速凍丸子有肉嗎

　　火鍋、麻辣燙、關東煮中總少不了各類速凍丸子製品，口感好、品種多樣的丸子製品豐富了人們的飲食，但是有不少人心存疑問：這些速凍丸子是什麼做的？裡面有沒有肉？

　　從這些速凍丸子製品的包裝上可以看到，大部分使用的肉類為雞肉、豬肉、魚糜、牛肉、鴨肉等，除此之外，幾乎都含有一大堆食品添加劑，這也是很多人對速凍丸子類製品不放心的地方。那麼，為何要添加這些東西呢？

　　在各類速凍丸子製品中，最常見的食品添加劑是變性澱粉，如乙醯化二澱粉磷酸酯、醋酸酯澱粉。變性澱粉就是利用物理、化學或生物酶法改變澱粉的天然特性（如糊化溫度、熱黏度、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合特定的要求。這種經過二次加工、改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。變性澱粉被廣泛應用於肉製品中，在丸子製品中添加變性澱粉，使其具有良好的彈性、咬勁兒和口感。在速凍丸子製品中也有磷酸鹽類食品添加劑，常用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉來保持丸子製品品質穩定，磷酸鹽類食品添加劑還可以提高蛋白質的溶解性，保持肉丸的持水性，降低蒸煮損失和脂肪流失量，增加肉丸的彈性。

　　上面所說的是合法添加，也有一些不法商家用添加硼砂來增加丸子的韌性、脆度、保水性。硼砂本身可用作保鮮防腐劑，也可起到改良麵粉的作用，但它不屬於食品添加劑，雖然在傳統工藝中製作丸子、粽子會添加一點兒硼砂，但我國從幾十年前就已經禁止在食品中添加硼砂。新聞報導中的「毒丸子」，指的就是非法添加硼砂的丸子。

　　速凍肉丸裡有多少肉？國家規定，必須在丸子類製品的包裝上標明含肉量，根據含肉量的多少將丸子類製品分為特級、優級、普通級三種，含肉量分別大於65%、55%、45%。還有一類丸子製品，含肉量很少或者根本沒有肉，但是吃起來跟肉丸子口感近似，這樣的食品被稱為仿生食品。仿生類速凍製品多是選用一定配比的大豆蛋白、澱粉、魚糜和添加劑製成。大豆蛋白可以提供蛋白質，比起真正的肉製品脂肪含量更低。經過正規途徑生產、銷售的仿生類丸子，還是可以食用的，只是，在吃的時候就別再糾結裡面究竟含有多少肉了。

　　無論是含肉肉丸還是仿生類肉丸，除了肉類或大豆蛋白，都含有澱粉和食品添加劑，含鹽量高、熱量高，人們還是要合理選擇、適量食用，這樣才能既享受美味，又營養均衡。

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