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如果說能將米其林星星獎章放入囊中是所有廚師的夢想，
那麼Noma算得上是傳奇。
這家丹麥餐廳幾乎拿遍了廚師界大獎，
不僅連續多年摘得米其林大獎，
還被不少業內權威雜誌評為年度最佳。
不過最近Noma突然宣布從年底開始停業一年，
人們遺憾的同時也不禁有點期待，
「回爐重造」的Noma會在明年帶來些什麼呢？
野性十足
Noma位於哥本哈根，由克裡斯蒂安港的一個18世紀船運貨倉改建而成，曾四次獲得「全球最佳餐廳」稱號，noma 開業有 10 年，在第 4 年，就拿到了米其林二星，2014 年被評為全球最佳餐廳稱號。餐廳名字中的 「Noma」是丹麥文 「nordisk 」 (北歐 ) and「mad 」(食物 )的縮寫。這家餐廳從裝潢到出品都崇尚天然簡潔。Noma低調隱藏在格陵蘭貿易廣場附近，那裡曾經是哥本哈根最重要的漁獲交易場所，也是著名的觀光地點，旁邊是一座港口，從 Noma窗前便可以看到附近的港口、藍天和帆船。Noma有意的保留著這棟建築粗獷的風格，房子裡的房梁裸露著，但房子裡的擺設和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，卻透出濃濃的北歐古樸、典雅的風格。
食物方面，Noma 也主打「粗獷」風，主廚兼老闆十分贊成原材料「從田野到餐桌」，在餐桌上表現田野間原始的味道，因此對食材要求極為嚴格，講求原汁原味，並且堅持不用進口食材，只用丹麥和北歐時令新鮮食材炮製美食。常使用野李果醬、青苔、蝸牛和生李子，以及新鮮草藥、香料和野生植物這類食材。主廚Rene Redzepi使用深海蟹、長鬚蝦、鱈魚等北歐食材，創造出極具特色的北歐風情菜餚，在全球享有盛譽。Noma所引領的「新北歐運動」也正在成為一種文化，業內權威《餐廳》雜誌甚至稱Noma的締造者為「新北歐運動的領導者」
「瘋廚「
Rene Redzepi是Noma餐廳的總廚兼老闆，正是他一手打造了這家傳奇餐廳。在 René 22 年的廚師生涯中，曾經在歐洲無數家頂級餐廳學習和工作，比如：早年在美國的 The French Laundry 師從米其林三星 Thomas Keller，又在英國的老牌頂級餐廳 The Fat Duck 工作。Rene Redzepi曾經在西班牙分子廚藝老大FerranAdrià的鬥牛犬（el bulli）餐廳學習和工作了很長時間，從他的菜餚中也能窺見幾分老師Ferran Adrià的的影子，極致精美的風格被他帶到了Noma，甚至有過之而無不及。
無論從食材的運用還是搭配Noma的菜總是不斷創新、突破，「我們一直在丹麥和其他北歐國家尋找新的靈感源泉，確保獲得可靠的一流原材料。」Noma的原料一直是餐廳引以為傲之處，他們會到法羅群島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦，也會遠赴冰島尋找深藏在寒冷王國裡的鱈魚、海藻和凝乳。René3在獲獎後曾說：「為保持菜餚純正的北歐風味，我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物，在採購原料上，我們所花的心思甚至會比在烹飪過程中還要多。」
在成功推出Noma後，這位痴迷廚藝的大廚成立了「MAD」。 這 是一個非常 專業的全球性的餐飲學術討論會。每年夏天，René會邀請全球頂級的廚師、農業學家、甚至設計師來到哥本哈根，做為期兩天的跨界討論，所有的內容都公布於相關網站上，到今年已經舉辦三年，很多業界人士稱為「瘋廚會」。
精益求精
NOMA的菜份量很少，在兩三個小時的用餐時間裡會上多達25道菜，吃一頓不含酒水人均大概300美元，如果飲酒，還要每人再加170美元左右。菜式研發是Noma最耗時的工程，要經過三個專門的實驗室進行各種測試，往往時間長達兩年，還不一定能夠成功。而一旦研製成功確定上桌，就不允許改變，一般的餐廳或許會因為缺少某樣食材或者價格因素而改用其他食材，但 NOMA絕對不會作任何妥協。
Noma的餐前麵包是很多人的最愛，還在發燙的軟心，硬硬的表皮和富有嚼勁的麵團達到了完美平衡。麵包由丹麥的一種特殊麵粉製成，混合了蘋果白蘭地與鮮黃油的肥豬肉，其中，未完全攪拌的乳酪如顯得輕盈蓬鬆，微酸的口感讓人回味無窮。
The first green shoots of the season with a scallopmarinade是一道以蔬菜為主料的菜餚，他們把當季的野菜的新芽用不同的做法去處理，然後鋪在一個抹了一層扇貝汁的盤子上。清新的綠色讓這些烤制和蒸製的蔬菜看起來令人食慾大開。
Sliced raw squid and cabbage stems是用一種丹麥特有的魷魚切成小塊，切成薄片的西蘭花再配以番茜與茴香汁做成的，這是很清爽的一道北歐菜，蔬菜與海鮮進行了完美搭配，值得一提的是，這樣一份小小的菜餚，作為器皿的冰碗需要耗費很長時間去雪藏製作，Noma甚至為此專門買了一個很大的雪庫儲存冰塊。
另一道著名的復古胡蘿蔔賣相沒那麼完美，但是背後的故事卻是意味深長。在遭受寒冬侵襲的某一年，主廚René央求一位農民供應商給他些糧食。農民提到，他有一小塊蘿蔔地，但是這些蘿蔔由於太久沒人管都成了紫色甚至黑色的，基本上無法食用。面對這個看起來不可能完成的任務，René用融化的山羊黃油將這些硬蘿蔔燉了2個小時，不斷地炙烤，直到胡蘿蔔釋放出甜味，這種味道非常接近焦糖的味道。這道菜從此成為Noma最經典的菜餚之一。
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