圖/photoAC本文來源丨三個料理人（sanjiangfood）
文 | 衛奕奕
蝦，中國人最日常食用的水產品之一。
在南方的江河邊，萬物生長的春天裡，一盤清炒蝦仁是最鮮美的滋味。
在中國大陸18000公裡的海岸線上，油燜大蝦、烤大蝦、生醃蝦……無時不刻地在挑動著人們的味蕾。
不過雖然都叫蝦，它們的差別可是相當大的。這世界上的蝦少說有幾千種，經常登上中國人餐桌的，也有十幾種。
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對蝦
對蝦是中國人最熟悉的一種蝦了。
對蝦的學名是中國明對蝦，不同的地方有著不同的俗名，明蝦、青蝦、黃蝦……
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圖/網絡
黃海和渤海是對蝦的重要產地，遼寧、山東、天津出產的對蝦都頗為有名。
那它為啥被叫做對蝦呢？主要是因為以前應季的對蝦個頭都挺大，越大價格也就越貴，所以就不按斤兩賣，而是成對出售，久而久之就叫成了「對蝦」。
清代海產專書《記海錯》中記載：「海（渤海）中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。」
山東海域所產的對蝦佔全國總量的2/3，所以魯菜對烹飪對蝦也頗有心得。
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最出名的當數油燜大蝦，紅亮的顏色就令人賞心悅目，鹹鮮微甜的味道配合緊實的蝦肉，讓人非常滿足。
除此之外，炸烹蝦段也是一道經典的對蝦料理，它也是京劇名家馬連良先生的最愛。
炸烹蝦段。圖/網絡
這道菜的特點就是快速炸烹，將對蝦切成兩段，掛糊炸至杏黃，再配以蔥薑絲、香菜段，用適量清味汁（無澱粉）一烹而成。
「馬連良先生叫這道菜時，必吩咐要『分盤分炒』。即炒三、五對蝦，用八寸盤盛上。吃完一盤，再炒一盤。有時連吃三、四盤。」
因為炸烹蝦段必須趁熱食用，這樣才能享受到外焦裡嫩，鮮香清爽的口感。如果一鍋炒的太多，蝦段就烹軟了，上桌吃不完，涼掉之後味道也大減。
其實，新鮮的對蝦只用簡單的烹飪味道也是非常鮮美的，無論鹽水煮、烤大蝦，還是做成軟炸蝦仁都是很好的選擇。
海白蝦
市場上有一種蝦，跟對蝦長得特別像，甚至很多專業人士都無法分清，但價格卻十分便宜，往往只有對蝦的幾分之一。
海白蝦。圖/wikipedia
這種蝦一般被稱作海白蝦，也叫南美白對蝦，學名叫凡納濱對蝦。
海白蝦個頭不算小，口感跟對蝦相差的也不多，為什麼價格卻相差那麼大？
主要就是好養活，而且產量高。
中國在上世紀五六十年代就開始養殖對蝦，但它對環境要求比較高，飼養成本也一直居高不下。
海白蝦可就不一樣了，淡水海水都能養，給吃點東西就能活，產量還高，在上世紀90年代引入中國之後，就迅速佔領了不小的市場份額。
今年9月的時候還有一個新聞，內蒙古鄂爾多斯一個距離庫布其沙漠僅5公裡的鹽鹼池，養殖海白蝦獲得了豐收。
而海白蝦對烹飪手法也不挑剔，無論是煎炒烹炸還是做餃子餡都能適應，為中國人的餐桌做出了巨大的貢獻。
基圍蝦
基圍蝦大概是被最多中國人熟知的蝦了，而它的學名其實是刀額新對蝦。
基圍蝦。圖/wikipedia
基圍蝦的這個俗名和它的學名真的是八竿子打不著，這又是什麼原因？
基圍在廣東是指防浪堤壩，所以基圍裡養的蝦就叫基圍蝦了。養得最早、養得最多就是刀額新對蝦，就用「基圍蝦」來指代它了。如果別的蝦在基圍裡養殖，或許也可以叫基圍蝦了。
基圍。圖/香港溼地公園網站
從沿海到內陸，食用基圍蝦的地域特別廣，原因和海白蝦類似，基圍蝦產量高，而且好養，海水淡水都可以養殖，所以價格不貴。
另外，基圍蝦的生命力也很強，在市場上也可以保持活蹦亂跳，看起來就很新鮮。
白灼基圍蝦。圖/Openrice
不過，基圍蝦的個頭相比於對蝦和海白蝦要小一些，蝦殼也薄，不適合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的選擇的。
河蝦
河蝦的品種很多，中國人最常吃到的是日本沼蝦。
日本沼蝦。圖/臺灣生命大百科
與前幾種蝦相比，日本沼蝦的特點一是小，一盤清炒蝦仁常常就有上百隻蝦；二是長臂，胳膊的長度和身子相當。
江南地區特別喜歡吃河蝦，最著名的就是清炒河蝦仁。
清炒河蝦仁。圖/Openrice
清炒河蝦仁講究活蝦剝殼，力道要掌握好，蝦仁不能破相，洗淨後將蝦仁上漿醃製，炒蝦仁則講究快，翻炒不超過半分鐘。
上桌後的蝦仁，沾上一點香醋，細細品味，雖然個頭不大，但肉質鮮甜。
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三蝦麵。圖/網絡
三蝦麵，蘇州面的頭牌，一碗三蝦麵的價格通常在百元上下。價格這麼貴，一方面是因為時令短暫，另一方面是它非常費人工。
三蝦麵並不是三種蝦，而是將小河蝦中的蝦黃、蝦籽、蝦仁細細剝出，蝦籽和蝦仁分別炒熟，最後才合到一起。一碗白湯麵配上鮮甜的蝦肉和濃香的蝦籽、蝦黃，是最江南的美味。
太湖白蝦
中國人吃東西講究原產地，而淡水蝦裡最極品的非太湖白蝦莫屬，太湖白蝦也與白魚、銀魚一起並稱太湖三白。
太湖白蝦。圖/網絡
它的學名其實是秀麗白蝦，在全國很多水域都有出產，當然太湖出產的最有名氣。
太湖白蝦在活著的時候是透明的，做熟之後才會變白，故而又有「水晶蝦」之稱。
對於這種極品的食材，不需要複雜的烹飪方式，鹽水煮便是極好的料理。
追求原汁原味的人們更是推崇生吃。
一種是做成嗆蝦，將太湖白蝦清水洗淨，放黃酒、白糖、醋、蔥、薑末、鮮醬油等調料，拌勻後倒入盆內，再放入活蝦，即用碗蓋住，吃時揭開，不但其味鮮美，而且盤中白蝦還在活蹦亂跳。
另一種是做成醉蝦，用白酒浸漬嗆醉，瀝乾酒汁，然後倒入蔥薑汁和鹽，裝盆上席，揭開盆蓋，即可食用。
草蝦
草蝦的學名叫斑節對蝦，因為喜歡生活在有水草的地方，所以叫它草蝦。
草蝦。圖/網絡
它最大的特點就是個頭大，最大的甚至能超過一斤，這兩年賣得很火的、個頭巨大的進口黑虎蝦，其實就是草蝦。
芝士焗大蝦。圖/Openrice
這種個頭就決定了它能承受住比較激烈的烹飪方式，油燜大蝦，蒜蓉芝士焗大蝦等等。日本料理中，鐵板燒也經常會用到草蝦。
羅氏蝦
除了黑虎蝦以外，這兩年還有一種原產於東南亞的蝦在中國也很火。
羅氏蝦。圖/網絡
羅氏蝦，學名淡水長臂大蝦，個頭本來就不小，20公分的蝦都很常見，倆大長臂更是比身子還長。
同時，羅氏蝦也是世界上養殖量排名前三的蝦種之一。
咖喱蝦。圖/Flickr
羅氏蝦用來做香辣蝦或者東南亞風味的咖喱蝦，都很適合。
竹節蝦
隨著日本料理越來越火，很多日料中的食材也逐漸被中國人所接受，甚至融入到了中餐裡。
竹節蝦。Unsplash
比如竹節蝦，因為身上有一節一節的花紋而得名，它的學名叫日本對蝦。
竹節蝦並不是只有日本才會出產，太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的蹤影。
壽司。圖/pxhere
日本料理中很多做熟的蝦，比如烤蝦、炸蝦天婦羅、蝦壽司都會用到竹節蝦。
而中餐裡也開始融入竹節蝦，烤蝦、焗蝦甚至直接用來打邊爐。
甜蝦
甜蝦、北極貝、三文魚（大西洋鮭）以及金槍魚是日料中人氣最高的幾種刺身。尤其是甜蝦，很多人都鍾愛它鮮甜軟糯的口感。
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圖/網絡
其實，我們能吃到的甜蝦也包括兩種。
一種是經常能吃到的北極甜蝦，學名北方長額蝦，主要分布於加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊。
北極甜蝦分為「熟凍」和「船凍」兩種。熟凍是將新鮮捕撈上來的北極蝦預煮，然後速凍、包裝，發往全世界各地；而船凍則是將新鮮的北極蝦速凍，甜蝦刺身基本是船凍的。
另一種是日本甜蝦，學名北國赤蝦，主要分布於日本北海道附近，產量少，價格高。
那甜蝦為什麼吃起來那麼甜呢？
除了甜蝦自身富含甘氨酸、穀氨酸等風味物質之外，甜蝦體內的蛋白酶活性很高，當甜蝦被捕撈出水之後，會瘋狂得分解自身蛋白，釋放出大量具有鮮甜口感的游離胺基酸，這也就是俗稱的「自溶」現象。
所以，甜蝦入口時是甜糯甜糯的。
牡丹蝦
除了甜蝦，日料中還有一種蝦刺身特別著名，牡丹蝦。
加拿大牡丹蝦。圖/網絡
牡丹蝦其實也包括兩種：一種是日本牡丹蝦，學名高背長額蝦，屬於人氣高、價格高、逼格高的「三高」美食；另一種是加拿大牡丹蝦，學名寬角長額蝦，雖然不及日本牡丹蝦，但也是製作頂級刺身的食材。
牡丹蝦的口感與甜蝦的甜糯截然不同，它吃起來更韌，有嚼勁。
海米＆蝦皮
還有一些蝦並不適合直接去吃，需要進一步加工才能食用，比如被做成海米和蝦皮的蝦。
鷹爪蝦，青島人稱之為「蠣蝦」，雖然個頭小，但鮮味十足，著名的「金鉤海米」就是用它做成的。
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蝦皮。圖/網絡
中國毛蝦，名副其實的小蝦，體長只有2.5～4釐米，無色透明，個別部位微呈紅色。遍布全中國的著名海產品「蝦皮」即以本種為主體，當然也會混有其它小蝦類。
▍那些關於蝦的爭論
雖然經常吃蝦，但有關蝦的疑問和爭論還有很多。
比如，為什麼蝦做熟之後就會變色？蝦體內的蝦青素明明是紅色，為啥活著的時候，大多數蝦是青色的？
這是因為，甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顏色，游離狀態的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結合後便會變成藍色。
當蝦被高溫加熱時，甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離，使蝦青素恢復原有狀態，呈現出本來的顏色。
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而要不要去蝦線更是一個持續多年的爭議。蝦線是蝦的腸道，殘留的當然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟了也無所謂，就是可能會影響口感。
蝦的正面也有一條線，那條線是蝦筋，完全不影響食用，但如果要凹出筆直的造型，那就要去除蝦筋。
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最後還有一個是關於蝦皮是否補鈣的爭論。蝦皮的鈣含量是很高，將近牛奶的10倍，但蝦皮中的鈣並不好吸收，而且鹽含量太高。靠蝦皮補鈣，也許鈣沒補上去，血壓先上去了。
參考資料
[1]《科工力量：沙漠、鹽鹼地裡養蝦，吃貨們還要擔心什麼》，觀察者網
[2]《甜蝦為什麼那麼甜？》，微博@薩爾茨堡的魚
[3]蝦，wikipedia
[4]《馬連良究竟有多會吃？京城大館子名菜少不了他捧場》，北京晚報
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