此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。
擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式，選用螺絲椒，放入鍋內幹炒，炒蔫炒熟後，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。
製作方法
帶皮五花肉50千克燒毛，洗淨，切成600克重的方塊，放入鍋內，加蔥段、薑片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕鬆插進去，取出後用乾淨毛巾吸乾水分。
麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。
農村採購回來的梅乾菜清洗乾淨，放入鍋內幹炒出香味，根據需要加入鹽調味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。
取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內，鋪上梅乾菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。
螺絲椒300克改成6釐米長的段，拍松，入鍋內幹炒出香味。
鍋內入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅乾菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。
關鍵技術點
1、熱鍋燒五花去毛。
剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛髮，很多人都用刀刮一下，看表皮沒毛就完事，其實是治標不治本。正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內，將表皮的毛燙掉，然後清洗。這樣不僅毛髮去除的乾淨，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。
2、螺絲椒擂後爆炒。
辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用「擂」的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段後拍松，然後幹炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發黑。另外炒完後，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發出來。
3、三步祛油膩。
此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們通過先煮後炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸製讓油脂融化。
4、兩細節要注意。
首先，五花肉油炸後，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發皺，好像「虎皮」一樣。
其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經過多次加工，翻炒過度就會散了。
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