上海南翔小籠文化展上演千桌萬人小籠盛宴。
東方網8月14日消息：據《東方早報》報導，以上海嘉定南翔小籠饅頭製作技藝等為代表的傳統麵食製作技藝、黃浦區的上海本幫菜餚傳統烹飪技藝成為國家級非物質文化遺產。
日前，文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單公示結束，上海這兩項技藝入選傳統技藝類的國家級非物質文化遺產代表性項目。此前，上海有8個項目入選傳統技藝類的國家級非物質文化遺產，其中屬於食品製作的只有功德林的素食製作技藝和錢萬隆醬油釀造技藝。
小籠饅頭第六代傳人
南翔小籠以「皮薄、餡大、汁多、形美」著稱於世，是上海市首批非物質文化遺產。名聞遐邇的上海古猗園南翔小籠饅頭已有143年歷史，其餡料配製秘方和製作技藝由師徒六代人薪火相傳至今。
據專家考證，清同治十年（公元1871年），南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，每兩麵粉製作10隻饅頭，每隻加餡3錢，折褶14個以上，做工講究。據小籠面點製作師傅透露，南翔小籠好吃，功夫全在餡上，以豬腿肉為主，都用手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。談到小籠的吃法，有個名堂叫：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。
1997年，李建鋼成為南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳人。目前，他門下已有一批技術純熟的接班人，成為該項技藝傳承人的後備力量。
「對於我和我的徒弟來說，製作小籠不僅僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的一種繼承。」李建鋼說。在鮮肉小籠的基礎上，他們李先後創新開發出了「蝦仁小籠」、「乾貝小籠」、「蟹粉小籠」等，如今這些品種已經被廣大食客所接受和認同。
味道上的「上海方言」
來自上海德興館的上海本幫菜餚傳統烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精緻清鮮、魯菜的考究大氣等「八大菜系，十六幫別」的「秘訣」，經本地化改良後，形成了以「雅」見長，底蘊深厚，被稱為頗有「文人情懷」的本幫特色。
其中，作為上海本幫菜泰鬥的李伯榮1932年出生在上海浦東三林塘臨江村。1945年拜本幫菜的鼻祖、德興館的楊和生大廚為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法。師父謝世後，李伯榮挑起了德興館的大梁。解放後他先後在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，「本幫菜就是上海本地的菜餚，是從上海地區的農家菜、市井菜發展而來的。本幫菜的烹調手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為主。濃油赤醬是本幫菜的主要特色。」李伯榮表示。而在不久前熱播的《舌尖上的中國2》中，李伯榮和他的兒孫們都作為上海本幫菜的代表亮相，其中一盤扣三絲切1個小時1999根的精湛刀法更是引人注目。
黃浦區在申報過程中，不僅很好地記錄了本幫菜從最初的形成到後來一步一步發展的歷史，而且通過文字和鏡頭的生動描繪，還原了本幫菜餚在選料、刀工、調味和口感上所具有的獨特的、鮮明的地域特徵，並親切地將本幫菜的風味特色比喻為味道上的「上海方言」。如今，「選料精細，講究火功，粗細兼長，四季分明」的本幫菜更重天然、健康、綠色，嚴把進料關、拒絕添加劑，在「營養食補，味道多元」上研發創新。
除了這兩項技藝外，上海此次還有浦東宣卷、楊浦綿拳、虹口精武武術、長寧古陶瓷修復技藝、徐匯和浦東新區的中醫診療法、上海的中醫正骨療法等成功入選其他類別的國家級非物質文化遺產。