【視頻】用它的＂土氣＂煮出一鍋極鮮珍饈美味

2021-01-19 四川烹飪雜誌


川南宜賓，有萬裡長江第一城之稱，也有中國酒都之譽。宜賓及周邊地區水系發達，河鮮菜就成了當地的一大特色。在宜賓的長寧、江安一帶，出產豐富的山珍竹菌類食材，像竹燕窩、竹毛肚、竹蓀、竹蓀蓋、苦筍等，在宜賓都用得極廣泛。而在興文、珙縣一帶山區，醃臘製品做得也相當有特點。另外，宜賓燃面、李莊白肉、黃粑等在省內外也很有名氣，宜賓芽菜更是已名揚四海，而以「臭」聞名的雙合千張和以「土」為代表的高縣土火鍋也在眾多宜賓美食中也佔據一席之地。

高縣土火鍋，本地人稱為「火鍋子」。外地人將其冠上一個「土」字，是因為製作鍋具的原料為一種特殊的泥土，經過複雜的工藝製作成鍋。鍋中心是闊口爐膛，下半截沒在湯裡，上半截露出鍋蓋；爐膛下有爐柵，再下是中空的底座，兼具通風與收納炭灰的功能。

這種特殊炊具涮煮出的食材口感特別好，吃法也頗具儀式感——大家圍鍋而坐，自鍋中從上而下、先葷後素，逐層取食。吃完後可加骨湯，繼續涮食粉條及蔬菜等。


原料：土雞1000 克豬蹄750 克豬排750 克尖刀圓子600 克香芋1000 克竹筍250 克幹墨魚2~3 個油炸豆腐250 克去殼鵪鶉蛋、羊肚菌、聖女果、大骨湯、粉條、蔬菜、金鉤、蔥花、黃花、木耳、老薑、花椒、鹽、雞精各適量


製法：

1.土雞、豬蹄、豬排斬成塊，用清水洗淨。香芋去皮，切成小塊，與竹筍一起碼入土砂鍋，再將洗淨的土雞塊、豬蹄塊、豬排塊擺在其上，加入老薑、花椒、鹽、雞精、金鉤、幹墨魚，摻入大骨湯，加蓋待用。

2.槓炭點燃，放入土砂鍋內膽，燒2~3小時至食材熟軟，然後加入油炸豆腐、木耳、黃花、尖刀圓子、去殼鵪鶉蛋和羊肚菌，鋪在上面，再燒約15分鐘，撒上蔥花，擺上聖女果，即可上桌食用。


第二，放料的次序有講究，以根莖類的素料墊底，可避免燒煳，而尖刀丸子放最上面，則是為了整體的美觀。

曾興平、翟禮湘/文  鄧正慶/圖


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