滷牛肉為何裡面不入味？
很多人滷出來的牛肉外邊很鹹，裡邊滷香味幾乎聞不到，這是因為在製作的過程中沒掌握好流程，解決很簡單，可以將牛肉切成10cm*10cm的小塊，因為牛肉縮水後，肉質緊實不易入味，煮太久外邊容易鹹。如果開店的話，頭天晚上鹽少放些，泡在滷水裡一夜即可（鹽巴有個解析過程，不需要放太多，否則肉外邊很鹹。）
【滷牛肉】
大家比較喜歡吃牛腱子肉，就以此為例：
1、牛肉切成15cm*15cm的大方塊，放水裡侵泡出血水，直到肉稍微發白，牛肉滷出來的味道才正。因為牛肉縮水厲害，切這樣的厚度正合適。方便入味，也便於售賣；
2、燒一鍋開水，下牛肉飛水，預估好水量，水少了牛肉不夠酥軟；
3、將老師傅的秘制香料（詳見上一篇文章）配方倒入鍋裡，加冰糖提鮮，提亮色澤。水開後，放適量鹽；
4、放入牛肉，大火燒開，轉小火慢煮，煮好後牛肉在滷水裡泡一夜。
5、第二天取出牛肉瀝乾即可。（由於時間問題，這裡省略了炒糖色、蒸等工藝，就不能在這裡跟大家展示了，直接看做好的成品吧！）怎麼樣？是不是不是色澤誘人？連照片裡都透露一股五香牛肉的味道。
虎皮雞爪屬於滷菜系列嗎？
中國滷菜多式多樣，並非川渝地區的滷菜才叫「滷菜」，雖說虎皮雞爪是廣式菜系，但屬於滷菜製作工藝系列的一支，我們就暫叫它「廣式滷菜」吧！這道菜不只是廣東人愛吃，熱衷酸甜鹹辣的南北方都對這道滷菜十分青睞。
【滷虎皮雞爪】
看到外面很多關於熟食、滷製品的報導，那些駭人聽聞的說法我就不提了，老師傅做的這道虎皮雞爪是使用「蒸」的純天然工藝，不管是自己吃還是開店，味道鮮美，十分健康。要做好地道的滷菜，首先要了解它的源頭。虎皮雞爪是道廣東菜，常見在廣式早茶裡，味道醇厚，雞爪皮Q彈軟糯，十分美味。
1、準備雞爪原料，飛水後，均勻的裹上醬油、蜂蜜備用；
2、準備陳皮、醬豆腐、滷料、花椒、蔥姜、辣椒、耗油、白胡椒粉、冰糖；
3、鍋裡倒油5至6成熱，放入醃好的雞爪，炸至不粘鍋，撈出泡兩個小時的冰水，保證雞爪皮膨脹Q彈。
4、泡好的雞爪撈出，放入蒸鍋蒸15分鐘；
5、混合滷料及調料，倒在蒸好的雞爪上，繼續蒸20分鐘；（這裡的蒸製時間根據量的多少而定！）