對於烘焙新手而言，在最初的烘焙過程中往往會根據各種食譜來進行操作，但是當你面對食譜配方中的不同名稱粉類，是否覺頭昏腦脹？
這些烘焙粉類，都是些什麼？在烘焙過程中都起到什麼作用？帶著這些困惑，我們一起來了解一下烘焙過程中會使用的基礎分類。
高筋麵粉
高筋麵粉的顏色較深，蛋白質含量在 8.0 - 10.5 %，因此筋度強，較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。
低筋麵粉
它的顏色較白，蛋白質含量在 6.5 - 8.5 %，麩質也較少，因此筋性也弱，用手抓易成團。
比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
全麥粉
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠。
在一般烘焙中會使用全麥麵粉加入一些高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。
玉米澱粉
玉米澱粉是玉米粒中提煉出的澱粉，一般在在製作糕點或者派餡時加入，這樣可以降低麵粉的筋性，使烘焙的點心更酥脆。
比如做桃酥，餅乾都可以加適當的玉米澱粉，增加酥脆感。
細砂糖
砂糖在西點烘焙中使用的最廣泛，細砂糖因為顆粒細更容易融入麵糊，是烘焙中使用最多的糖類。同時，細砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤時，鎖住水分形成潤澤的口感。
戚風蛋糕的蛋白糖含量不要輕易降低，在打發蛋白時，糖能更好的穩定蛋白狀態，使蛋白不易消泡。
鹽
糖的相對材料就是鹽，鹽可以中和糖的甜膩感，並且抑制糖帶來的過度發酵。
酵母
酵母是西點膨大劑之一，在發酵過程中使麵團膨大。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強，但是溫度高於40度時，酵母的細胞會受到破壞而死亡。
可可粉
可可粉是從天然咖啡(可可)豆中提取、精製而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃鬱，主要用於調色或增香。
由於可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
抹茶粉
抹茶粉同樣是烘焙中常用的食材之一，深受抹茶控的喜愛，抹茶粉做出的糕點，色澤鮮綠，口感清新細膩，茶香濃鬱，回味無窮。
糖粉
是砂糖研磨成粉狀，再加入一定量的澱粉形成的，甜點略低，常用篩網篩在麵包或甜點的表面作為裝飾，也可以做糖霜餅乾等。
泡打粉
烘焙中膨大劑的一種，也是烘焙中常用的粉類。