年。
從AC尼爾森去年發布的中國液態乳細分品類市場吸引力矩陣中，我們能更為直觀地看出幾個細分品類的市場潛力。常溫酸奶在規模上略低於低溫酸奶，增長率上領跑除低溫純牛奶外的其他品類，而市場集中度高達91%（CR3）。低溫酸奶在所有液態乳品類中增速居中，市場集中度約56%，給予新品牌更大的成長空間。
第三組數字：頭部品牌把控的市場格局。
伊利、蒙牛和光明，這三家中國液態乳行業的頭部企業，憑藉超群的資本實力與渠道控制力，將常溫酸奶的話語權牢牢掌握，形成了極高的市場集中度。低溫酸奶則要受到冷鏈、保質期和銷售半徑的限制，造成市場集中度遠低於常溫酸奶。
就產品本身而言，中國酸奶的商業歷史可以追溯到20世紀初。1911年，由英國商人創辦的上海可的牛奶公司用機器生產出中國第一批酸奶。當時正值列強稱霸，內憂外患之際，這些異域美食只存在於社會精英、商賈政要的記憶之中，並沒有在億萬國人生活中掀起任何漣漪。
酸奶真正根植於中國本土，要從建國後算起。幾乎是從零起步，發展到如今成為全球最受矚目的新興市場。70年風雨，可謂與祖國命運休戚相關。我們將這段歷史大致分為5個階段：
這段時期，在北京、上海、廣州、天津等地，由國營乳品廠生產的包裝酸奶開始少量供應，但因為生產量很小而難以普及。
隨著改革開放的逐步深入，各地乳品廠和國外企業合作聯繫逐步加深，酸奶在加工技術方面有了實質性跨越。1984年，深圳新光牛奶聯合公司從國外引進全自動選瓶與灌裝設備，開始生產含活性乳酸菌的酸奶。1989年，上海冠生園食品廠也開始生產這種酸奶。需要提及的是，1985年，內蒙古輕工業研究所成功研製出冷凍乾燥菌種粉，把酸奶的覆蓋範圍從大中城市延伸到了小城市。
整個80年代，玻璃瓶裝凝固型酸奶是最常見的形式。其中代表性的有北京牛奶廠、上海市牛奶公司、廣州市牛奶公司生產的玻璃瓶酸奶，乳白色瓶身搭配藍紙「頭巾」，在夏日裡成為別樣的城市風景。
不論是光明聯手豫園推出的「復刻」版老上海酸奶，還是三元、燕塘乳業推出的老北京、老廣州酸奶，都在極力還原80年代的記憶。圖片來源：每日頭條、財訊網、燕塘乳業微官網
90年代，國內改革開放繼續深化，乳品企業改制轉型，謀求更大發展。攪拌型酸奶及時出現了。
1988年，達能在廣州推出國內第一杯配有吸管的酸奶。完全不同的生產工藝，花樣百出的風味口感，廣東人一下子喜愛上這種「不是那麼稠，卻更好喝」的酸奶。僅僅2年後，達能酸奶就在廣東佔據60%的市場份額，將攪拌型酸奶概念快速推遍大江南北。
各地乳企紛紛入局酸奶市場，行業規模快速擴容。根據IDF中國國家委員會的統計數據，1989年，全國酸奶產量僅1.4萬噸，而到1998年就猛增至12萬噸，2001年又竄升到42萬噸。
1983年，達能創始人安東尼·裡布在北京長城上向中國孩子展示大杯裝水果酸奶。這是達能在中國的第一次亮相。5年後，達能就在廣州推出當時國內第一款配有吸管的酸奶，由此誕生出中國酸奶的第二個類型——攪拌型酸奶。圖片來源：達能官網
除了產品花色不斷增加，包裝形式也開始多樣化。90年代，法國百利包裝進入中國，這種多層無菌複合膜包材，比傳統的塑杯更省空間，便攜性好，擁有更好的阻隔性；而與同時期進入中國的利樂包裝相比，成本更佔優勢，對於保質期短的低溫酸奶而言，是一種更加靈活的選擇。1995年成立的君樂寶乳業，在最初幾年主打百利包裝酸奶，很快，這種包裝便風靡酸奶行業。至2001年7月，君樂寶的袋裝活性酸奶市場佔有率高居行業首位。
君樂寶推出的百利包酸奶。圖片來源：蘇寧易購
另一種重要的酸奶包裝類型——屋頂包（又稱新鮮屋）也在這一時期出現。90年代，國際紙業公司將屋頂包引進中國，這種包裝外觀挺拔大氣、具有良好的貨架陳列效果，一推出就受到行業關注。光明、君樂寶、天友等乳企都推出了相關產品。
圖片來源：蘇寧易購
1999年，酸奶行業首部國家標準出臺，為規範行業和產品質量提供了有力保障。
2001年加入世貿組織，為中國乳業接軌世界，加速騰飛打開了大門。雖然2008年的三聚氰胺事件讓整個行業遭受巨大信任危機，但酸奶依然保持了高速發展勢頭。
蒙牛和伊利，成為這十年乳業舞臺的明星。依託內蒙古草原得天獨厚的奶源優勢，以及UHT超高溫滅菌工藝和利樂包裝線的全面引進，兩家乳企從常溫白奶出發，將銷售渠道迅速鋪遍全國。2010年，伊利、蒙牛營收分別逼近和突破300億，奠定乳業雙雄的格局。
這十年間，酸奶行業結束了90年代的「溫飽」狀態，開始豐富自身的花色口味，並將益生菌帶來的腸道健康作為主要賣點，為國人樹立酸奶的健康形象。大果粒酸奶，帶頂料包酸奶，都在這一時期出現。
伊利在2007年初推出的大果粒酸奶。圖片來源：中國品牌總網
有人將2006年稱為酸奶的「益生菌元年」。因為這一年裡，引入特殊益生菌株，提高人體益生功效，成為酸奶創新的重要方向。
2005年，伊利成立酸奶事業部，與世界乳業巨頭芬蘭維利奧合作，獲得LGG益生菌在中國連續5年的獨家使用權。2006年初，伊利推出LGG益生菌酸奶，向中高端市場發力。蒙牛不甘落後，在2005年先與全球益生菌領軍企業丹麥科漢森合作，為中國人量身打造LAB益生菌酸奶和冠益乳酸奶；2006年末，又與達能合作成立酸奶公司，借勢達能進一步提升產品競爭力。光明緊隨其後，2007年推出添加B+100益生菌的「暢優優酪乳」酸奶，產品定位高端，特別針對18-45歲生活節奏快，常被腸道問題困擾的女性。至此，伊利、蒙牛、光明合力掀起國內功能酸奶的發展熱潮。
伊利、蒙牛、光明在2005-2007年間先後推出益生菌酸奶。圖片來源：中國新聞網、中國食品報
酸奶包裝繼續成為產品創新的另一支加速器。蒙牛冠益乳，光明蘆薈酸奶和漢方草本優酪乳酸奶均採用利樂冠包裝，凸顯出產品的高端形象。2008年4月，利樂推出常溫型利樂冠包裝，突破冷藏系統限制，無需防腐劑即可擁有長達六個月的常溫保存期。
至此，在技術層面，為常溫酸奶的橫空出世掃除了障礙。
2009年初，光明推出莫斯利安常溫酸奶，首月銷售額即超過千萬元。隨後，各大乳企紛紛進入常溫酸奶爭奪戰。蒙牛、伊利於2013年相繼推出純甄和安慕希，共同推動常溫酸奶成為酸奶市場的新增長引擎。
圖片來源：莫斯利安官網
常溫酸奶，改變了中國酸奶行業的品類構成，推動了乳業巨頭們加速前行。成為全球酸奶發展史上，與希臘酸奶並行的創新軌跡。
用「激蕩」二字形容最近十年的酸奶市場發展再合適不過。
一方面，常溫酸奶激發起更廣大消費群體的購買慾望，市場體量日益龐大。根據Euromonitor的數據，2017年9月，中國酸奶銷售額達到1220億元（同比增長18%），第一次超過純牛奶。功能型、輕奢型、甜點化、零食化……在消費潮流推動下，酸奶創新多維並舉，盛況空前。另一方面，網際網路思維造就出一批「不走尋常路」的新銳品牌，在資本扶持下，切入細分領域，通過精準的品牌定位、迎合新生代群體的營銷方式，迅速獲得穩定的市場地位。
十年來可圈可點的事件實在太多，我們分別從產品創新、自有菌株開發、新勢力入局三個角度闡述。
（1）產品創新
與歐美一樣，飲食潮流成為這十年酸奶創新的最大動力。無添加概念最早登場。2012年4月13日，光明推出國內首款無添加酸奶「如實」。產品不使用增稠劑、防腐劑、香精、色素和白砂糖，只用新鮮生乳和優質發酵菌種釀造而成。在「口感大於天」的中國市場，敢於徹頭徹尾零添加的「如實」算得上酸奶行業的一股清流，它可以看作後來歐美流行的「清潔標籤」的早期樣板。儘管銷售業績算不上亮眼，但的確影響了很多人對於酸奶的認知，包括3年後成立的標榜國內第一家無添加低溫酸奶品牌「簡愛」。
圖片來源：中糧我買網
2015年2月25日，新希望乳業發布中國第一款「輕」概念酸奶——輕愛·輕酸奶。產品打出「活，該輕一點「的廣告口號，零添加，低稠度，口感輕盈，無需勺子或吸管即可直接飲用；採用義大利專利菌種Synbio100，其抗氧化功能有助於提升顏值、緩衰老。包裝瓶突出勻稱修身的造型，處處拉風。
圖片來源：青島新希望官網
突出縱享、輕奢，打造非凡感官體驗，是酸奶差異化的又一個大膽嘗試。
創立於1965年的法國酸奶品牌優諾，憑藉對奶源的高品質要求、嚴謹的製作工藝、濃鬱綿密的口感，市場份額穩居澳洲第一，北美及歐洲第二。2015年6月8日，優諾登陸中國市場。優選供應鏈、100%生牛乳、11小時慢發酵工藝、絲滑醇厚質地，成為中國高端酸奶的代表之作。
2015年優諾進軍中國，帶來震撼人心的高端縱享酸奶。圖片來源：極客海淘
在滿足感官需求後，酸奶消費日益成為一部分人的生活寫照。儘管略顯小眾，但他們具有極強的消費能力，往往是飲食潮流的先行者、品牌突圍的試驗場。2018年10月26日，卡士推出國內首款型體管理酸奶，倡導以「自律精神」為核心的酸奶生活方式。
卡士推出國內首款型體管理酸奶。圖片來源：第九體育新聞網
有機酸奶、希臘酸奶、代餐酸奶、植物基酸奶，源自歐美的各類飲食偏好激勵著酸奶品牌不斷拓寬產品線。2015年，伊利暢輕推出中國首款低溫益生菌有機酸奶。2017年11月，光明有格推出國內首款希臘酸奶，主打「3倍蛋白質零脂肪」。也是在這年，達能碧悠推出卡趣滋酸奶，燕麥、扁桃仁、蔓越莓等穀物組合為產品帶來更加豐富的口感，和充實的飽腹感。2019年3月，農夫山泉推出國內首款植物基酸奶。
伊利暢輕有機酸奶。圖片來源：商訊
光明有格希臘酸奶。圖片來源：光明新浪官微
達能碧悠卡趣滋代餐酸奶。圖片來源：達能天貓旗艦店
（2）自有菌株開發
延續2000年代對益生菌的研究，乳品巨頭們在這十年中又不斷交出一份份令人欣喜的答卷。
2014年，光明歷時數十年研發的具有完全自主智慧財產權的創新菌株植物乳桿菌ST-Ⅲ登場，填補了中國自有菌種開發領域的空白。光明旗下「暢優」系列發酵乳、「植物活力」系列活性乳酸菌乳飲料均添加了這種菌株。
被譽為「通暢型酸奶第一品牌」的光明「暢優」系列，在2014年全部使用了具有完全自有智慧財產權的植物乳桿菌ST-Ⅲ菌株。圖片來源：光明乳業官網
2019年8月3日，伊利歷時8年，自主研發的第一株專屬益生菌「活性乳雙歧桿菌BL-99」對外發布。該菌株具有調節腸道菌群、促進腸道消化、增強腸道免疫力的三重功效，更適合國人體質。
圖片來源：中國質量報
2019年9月，蒙牛在第十四屆全國營養科學大會上發布首株具有自主智慧財產權的中國母乳源活性益生菌 M8，並推出全新酸奶品牌「減法生活」。
（3）新勢力入局
低溫酸奶相對寬鬆的競爭格局，為新品牌進入創造了「適宜」條件。消費升級下，針對特定人群的細分賽道擁有足夠空間，不同背景的新勢力們開始登臺亮相。
2014年底，帶著矽谷基因的酸奶品牌樂純創立。短短數年，在強調重資產、全產業鏈運營的酸奶領域走出一條截然不同的新模式。樂純的成功經驗可以歸結為「社交電商、內容營銷、用戶驅動、緊跟時尚」，這16字訣看似簡單，卻浸潤了對新零售、新消費浪潮這些商業理論的深刻理解。2018年4月27日，可口可樂入股樂純，用數億元資金助力樂純向全品類進軍。
圖片來源：華麗志
樂純對酸奶的顛覆基因來自創始人在海外資本圈的經歷，以及在國內電商平臺積累起的營銷認知。而另外兩家新銳品牌簡愛和認養一頭牛，則是CEO在乳業闖蕩多年後二次創業的結晶。
2015年，來自廣州的樸誠乳業成立。旗下主打的網紅酸奶「簡愛」憑藉無添加的極簡配方塑造出純淨天然的品牌形象，迅速「躥紅」全國。2020年5月，樸誠乳業完成A輪融資。
圖片來源：簡愛天貓旗艦店
2016年，深諳新零售時代品牌經營法則的認養一頭牛創立。最初3年，藉助內容營銷、沉浸式購物、跨界聯名等手段，獲得超速發展。2019年入選天貓超級新秀營，駛入從新銳到超級大牌的成長快車道。他們僅用1年半就完成了「3年10億」的戰略目標。
來自酸奶圈外的跨界新勢力也值得關注。
從無糖氣泡水起家的元気森林分別在2018年和2019年推出「每日清體」、 「北海牧場」；農夫山泉則在2019年3月涉足植物基酸奶，推出國內首款大豆基發酵酸乳。進入2020年以來，這種跨圈趨勢愈發明顯：3月，喜茶推出分層式希臘酸奶；6月，盒馬推出檸檬薑黃味酸奶；7月，永璞咖啡推出咖啡酸奶。
中國酸奶發展最快的這30年，也是美國和日本酸奶突飛猛進的時期。國內無時不受到海外市場的影響。流行於歐美的零添加（包括減糖）、希臘型、運動型酸奶，在一些細分市場中形成了局部熱潮。最近十年，歐式酸奶在國內呈現出遍地開花的局面：安慕希領銜希臘酸奶，純甄復刻丹麥酸奶，莫斯利安主打保加利亞酸奶，還有三元推出的冰島酸奶、君樂寶開菲爾俄式酸奶、衛崗弗瑞希瑞士酸奶等，讓中國成為全球酸奶的展演廳。
以希臘為代表的高蛋白型酸奶主導了美國酸奶最近20年的市場發展，催生出Chobani、Siggi’s、Icelandic等新銳品牌。但在中國，高蛋白酸奶並沒有成為繼常溫酸奶後的下一個火爆品類。表面上看，中美消費者對口感風味的偏好差異導致不同的市場接受度。但深層原因卻在於商業環境的不同。
美國自然條件優越，農業和畜牧業發展具有先天優勢。加之相對集中的大農場、大牧場布局，保證了充足的原奶產量和鮮奶品質。因此，乳製品成為美國人日常生活中不可或缺的組成。
酸奶對於美國人，不僅是幫助消化、補充營養的美味，也因其質地稠厚，可以充當塗抹醬，而在日常飲食中無處不在。因此，美國人對於主打高蛋白的希臘型、冰島型酸奶很容易接受。
圖片來源：www.bbcgoodfood.com
美國是世界上分戶供暖率最高的國家。雖然美國冬季十分寒冷，但絕大多數家庭都有供暖設施。即便低收入家庭，也會通過衛生及公共服務部的 「低收入家庭能源援助計劃」(LIHEAP)得到援助，從而安全過冬。加之美國人習慣冷食，所以，酸奶消費可以「全年無休」，隨時隨地。
而在中國，很少有人會喜歡濃如醬般的酸奶口感，也很少有人會把酸奶當成攝入蛋白質的重要來源。對於酸奶，風味口感仍然是消費者最看重的因素，比如手工酸奶、炭燒酸奶等強調傳統工藝、純正口感的產品就有穩固的消費受眾。因此，相對於14億人口的超大市場，再小眾概念的產品也能找到生存空間，但鮮有成為主流的例子。
圖片來源：m.xing73.com
最近5年，中國酸奶新銳頻出，不僅有從零起家，以酸奶為主營業務的品牌，比如簡愛、卡士，也包括從其他食品賽道側襲而來的品牌，如喜茶和元気森林。於是乎，中國能否培育出自己的Chobani，成為中美酸奶產業比較中最重要的話題點。
我們需要從美國企業經營的模式談起。眾所周知，美國成熟的市場經濟體系中，有一套確保公司平穩和長遠利益最大化（確保股東利益）的運行機制。對於市場上出現的消費熱點，大公司往往持謹慎態度，不會輕易立項，介入開發。這就給了初創品牌較長的發展時間。而一旦新品牌獲得市場地位，前景光明，大公司就會採取收購或投資等形式，將其納入自己的戰略規劃中，或作為獨立品牌繼續發展。
而在國內，初創品牌通過切入細分賽道，採取更偏線上，更重品牌營銷而輕資源投入的策略，避免與大公司正面競爭。差異化戰略給新品牌帶來更好的成長預期。樂純和簡愛在2018年和2020年分別獲得高額融資就是明證。
擁抱孵化器是新品牌為自身加碼，分散風險的另一種手段。2018年3月，樂純推出「樂純孵化社」，希望以資源分享為核心，連接更多有潛力的新品牌，尋求業務增長。這無疑是受到Chobani孵化器的影響。2016年，Chobani就成立了食品加速器，到今年已經孵化了6期共44家公司，產品覆蓋零食、健康飲品、營養食品等。藉助孵化器，初創品牌在各自建立的生態中探索更加多元化的細分市場機會。
圖片來源：medium.com
Foodaily認為，新銳品牌對於酸奶產業的積極意義體現在2個方面：
（1）對細分領域（人群、場景、功能訴求、包裝設計、交互體驗等）的研究讓中國酸奶整體上呈現出更豐富多元的局面。
（2）對於現有市場格局的衝擊，讓酸奶行業「原住民」不斷增強自身活力，在消費者體察溝通能力、產品創新力、以及對核心技術的掌控意識上，都起到推動作用。
酸奶新勢力在中國能走多遠，能否改變現有市場格局？取決於這些品牌能否挖出足夠深的護城河（技術壁壘、成本優勢、觸達並影響消費者的渠道）、能否壘起足夠堅實的城牆（品牌認知度、團隊執行力、財務實力）。在中國日益成熟和多元包容的市場環境下，相信新銳品牌最終能與大品牌攜手，共同將酸奶市場推向更廣闊的天地。
與近鄰日本相比，我們最大的差距在核心技術，也就是自有菌株的研究上。
菌株對於酸奶產業，猶如晶片對於通訊IT產業一樣重要。中日兩國的自有菌株研究各自到了什麼程度？下圖是截止到2020年中日企業擁有的益生菌株數量對比。很顯然，中國乳企在企業數量、菌株種類上均低於日本。更大的差距還體現在商業化程度上。在日本，自有益生菌株早已應用到飲料、乳品、餐飲、功能食品等多個領域。而國內則僅限於酸奶。
雖然落後日本同行多年，但我們終究已經覺醒。中國乳企在完成品牌塑造和市場搶佔後，近年來開始注重技術壁壘的打造。2014年起，光明、伊利、蒙牛、君樂寶等數家乳企紛紛高調宣布開展自有菌株研究，與知名高校共建創新實驗室，加速推動菌株基礎研究與商業化應用。
與自有菌株研究相比，發明專利的申報與授權情況則更讓中國乳企增強了自信心。
對比最近20年來中日在酸奶領域發明專利申報與授權總量，中國在2010年左右開始加速起跑，在2016-2017年間達到頂峰。累計總量超過3300件。反觀日本，二十年間漲漲落落，累計總量僅為300件。
我們再將每個十年段中兩國領軍乳企的發明專利申請數量做一對比。從下圖中可以看出：伊利、蒙牛和光明在2001-2010的十年間分別以企業為主體申請發明專利43、37和5項。而此時，日本四家領軍乳企已經從80、90年代的高峰期快速回落。至最近十年，中國乳企的申請步伐更是將日企遠遠甩在身後。
誠然，申報數量多，不代表質量也高。國內對智慧財產權的重視程度、保護和打擊侵權行為的力度仍有待加強。而國內企業也需要徹底摒棄「為企業形象而申報」的思維，提高專利含金量，讓它成為提升企業技術競爭力的有力工具。
與白奶相比，酸奶受奶源質量影響較小，利潤率更高，產品線更豐富。在生產工藝、包裝技術基本穩定的情況下，提升品類市場空間的最大動力來自消費端。
2015年，中國酸奶人均消費量大約為4.8公斤（含乳酸菌飲料），2018年增長到6.81公斤，預計2020年將達到8.4公斤，年均增速接近10%。這個水平距離近鄰日本尚有60%的差距（日本2018年人均酸奶消費量為11.15公斤），放在全球範圍看，也處於中等偏下的水平，歐洲主要國家的人均消費量2019年大體保持在10公斤以上（參見本文第一部分「中國酸奶市場概述」）。（以上數據來自光大證券和Euromonitor）
那麼，增量市場會來自哪裡？
《中國奶業年鑑》的統計數據顯示：2019年我國一線城市液態奶的滲透率超過90%，中小城市僅為50%左右，農村地區更是低至20%。從人均消費量和市場滲透率上看，說中國目前還處於酸奶普及階段並不為過。隨著冷鏈和物流產業發展，低溫酸奶的銷售半徑將會大大延伸，低線城市和農村市場將成為未來提升酸奶市場空間的主要貢獻力量。
如何讓人們吃更多的酸奶，如何讓很少吃或不吃酸奶的人也愛上酸奶？——這是每家乳品企業時時刻刻都在思考的問題，也是未來數年酸奶產業最需要想清楚的問題。
經過幾十年的市場培育，乳製品在人們心中的營養健康形象已經根深蒂固，以新生代為主力的酸奶消費群體的主要訴求正在變成享受、體驗、情緒釋放，以及功能實現。
Mintel在2019年5月進行的中國消費者酸奶飲用目的調查顯示：改善消化仍然是最主要的訴求。非功能性訴求，如作為零食、甜點、充飢等快速上升，已經成為不可忽視的飲用目的。酸奶消費的主力軍新生代更希望藉助美味釋放壓力，舒緩情緒，以及幫助塑造完美的體型。助眠型、提神型酸奶；養顏型、瘦身型酸奶都將迎來爆發。
關於酸奶消費訴求的變化，我們這裡僅舉2個方向。
包括酸奶的零食化（便攜飲用型酸奶、分體式包裝）和甜點化。如味全2019年5月推出的 「谷的優格」飲用型酸奶，採用「陽光燕麥+奇亞籽+黃桃」以及「陽光燕麥+藜麥+核桃」的健康搭配，主打早餐和休閒飲食市場。2019年12月，莫斯利安與米其林合作推出的星廚甜品系列酸奶。將歐洲經典甜品融入莫斯利安酸奶，打造「可以喝的甜品」。
圖片來源：莫斯利安官方微博
線下體驗店，則是對消費場景深度體驗的另一種探索，比如2019年6月6日，Joyday與永輝超級物種聯手開辦的酸奶工坊。工坊集趣味、精美、健康於一身，通過直觀感觸創新的酸奶乳品飲用方式，實現產品創新與粉絲消費者體驗的雙向溝通。
高顏值是當下快消品吸引新生代的必備條件，酸奶包裝開始嘗試突出時尚元素，比如安慕希今年3月與法國高級定製品牌Dicekayek和高端旅遊生活雜誌悅遊，共同推出巴黎絲巾限定款酸奶，在民間掀起一股絲巾熱。迎合Z世代表達新方式也成了酸奶營銷的必修課，如2018年5月，伊利推出的採用愛克林包裝的芝士點酸奶，將「水逆」、「錦鯉」等網絡熱詞印在包裝上，直接拉進與年輕人的距離。2020年7月，伊利暢輕推出可以在瓶身上書寫文字，向朋友發出邀約的「邀約瓶」酸奶。
圖片來源：安慕希官方微博
酸奶消費場景的延伸同樣不可忽視。
益普索在今年1月發布的《2020年乳品創新趨勢白皮書》中談到，乳製品的消費場景從最初的在家早餐、在家休閒、睡前時光等，逐漸向伴餐、下午茶甚至代餐擴展。
圖片來源：益普索
食用場景的多元化為酸奶企業提供了源源不斷的創新思路。或通過菌株、工藝實現細膩醇厚的口感；或與健康型（堅果）、嗜好型食物（如奶酪）搭配；或添加功能成分（如薑黃、乳清蛋白）。比如天友乳業2019年推出的 「早起醒元氣」酸奶；優諾2020年3月推出的代餐型低溫堅果酸奶；卡士2017年推出的餐後一小時酸奶；君樂寶2019年7月針對下午茶時刻推出的純享半熟芝士酸奶；伊利2020年9月針對健身人群推出的倍煥高蛋白酸奶，以及蒙牛2020年推出的「恬醒」葛根風味酸奶，瞄準商務應酬，聚會派對等場合。
圖片來源：蒙牛京東自營店
此外，酸奶本身形態和食用方式的改變，也會成為激發更多食用興趣的好手段。2018年，Chobani將希臘酸奶變成蘸醬後大獲成功的案例提醒我們：酸奶絕非只能裝在瓶子或杯子裡吃，做成零食球的外塗層、糖果內芯、酸奶果凍、酸奶沙拉……酸奶的潛力遠比我們看到的要多。
未來數年，酸奶的加工工藝很難出現顛覆性的變革，但是在技術細節上的進步，將會大大提升產品的競爭力。比如今年4月，新希望華西乳品推出活潤晶球酸奶。產品採用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。
圖片來源：市場導報
包裝技術也是推動酸奶創新的重要因素。
從過去20年的發展歷程看，利樂包裝，屋頂包，百利包，愛克林，每一種包裝的推廣都能帶動若干品類和品牌崛起。未來，隨著對可持續發展理念的深入推進，一批環保型包材將會用於酸奶中，比如輕量化、低碳排放的多層複合紙罐——卡特罐；減塑80%、由可再生植物纖維製成的PlantCarton 紙盒、使用可回收PET聚合物薄膜製成的Paboco紙瓶等（詳見Foodaily微信報導：一年產生5000億隻廢飲料瓶，食品行業該如何變成「綠色包裝」的模範生？），屆時，酸奶將會以更加綠色、人性化的面貌出現在00後、10後這些新新人類的面前。
總體而言，具有高品質（優質奶源和清潔化生產工藝）、滿足嗜好型（特殊風味、地域性飲食）、功能型飲食訴求的酸奶將會一路高歌，贏得未來。
最後談談酸奶的本土化。
如同烘焙行業多年呼喚中點復興、功能食品領域提出將「中華食療養生文化」作為創新方向一樣，酸奶開發也面臨如何將本土特色發揚光大的問題。
日本的本土化更多是在食材選擇、風味營造上突出「和風」特質。相對於有限的地域和物種資源，他們已將本土化做到極致。中國擁有更龐大的食物資源、更豐富的地域飲食文化，提升酸奶的中國特色理應更有空間。
未來，國內酸奶可以從三個方面打造中國特色。
1、對藥食同源類食材的充分挖掘和利用，開發更多特色風味和養生型功能產品。如伊利2019年8月發布的香梨枇杷風味發酵乳，2020年7月光明健能推出亮睛高手風味發酵乳，加入黑米。
圖片來源：京東
2、引入地域性食材、打造地域飲食風格。2019年12月，安慕希推出青桔葡萄柚青稞常溫酸奶，用青稞的飽滿顆粒感，青桔的酸味、葡萄柚的甘甜帶給人們如沐陽光的美好感覺。創始於 1988 年的內蒙古蘭格格乳業，傳承蒙古族傳統發酵工藝，2018年推出「一杯蒙餐」、「蒙馬蘇裡濃縮酸奶」和「蒙氏冰酪風味酸牛奶」三款產品，被內蒙古自治區文化廳列入盟市級非物質文化遺產名錄，公司董事長被認定為非物質文化遺產傳承人。此外，散見於各地民間的酒釀、茶葉、艾草汁、豆沙、蛋黃等民俗食品飽含歷史文化，將其與酸奶結合，用地方特產這張名片作為產品背書，將催生出新的飲食風潮。
圖片來源：新浪內蒙古
3、借力國潮。隨著國力日盛，民族自信成為時代主旋律。國潮之風席捲整個快消品領域。安慕希2020年10月份推出的麻將酸奶，伊利暢輕在2019年1月與頤和園的聯名包裝，都堪稱酸奶界的國潮典範。
疫情籠罩下的2020年，乳製品和益生菌是少有的逆勢增長行業，酸奶更是成為民生保障用品。
酸奶的發展離不開上中下遊每個產業鏈條的進步。特別是全球針對益生菌的研究，在過去20年裡熱度居高不下。越來越多的特異型益生菌株投入商業應用，帶動功能型酸奶迅猛發展。超濾、非熱力殺菌、A2牛奶、精準營養、人工智慧……新技術和新原料讓酸奶創新廣闊無邊。
與過去相比，中國酸奶成績斐然，可喜可歌。我們從零起家，如今全球第一，擁有近2000億元的龐大市場。與美國、日本等酸奶發達國家橫向對比，我們也確實看到自身的不足：法規標準建設滯後、市場運行尚不規範、企業研發力度偏弱、奶源建設與管理水平仍然低下……問題需要時間和勇氣去逐一解決，但絕不應因為這些不足而妄自菲薄，失去發展內動力。
發軔七十載，闊步三十年。酸奶行業正肩負起振興乳業、實現乳業強國夢的歷史重任。
千億級的酸奶產業牽動每一家乳企和每一位食品從業者，也關乎乳品產業的大國夢想。本文對於中國酸奶產業的過去、現在和未來做了一些梳理與分析，但終歸視角有限，難以勾勒所有景象。歡迎大家對中國酸奶的發展獻言獻計，各抒己見。眾人拾柴火焰高，我們希望這組文章和討論能夠促進酸奶行業的思考，並有所行動。
討論話題：
1、今年掀起的巴氏奶爭奪戰，對於酸奶行業低溫與常溫各佔半壁江山的格局會有怎樣的影響？你更看好哪種酸奶的發展？
2、近幾年湧現出來的酸奶新銳品牌，未來有無可能發展成Chobani那樣足以跟巨頭抗衡的大黑馬？
3、中國跟美國、日本對比，還在哪些方面有較大的差距？拋開國情、社會文化和法規上的不同，這些差距是我們未來努力的方向嗎？
4、在打造本土特色方面，你有其他的好建議嗎？